Dicen que continúas evolucionando mientras vivas.
No puedo hablar por todos, pero ciertamente siento que he evolucionado desde la primera vez que escribí sobre afilado de cuchillos, en 2008, poco después de los albores de los tiempos.
En esos días yo era joven e idealista, lleno de vinagre y esa otra cosa. Soñé con una sociedad utópica en la que todos tuvieran una piedra de afilar y un acero afilador, en la que los cuchillos nunca se embotaran, en la que incluso la piel de tomate más dura cediera al toque ligero de plumas del acero al carbono finamente afilado, y en la que nadie, ni siquiera el más torpe de entre nosotros, se volviera a cortar.
Un pajarito incluso aterrizó en mi máquina de escribir cuando la escribí, así que sabía que tenía que ser verdad. (Así es, usamos máquinas de escribir en 2008. Cuando terminaba un artículo lo sellaba en un bote y lo inyectaba en un tubo neumático que estaba conectado a las redes Intercaladas.)
Así era en esos días felices. Y no lo haría de otra manera. ¿Para qué, después de todo, es la juventud si no para soñar grandes sueños?
Pero no todos los sueños funcionan. A medida que avanzas a través de los años, aprendes a aceptar este hecho. No todas las cocinas tienen una banda magnética para sujetar cuchillos, por ejemplo. Y tampoco va a instalar uno, sin importar cuántos programas de remodelación de cocina vea.
No, guardarás tus cuchillos sueltos en un cajón de la cocina, donde serán golpeados brutalmente por tus otros utensilios, destrozando sus bordes impecables y afilados de fábrica. ¡Y sin embargo, he aquí! La tierra no se abrirá y os tragará por completo, a pesar de las amonestaciones de Antiguos escritores de Internet.
A continuación, aún recuperándose de esta lección, tal vez tenga hijos, y ahora ya ni siquiera usará cuchillos. Toda su ingesta dietética ahora consistirá en perritos calientes y nuggets de pollo que su hijo exigió y luego se negó a comer porque » son demasiado redondos.»
Peor aún, incluso si logras prepararte una cena adecuada (aproximadamente una vez al año), te percibirás a ti mismo, como si desde una gran distancia, arrojaras tu cuchillo de chef Shun Hana de 6 600 en el lavavajillas, y a través de la niebla y las telarañas de lo que queda de tu mente, te darás cuenta de que estás demasiado cansado para preocuparte.
Finalmente, está el divorcio, y mientras desempacas tus cosas en tu nuevo lugar, descubrirás, con un toque de nostalgia, que ya ni siquiera tienes ese cuchillo. Así que caminará hasta el supermercado donde, junto con su nuevo escurridor de platos, trapeador y artículos de limpieza, recogerá un cuchillo de cocina de $12.
Y ese es el momento en que tu nueva vida realmente comienza.
Agudiza Tu Mente, No Solo Tus Cuchillos
Para ser claro, tu nueva vida no implica dejarte llevar. No se trata de renunciar a ti mismo O a tus cuchillos.
Más bien, se trata de ganar claridad.
Por lo tanto, aunque siempre será consciente de la importancia de mantener sus cuchillos afilados (no menos para su cuchillo de supermercado de $12 que para su Rehuido de larga data), ya no podrá satisfacer las fantasías caprichosas de convertirse en un sacapuntas itinerante, ejerciendo su oficio en ferias callejeras del vecindario junto a vendedores de encurtidos artesanales y comida para perros de lotes pequeños.
No, a partir de ahora comprarás herramientas que sean apropiadas para tus necesidades y tus medios, y si eso significa comprar un cuchillo barato, que así sea. Barato o no, una cosa que no es opcional es mantenerlo afilado.
Por un lado, es más fácil trabajar con un cuchillo afilado, porque un cuchillo afilado hace su trabajo con menos presión de usted. Y debido a que no tiene que presionar con tanta fuerza, es menos probable que se resbale y se corte. Del mismo modo, menos presión significa que si te cortas, es más probable que sea un corte menor que algo mucho peor.
Hablando de cuchillos, cuando esté listo para superar el cuchillo de $12, este cuchillo de chef de 10 pulgadas de Victorinox le costará menos de $40 y es un cuchillo excelente por el dinero. Sin prisa, sin embargo.
Antes de ir más lejos, hablemos de lo que es y lo que no es afilar.
Afilar un cuchillo Muele el acero
El filo de un cuchillo de cocina típico tiene la forma de una V. Si mirara un cuchillo nuevo con un borde de fábrica bajo aumento, eso es lo que vería. Diferentes cuchillos tienen diferentes ángulos, y algunos de ellos incluso tienen lo que se llaman bordes biselados dobles, donde tienes una cara de borde primario que está molida a, digamos, 20 grados, y un bisel, en el borde mismo del borde, si se quiere, es decir, 15 grados o más afilado. Recuerde, todo esto es visible solo con aumento.
Cuanto más pequeño es el ángulo, más afilada es la hoja y más difícil es mantener ese borde.
Después de usarlo por un tiempo, o dejarlo golpear en su cajón, esa V se convierte en una U. Y no necesitará aumento para saberlo; será obvio por lo mal que corta el cuchillo. Habrás llegado a un momento de ajuste de cuentas. O en realidad, afilar.
Para afilar una cuchilla es necesario pulir una cierta cantidad de acero mientras se mantiene ese ángulo de 20 grados. No hay forma de convertir una U en una V sin moler un poco de tu cuchillo.
Para hacer eso, tiene tres opciones:
- Hágalo usted mismo con una piedra de afilar
- Hágalo usted mismo con un afilador de cuchillos manual o eléctrico
- Llévelo a un afilador de cuchillos profesional
Es posible que haya notado que no mencioné nada sobre el uso de un acero para cuchillos, que a veces se llama erróneamente acero para afilar. Y la razón de esto es que el acero de un cuchillo no se afila (es decir, muele cualquier acero), simplemente afila el borde una vez que se ha afilado.
Afilar? ¿Pulir? ¿Cuál es la diferencia? No te preocupes por eso todavía. Llegaremos a ello en breve.
Cómo afilar un Cuchillo Usted mismo
En mis días más militantes, juraría que los sacapuntas manuales (es decir, «extraíbles») o eléctricos debían evitarse a toda costa. «Son malos para tus cuchillos», me quejé. «Trituran demasiado acero.»
Sí, eso puede ser cierto. Y si usas uno para afilar un cuchillo de 6 600, perderás tus privilegios de cubiertos por un período de no menos de un año, y te verás obligado a hacer trabajos de limpieza en mi cocina. Si estás hablando de un cuchillo de2 12, por otro lado, «¿a quién le importa?»es, de hecho, una actitud razonable.
Por lo general, puedes encontrar sacapuntas usados en tiendas de segunda mano y ventas de garaje, y especialmente en los armarios de tus padres. Si desea comprar uno nuevo, el Chef’s Choice 450 es un afilador manual decente, al igual que el Chef’s Choice 110 en la categoría eléctrica.
Si está utilizando uno de estos tipos de sacapuntas, siga las instrucciones del fabricante y, lo más importante, no me culpe.
Pasemos a las piedras de afilar. Lo bueno de las piedras de afilar es que, a diferencia de muchos otros utensilios de cocina, una piedra de afilar nunca dejará de funcionar. De hecho, una piedra de afilar no es más que una pieza plana de piedra, y seguirá siendo una pieza plana de piedra durante mucho tiempo. Al igual que con los otros tipos de sacapuntas, si va a experimentar con una piedra de afilar, solo es sensato comenzar con un cuchillo que no le importa particularmente.
Consigue una piedra de afilar de dos lados, con una granalla gruesa en un lado y una granalla fina en el otro. Comience con el lado grueso, dando al cuchillo diez golpes a cada lado de la hoja, manteniéndola en un ángulo de 20 grados o más. Luego voltea la piedra y dale al cuchillo el mismo tratamiento en el lado de grano fino.
Por cierto, la gente a veces escucha la palabra piedra de afilar y tiene la idea de que se refiere a una piedra mojada. Lo cual es un error fácil de cometer, y el hecho de que haya un tipo de piedra de afilar llamada piedra de agua solo aumenta la confusión.
Pero las piedras de agua son una bestia diferente. Deben empaparse antes de usarlos y requieren un chorro constante de agua que se gotee sobre ellos durante el afilado. Las piedras de afilar ordinarias funcionan mejor secas. De hecho, las pequeñas partículas de acero que la piedra muele pueden quedar suspendidas en el líquido y dañar la cuchilla. Esto es cierto para el agua y especialmente el aceite, que es otra sustancia que las personas a menudo aplican erróneamente a sus piedras de afilar, presumiblemente con el objetivo de lubricarlas.
Aquí hay más información sobre afilar un cuchillo con una piedra de afilar.
Bruñir un cuchillo con un acero de bruñir
Finalmente, una vez que haya renovado el borde de su cuchillo, debe afilar el borde para hacerlo realidad. Lo que sucede cuando muele un borde nuevo en su cuchillo es que el borde extremo de la hoja se vuelve microscópicamente delgado. Por eso es afilado. Pero ser tan delgado significa que se dobla fácilmente hacia un lado u otro, lo que hace que el cuchillo parezca sin filo. No es aburrido, es lo que se llama fuera de verdad.
El remedio para esto es afilar el borde de la hoja en un acero. A diferencia del afilado, el afilado no elimina el acero. Más bien, endereza ese borde rizado.
Tenga en cuenta que, además de afilar el cuchillo después de afilarlo, es una buena idea darle un par de golpes al cuchillo en un acero de afilado cada vez que comience a trabajar con él. Si está cortando o cortando durante un período prolongado de tiempo, su cuchillo puede beneficiarse de unos pocos golpes en el acero cada diez minutos aproximadamente.
Un acero liso es mejor, en lugar del tipo ranurado. Un acero cerámico como este es una excelente opción. Los aceros diamantados también son buenos, pero algunos de ellos pueden ser demasiado abrasivos.
Para usar un acero, sostenlo en posición vertical con la punta contra la tabla de cortar. Una toalla en la tabla de cortar ayudará a evitar que la punta del acero se deslice. Deslice su cuchillo hacia abajo a lo largo del acero, utilizando el mismo ángulo de 20 grados como lo hizo al afilar, dándole diez golpes en el lado izquierdo y diez en el derecho.
Por cierto, olvídate de esa maniobra entrecruzada que hacen los chefs en la televisión. Se está mostrando, y no sólo es que el método más efectivo, es mucho más probable que resulte en una lesión grave.
Aquí encontrará más información sobre cómo usar un acero para bruñir.
Si toda esta charla sobre ángulos y biseles dobles es abrumadora, llevar un cuchillo a una tienda de cubiertos para afilarlo un par de veces al año es perfectamente aceptable y, en última instancia, podría ser la mejor compensación en términos de tiempo y dinero. Solo recuerda que incluso si tienes a otra persona que afile tu cuchillo, tendrás que afinarlo de vez en cuando.
El Secreto para Guardar tus cuchillos
Y, por último, aquí tienes un consejo para guardar tus cuchillos. Seguro, esas tiras magnéticas están bien, pero me preocuparía un cuchillo llegar largado y apuñalar a alguien en el pie, así que no sé. Los bloques de cuchillos también están bien, si tienes el espacio del mostrador. Pero recuerde que sus cuchillos deben ir boca abajo, para que sus bordes no descansen directamente sobre la madera, lo que los dejará fuera de verdad.
La mejor manera de guardar un cuchillo de cocina, en realidad, es en un cajón, pero SOLO después de protegerlo primero con un protector de cuchillos económico, que puede comprar individualmente o como un juego. Con estos ingeniosos accesorios, tus cuchillos pueden resoplar dentro de tus cajones sin dañarse, y también te protegen de cortarte cuando estás buscando algo.