Entra en el estacionamiento de Leon’s Thriftway en un Impala viejo y marrón con un baúl lleno de carne congelada.Mapache-la otra carne oscura.
En cinco minutos, Montrose, Mes., el trampero Larry Brownsberger está agotado en el lote de la calle 39 y la avenida Kensington. Se ha corrido la voz de lo limpios que están sus cadáveres de mapaches congelados. Qué bien están metidos en su papel de carnicero marrón. Casi parecen un pavo atado … o algo así.
Sus fieles clientes se van, pensando en la comida que pronto comerán.
es decir, tan pronto como la carne se descongela. Luego brined. Empapado toda la noche. Sancochado durante dos horas. Asado a fuego lento, ahumado o a la parrilla a la perfección.
Mapache, que hizo la primera edición de
The Joy of Cooking
en 1931, es laborioso, pero bien vale la pena el tiempo, dicen los aficionados.
«Las cosas buenas llegan a los que esperan», dice A. Reed, de 86 años, que ha estado comiendo mapache desde que era una niña.
«Esto de aquí», dice, sosteniendo un par de paquetes marrones atados con cuerdas de arpillera, «este es un gran valor. Y muy buena comida. El secreto mejor guardado.»
Los mapaches van de 3 3 a 7 7, cada uno, no por libra, y alimentarán a unos cinco adultos. Cuatro, si tienen mucha hambre.
Los que comen carne de mapache suenan con el mismo estribillo: Es bueno comer.
Siempre y cuando puedas superar el factor «asqueroso» de que es una alimaña, más a menudo se ve aplanada en el asfalto que aparece en el menú de un restaurante.
Comer alimañas está incluso de moda en estos días, al menos en Gran Bretaña.
El New York Times
informó la semana pasada que los británicos están comiendo ardillas con abandono salvaje.
Aquí en Kansas City, no verás muchos, si es que hay alguno, anuncios de ardillas en los periódicos. Pero ahí es donde Brownsberger anunciaba sus mapaches la semana pasada.
La carne no es inspeccionada por el USDA, y se aplican pocas regulaciones estatales, al igual que con los ciervos y otros animales de caza. Ninguna ley impide a los tramperos vender cadáveres de mapaches.
En cuanto a las enfermedades, la rabia del mapache no existe en Missouri, dicen los científicos estatales de conservación. Es un fenómeno de la Costa Este. Parvo y moquillo matan mapaches rápidamente, pero no se transfieren a los humanos. Además, es poco probable que los tramperos vendan carne de un animal que parezca estar enfermo.
«La carne de mapache es una de las carnes más saludables que puedes comer», dice Jeff Beringer, biólogo de recursos de osos de peletería del Departamento de Conservación de Missouri.
«Durante la escuela de posgrado, mi compañero de cuarto y yo comimos 32 mapaches en un invierno. Todo era gratis, y era realmente bueno. Si piensas en ser verde y comer orgánicamente, la carne de mapache es el mejor alimento orgánico, » sin esteroides, sin antibióticos, sin hormonas de crecimiento.
Y cuando la gente come carne silvestre, dice Beringer, » le recuerda a la sociedad modernizada, a las personas que generalmente comen alimentos de una envoltura de plástico, de dónde provienen los alimentos.»
En todo el estado, el consumo de carne de mapache se puede rastrear en cierta medida por la cantidad de pieles de mapache que se cosechan cada año. En 2007, se vendieron 118.166 pieles.
Pero hay mucho más por ahí, dice Beringer. La población de mapaches se duplicó en los años 80. Hay más ahora que cuando Misuri se estableció por primera vez.»
Él estima que hay alrededor de 20 mapaches por milla cuadrada de hábitat.
En la naturaleza, los mapaches suelen vivir cinco o seis años. Las poblaciones que crecen demasiado densas pueden ser diezmadas por enfermedades, especialmente cuando las temperaturas bajan, dice Beringer.
«Los animales se amontonan, transmitiendo las infecciones. En invierno, a veces tenemos muertes masivas. Si podemos controlar las fluctuaciones en las poblaciones cazando y atrapando, podemos tener animales más sanos.»
Los cazadores de pieles, que cosechan la mayoría de los mapaches vendidos en Missouri, «tratan de matar lo más humanamente posible», dice Beringer, un trampero. «Es parte de la cultura.»
Pieles el año pasado se vendieron en promedio por unos7 17. Se usan para abrigos y sombreros, y muchos se venden a Rusia. Pero el conflicto entre Rusia y Georgia cortó severamente el mercado de comercio de pieles, dice Beringer. «Las pieles probablemente serán menos este año.»
Para la persona promedio, que probablemente no pasa mucho tiempo pensando cómo un buey, un cerdo o un pollo podrían conocer a su creador, los mapaches pueden parecer demasiado lindos para comer.
Hasta que probar uno.
En la casa de Billy Washington en Blue Springs, mapaches, peces, bisontes y ciervos son elementos básicos en la mesa de su familia.
En este día, es mapache.
Toda la noche ha estado remojando un cadáver en una solución de sal y vinagre en un cubo de cinco galones. Ahora enjuaga el mapache en el fregadero de su cocina.
«Comer mapache nunca ha pasado de moda. Es difícil de conseguir a menos que conozcas a alguien», dice mientras recorta cuidadosamente la grasa y las glándulas olfativas.
«A mis hijos les encanta el juego de comer. Creen que comer ciervos y búfalos te hace correr más rápido y saltar más alto. Mis nietos lo destrozarán, será tan bueno.»
La carne está casi lista para ser hervida, excepto por una cosa: Aunque se le han quitado la cabeza, las entrañas y las tres patas, todavía tiene una. Esa es la ley.
«Dejan la pata puesta para demostrar que no es un gato o un perro», dice Washington.
Corta la pata y deja caer el cadáver en una olla para estofar, corta una zanahoria, apio y cebolla, y espolvorea un poco de condimento en el agua. Dos horas y media más tarde, lo transfiere a un horno holandés. Se parece mucho al pollo.
Baña al mapache con su propia combinación de salsas de barbacoa. Rellena la cavidad con batatas enlatadas y vierte el resto del jugo de la lata sobre la pechuga.
» Sigo la misma tradición que observaba cuando era pequeña. Mi tío las cocinaba todo el día, salvando al mapache más pequeño para mí», dice.
«Si las tiendas pudieran vender mapache, se nos acabarían. Es un secreto escondido desde hace mucho tiempo que son tan buenos.»
Después de varias horas, un delicioso olor a carne asada? pollo? – a la deriva del horno.
Una mezcla de ajo y cebolla y especias de olor dulce.
Y cuando Washington abre la tapa, una pequeña pierna cae fácilmente del hueso.
«¿Ves eso? Tierno como el amor de una madre», dice con una sonrisa. «Buena comida.»
Y el sabor?
Definitivamente no es pollo. Más bien … oso.
Billy Washington no usa una tarjeta de recetas, pero así es como arregla el mapache:
•Toma un mapache pelado, sin cabeza y destripado. Descongelar si se congela.
•Salmuera en una mezcla de sal y vinagre durante la noche.
•Eliminar las glándulas de pata, grasa y olor restantes. Hervir el mapache en una olla con zanahorias en rodajas, apio y cebolla. Añadir los condimentos.
•Transfiera a un horno holandés, llene la cavidad con batatas enlatadas, pinte la salsa de barbacoa.
•Ase en el horno, pinchando ocasionalmente con un tenedor para verificar el estado de cocción. Retirar cuando la carne se caiga del hueso.
•Sirve cinco.