La gente piensa que el plato de pato asado chino más común es el pato de Pekín, pero lo que ves colgado en las ventanas de Chinatown «delis» es en realidad la versión cantonesa del pato asado de la parte sur de China. También tiene la piel crujiente y crepitante que proviene del secado al aire del pato antes de asarlo, pero es más húmeda y sabrosa del adobo líquido que saborea el pato desde el interior mientras se asa. Hago este plato para el banquete de Año Nuevo Lunar que organizo. Lo mejor es conseguir un pato con la cabeza todavía unida para que el adobo permanezca dentro de la cavidad del pato. Recuerdo la primera vez que hice este plato en la universidad y colgué el pato para secarlo del techo sobre el fregadero de la cocina. Por la mañana, oí un grito de terror desde la cocina. Mi pobre compañera de habitación de España se encontró con el pato colgado en su caminata matutina de ojos pálidos desde su habitación hasta la ducha antes de que tuviera la oportunidad de advertirle. Se recuperó de la conmoción y disfrutó del pato en nuestra fiesta de esa noche. Esta receta es una adaptación de A Wok For All Seasons de Martin Yan, quien firmó mi copia salpicada de salsa de soja mientras estaba en una visita de gira de libros en su alma mater U. C. Davis cuando estaba allí estudiando vinificación. El pato asado cantonés es un excelente maridaje con el Pinot noir.
Ingredientes
1 pato entero (aproximadamente 4 libras.) con cabeza
Adobo seco
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de cinco especias chinas
¼ cucharadita de granos de pimienta de Sichuan tostados molidos
Adobo líquido
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharaditas de ajo picado
1 cucharada de jengibre fresco picado
3 cebollas verdes (incluidas las tapas), cortadas en trozos de 3 pulgadas
1 anís estrellado, partido en trozos
2 Cucharadas de salsa hoisin
3 Cucharadas de salsa de soja
1 Cucharada de vino Shaoxing o jerez seco
2 cucharadas de azúcar
Líquido blanqueador
6 cuartos de agua
1/3 de taza de miel
2 cucharadas de salsa de soja
¼ de taza de vino Shaoxing o jerez seco
¼ de taza de vinagre blanco destilado
Preparación
Combine los ingredientes de la marinada seca en un tazón pequeño y frote la parte exterior del pato. Coloque el pato en una sartén. Tapar y refrigerar por 2 horas.
Coloque un wok o una sartén ancha a fuego alto hasta que esté caliente. Agregue aceite, girando a los lados de la capa. Agregue el ajo, el jengibre y las cebollas verdes y cocine, revolviendo, hasta que estén fragantes, unos 5-10 segundos. Agregue los ingredientes restantes de la marinada. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 minutos. Dejar enfriar, luego verter en una medida de 1 taza.
Vierta la marinada en la cavidad del pato (si falta la cabeza y el cuello, solape la piel del cuello y cose bien primero). Cose la abertura del vientre con una aguja grande e hilo grueso (uso hilo dental) o ciérrelo con alfileres o brochetas de hilo y cerrojo.
Combinar los ingredientes líquidos escaldados en una olla grande y llevar a ebullición. Forme un cabestrillo hecho de varias longitudes de cuerda atadas el tiempo suficiente para rodear al pato debajo de las alas y luego poder bajar y sacar al pato de la olla de líquido escaldador hirviendo. Sujetando el pato por el cabestrillo hecho de cuerda, bájelo en el líquido blanqueador y blanquee el pato durante 2 minutos. Levante, escurra y seque con palmaditas. Cuelgue el pato por la cuerda en un lugar fresco hasta que la piel esté tensa y seca, de 4 horas a toda la noche. (Use un ventilador eléctrico para secar y el resultado será una piel aún más fresca, especialmente si la atmósfera es húmeda.Precaliente el horno a 400 ° F. Coloque la pechuga de pato hacia arriba en una rejilla en una bandeja para asar forrada de aluminio. Tueste en el horno precalentado durante 30 minutos. Voltee el pato (evite perforar la piel al hacerlo). Ase durante 20 minutos, rociando con el agua de la sartén. Voltee la pechuga de pato hacia arriba de nuevo y continúe cocinando durante 10 minutos o hasta que la piel esté ricamente dorada y crujiente. Continúe rociando de vez en cuando con el goteo de la sartén.
Retire el pato del horno y déjelo reposar durante 10 minutos. Transfiera a una sartén limpia. Corte el hilo y deje que los jugos de la cavidad drenen en la sartén. Transfiera el pato a una tabla de cortar y córtelo en trozos del tamaño de una porción. Extraiga la grasa de los jugos de las cavidades, vierta en un separador de grasa. Recalentar los jugos sin grasa en una sartén pequeña y verter sobre el pato justo antes de servir o servir al lado en un tazón pequeño.