El 18 de febrero de 1872, un grupo de monjes budistas japoneses irrumpió en el Palacio Imperial para buscar una audiencia con el emperador. En la pelea que siguió con los guardias, la mitad de ellos murieron. Se trataba de algo que los monjes consideraban una crisis espiritual existencial para su país. Unas semanas antes, el emperador había comido carne de res, derogando efectivamente una prohibición de 1.200 años sobre el consumo de animales. Los monjes creían que la nueva tendencia de comer carne estaba » destruyendo el alma del pueblo japonés.»
Por razones religiosas y prácticas, los japoneses en su mayoría evitaron comer carne durante más de 12 siglos. La carne de res era especialmente tabú, con ciertos santuarios que exigían más de 100 días de ayuno como penitencia por consumirla. La historia del alejamiento de Japón de la carne comenzó con la llegada del budismo de Corea en el siglo VI. En ese momento, los japoneses comían carne. El venado y el jabalí (que a veces se llamaba yama kujira, o «ballena de montaña») eran particularmente populares. Los aristócratas disfrutaban de la caza y el festín con las entrañas de los ciervos y las aves silvestres.
Sin embargo, el budismo enseña que los seres humanos pueden reencarnarse en otros seres vivos, incluidos los animales. Los carnívoros corren el riesgo de consumir a sus propios antepasados reencarnados: un pensamiento no muy apetecible. Los principios budistas de respeto por la vida y evitar el desperdicio, especialmente en el caso de los alimentos, lentamente comenzaron a dar forma a la cultura japonesa y se filtraron en las creencias sintoístas nativas.
En el año 675 D. C., El emperador Tenmu emitió el primer decreto oficial prohibiendo el consumo de carne de res, caballo, perro, pollo y mono durante la temporada alta de la agricultura de abril a septiembre. A medida que pasaba el tiempo, la práctica se solidificaba y se expandía hasta convertirse en un tabú durante todo el año contra el consumo de carne.
Pero la prohibición de la carne también tenía raíces seculares. Incluso antes del budismo, la carne no era una parte esencial de la dieta japonesa. Como nación de islas, Japón siempre ha confiado en el pescado y los mariscos como alimentos básicos. Además, escribe el historiador Naomishi Ishige, » la proteína se ingirió de arroz en lugar de de carne o leche.»La cría de animales consume muchos recursos, por lo que los agricultores japoneses que trabajan con un espacio limitado en su montañosa nación insular lo evitaron en gran medida. También redundaba en el mejor interés del país desalentar el consumo de animales de granja útiles, ya que había relativamente pocos en Japón.
Mientras que toda la carne se consideraba corrupta e impura, comer animales salvajes no era completamente desconocido. Además, la aristocracia japonesa nunca abandonó por completo la práctica. Hay registros de impuestos pagados y regalos enviados a los emperadores en forma de cerdo, carne de res e incluso leche. La carne seguía siendo tabú entre las clases altas, pero a menudo se trataba como un alimento especial con propiedades medicinales. (Incluso los monjes budistas ocasionalmente podían consumir carne por orden del médico. En el siglo XVIII, el clan Hikone enviaba su regalo anual de carne encurtida en sake al shogun en paquetes etiquetados como medicina. Las aves eran más aceptables como alimento que los mamíferos, y los delfines y las ballenas se comían con frecuencia, ya que se consideraban peces.
Algunos mamíferos estaban más prohibidos que otros. Según Ishige, » el concepto budista de la transmigración de almas y el tabú de la carne de mamíferos se vincularon, y se extendió la creencia de que una persona que comía la carne de un animal de cuatro patas después de la muerte se reencarnaría como un animal de cuatro patas.»Un decreto del gobierno establecía que cualquier persona que hubiera comido cabra salvaje, lobo, conejo o perro mapache (tanuki) debía arrepentirse durante cinco días antes de visitar un santuario. Aquellos que habían comido carne de cerdo o venado, sin embargo, debían arrepentirse durante 60 días. Para los comedores de carne de res y de caballo, fueron 150 días. En las raras ocasiones en que comían carne, los japoneses la cocinaban en el fuego fuera de la casa y evitaban mirar directamente a sus altares después para no contaminarlos.
Cuando los misioneros portugueses llegaron a Japón a principios del siglo XVI, se les había aconsejado que los lugareños consideraban que beber leche era como beber sangre y que comer carne de res era impensable. Incluso el señor de la guerra Toyotomi Hideyoshi supuestamente cuestionó a los misioneros portugueses sobre su práctica de comer carne de res, ya que las vacas eran tan útiles como animales de granja. Sin embargo, los portugueses pudieron difundir parte de su cocina a los lugareños, incluidos dulces, tempura y carne de res, que los kyotoitas llamaron waka, de la vaca portuguesa.
Las costumbres dietéticas comenzaron a cambiar más rápido a finales del siglo XIX. Después de que el emperador Meiji asumiera el poder en 1868, el gobierno japonés decidió poner fin a sus dos siglos de aislamiento y adoptar prácticas y tecnología occidentales lo antes posible. Además, muchos creían que» una de las razones por las que los japoneses tenían un físico deficiente en comparación con los occidentales era que no comían carne ni productos lácteos», escribe Ishige.
El gobierno Meiji comenzó a eliminar los antiguos tabúes dietéticos. Crearon empresas para producir carne y productos lácteos. Cuando el propio emperador comió carne para el Año Nuevo en 1872, fue un largo camino para convencer a los japoneses de abandonar sus costumbres sin carne. No fue una transición fácil. Los budistas devotos, como los monjes que intentaron irrumpir en el Palacio Imperial y los campesinos rurales que dependían de sus animales para el trabajo agrícola, habían aceptado durante mucho tiempo la idea de que comer carne era un pecado. Un decreto prefectural de 1872 dice: «Aunque la carne de res es un alimento maravillosamente nutritivo, todavía hay un gran número de personas que impiden nuestro intento de occidentalización aferrándose a las costumbres convencionales», y agrega: «Tal acción es contraria a los deseos del Emperador.»
Al final, los deseos del emperador prevalecieron. A medida que Japón se abrió al mundo, comenzó a absorber platos a base de carne de Corea, China y Occidente. Pronto, aparecieron en las ciudades restaurantes caros de estilo occidental que servían carne, seguidos de restaurantes japoneses asequibles que servían un estofado de carne medicinal, que se convertiría en el plato sukiyaki. Hoy en día, los japoneses comen casi tanta carne como mariscos. Si bien tomó algunas décadas, la carne es ahora una parte tan importante de la cocina japonesa como el sushi.