Linguica. Es parte del tejido culinario del gran Valle Central de California, disponible en cada cuchara grasienta, desde Redding hasta Bakersfield, que se sirve en el desayuno, el almuerzo y la cena. Puedes agradecérselo a los azorianos.
He oído decir que hay más azores en California que en las Azores, que, si no estás familiarizado, son una pequeña cadena de islas frente a la costa de Portugal. Se pueden ver sus nombres por todas partes por aquí: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Comedores de linguica, todos.
¿Qué es esta extraña salchicha de que hablo? La linguica (Ling-GWEE-zuh) es una salchicha de cerdo muy especiada con pimentón, chiles y ajo. Hay todo tipo de variaciones, pero la linguica es normalmente una salchicha rústica, y a menudo se fuma. He comido linguica por todo el país, pero la mejor ha sido en Gloucester, Massachusetts (donde viven mi madre y mi hermana), y aquí en el Valle.
Una linguica realmente buena, en mi opinión, es un garrote de salchicha. Ahumado, con ajo y rico en grasa de cerdo y pimientos rojos, es espectacular servido con cebollas asadas en un rollo de salchicha. Un sándwich de hombre.
Los portugueses ponen linguica en casi todo, pero además de los sándwiches, me encanta en sopas con repollo portugués (que se parece mucho a nuestras berzas) y papas. Mi amigo David Leite tiene varias buenas recetas usando linguica en su libro de cocina The New Portuguese Table.
hice mi versión con cerdo salvaje. Por supuesto, si no puedes conseguir jabalí, puedes usar cerdo. Pero usa carne de cerdo de buena calidad de un buen carnicero o de un mercado de granjeros. Supongo que también podrías usar oso, si tienes eso por ahí.
Si nunca has hecho salchichas antes, comienza leyendo el primer para hacer salchichas que escribí en el sitio de mi amiga Elise, Simply Recipes.
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portugués Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (opcional)
- 1 cucharada de dextrosa o azúcar blanco
- 10 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón caliente o cayena
- 1 cucharadita de pimentón ahumado (opcional)
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharada triturada pimienta negra
- 1/2 taza de leche en polvo (opcional, ayuda a que la salchicha retenga la humedad mientras se fuma)
- 3/4 de taza de vino tinto, preferiblemente un vino portugués
- tripas de Cerdo
Instrucciones
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Enfriar la carne y la grasa hasta que esté casi congelado por ponerlo en el congelador durante una hora o así.
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Saque algunas carcasas de cerdo need necesitará aproximadamente 3 a 4 longitudes estándar, aproximadamente 15 pies and y colóquelas en un recipiente con agua muy tibia.
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Picar la carne y la grasa en trozos que quepan en tu molinillo. Combina la sal, el azúcar, el ajo, la leche en polvo y el resto de las especias y mézclalo con la carne y la grasa con las manos. Dejar reposar en la nevera durante aproximadamente una hora. (Paso opcional de experto: Mezcle los trozos de carne y grasa con la sal y la sal de curado durante la noche antes de continuar. Hacer esto le dará un mejor lazo en la salchicha.)
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Moler a través de su picadora de carne con el troquel grueso, aproximadamente 6,5 mm o menos. Si su habitación está más caliente que 69°F, coloque el recipiente para la carne molida en otro recipiente con hielo para mantenerla fría. Vuelve a poner la mezcla en el congelador mientras limpias.
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Agregue el vino a la mezcla de carne, luego mezcle bien con Kitchenaid a baja temperatura durante 60-90 segundos o con las manos (muy limpias). Esto es importante para que la salchicha se ate correctamente. Una vez que esté bien mezclado, vuelve a colocarlo en la nevera mientras limpias de nuevo.
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Cosas de la salchicha en las tripas. Haga bobinas enteras antes de hacer enlaces. Retuerce los eslabones pellizcando la salchicha hacia abajo y retorciéndola, primero en una dirección, y luego con el siguiente eslabón, en la otra dirección. O podrías atarlos con cuerda de carnicero.
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Colgar los embutidos en un lugar fresco. Si hace calor o si está fumando sus enlaces, cuelgue durante una hora. Si tiene un lugar donde la temperatura no supere los 38°F, puede colgarlos durante toda la noche.
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Si está fumando sus salchichas, ponga en marcha a su fumador mientras cuelgan las salchichas. Fume los enlaces durante al menos 3 horas y hasta 12. Prefiero un humo más ligero, así que aún puedes probar el cerdo y las especias. Prefiero el roble, pero el nogal, el arce, la nuez pecana o una madera de frutas también funcionarían.
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Una vez que las salchichas se hayan secado y/o ahumado, colóquelas en la nevera hasta que sea necesario. Si está congelando las salchichas, espere un día antes de hacerlo. Esto apretará las salchichas y las ayudará a mantener su forma en la congelación profunda.
Notas
Nutrición