El foie gras (pronunciado «fwah-grah») se considera un manjar en todo el mundo. El foie gras, que en francés significa «hígado graso», es el hígado de un pato o ganso que se ha agrandado mediante una técnica de alimentación especial. Aunque popularizado en Francia, el foie gras en realidad ha existido desde que los antiguos egipcios aprendieron que las aves podían engordarse mediante la alimentación forzada. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los grandes alimentos de lujo del mundo.
¿Qué Es el Foie Gras?
El foie gras se vende entero, como paté o como mousse. Luego se sirve en terrinas o como plato principal caliente o ingrediente principal. Es extremadamente graso, con un sabor muy rico, mantecoso y una textura suave.
Para hacer foie gras, el hígado de pato o de ganso debe agrandarse hasta casi 10 veces su tamaño. Esto se logra mediante la alimentación forzada de maíz a los animales utilizando una sonda de alimentación. Esta práctica, conocida como gavaje, se originó en los antiguos egipcios en el año 2500 a.C., cuando alimentaban a las aves a la fuerza para engordarlas para el consumo. En Francia, la ley establece que » el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia.»
La alimentación forzada es controvertida porque la alimentación forzada es vista como un tipo de crueldad animal que va más allá de la mera crianza de los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida sobre el tema, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de Foie gras argumentan que es posible realizar el gavaje de manera humana: Los gansos y los patos son aves migratorias que comen una gran cantidad antes de la migración, lo que significa que, en efecto, las aves se engordan de forma natural. Al cronometrar la matanza con estos patrones de migración, es posible producir una versión de foie gras conocida como» hígado de ganso graso», que algunos ven como una forma de foie gras» ético «o» humano».
Cómo cocinar Foie Gras
Hay algunos métodos tradicionales para cocinar foie gras, desde simplemente abrasarlo entero en una sartén caliente hasta hacer puré y convertirlo en una mousse. Se derrite fácilmente, por lo que, aunque a menudo se prepara a fuego alto, como en sartén, cocinarlo de esta manera puede ser complicado.
Una terrina de foie gras es en realidad una de las formas más puras de preparaciones: Los trozos de hígado se colocan en capas en una sartén junto con un poco de Sauternes o Armagnac y luego el molde se pesa, se hornea, se enfría y luego se corta en rodajas.
El foie gras también se hace a menudo en una mousse, donde el foie gras cocido se hace puré en un procesador de alimentos junto con brandy y mantequilla para hacer una pasta suave y sedosa para untar en el pan fresco. También encontrará paté de hígado de ganso o pato, que se hace mezclando el foie gras con crema y otros ingredientes en una crema para galletas saladas.
¿A Qué Sabe El Foie Gras?
Mientras que tanto el foie gras de pato como el de ganso son ricos y mantecosos, algunos dicen que carnosos, en sabor, el foie gras de ganso (foie gras d’oie) se considera el más refinado, con un sabor más suave. El foie gras de pato (foie gras de canard) puede tener un sabor algo más jugoso, aunque es un poco menos graso y, por lo tanto, es más adecuado para cocinar a fuego alto.
Variedades de Foie Gras
Todo el foie gras se compone de dos lóbulos, uno más pequeño que el otro, que juntos crean una forma ovalada. El hígado pesa entre 1 1/2 y dos libras. Hay tres grados de foie gras: Grado A, Grado B y Grado C.
El grado A es la mejor calidad, designando un hígado de mayor tamaño con un cuerpo firme, un exterior brillante y una textura suave. El color es consistente y no hay manchas de sangre ni manchas. Un foie gras de grado A debe tener un olor dulce y se usa en las preparaciones más simples, como el abrasador y el salteado. Un hígado de dos libras de grado A puede costar hasta 1 125.
El foie gras de grado B tiene el mismo sabor rico que el de Grado A, pero es más pequeño, con vetas visibles y defectos, y tiene una textura más suave que el de grado A, lo que lo hace ideal para patés y terrinas. El grado C, el foie gras de menor calidad, no es tan frecuente como los otros dos y se usa principalmente para condimentar y espesar salsas.
Recetas de Foie Gras
Ya sea que compre foie gras entero de ganso o pato, tiene la opción de prepararlo de varias maneras diferentes: devastación total, la elaboración de paté, de capas en una terrina o hacer puré en una mousse. El sabor rico y mantecoso se combina bien con frutas como manzanas, uvas e higos, así como con vinagre balsámico.
- Foie gras chamuscado
- Paté de hígado de pato
- Mousse de foie gras en brioche
Dónde comprar Foie Gras
El foie gras está disponible en medallones o terrinas frescos, enteros, crudos o totalmente cocidos que puede cortar y servir. El foie gras fresco puede ser difícil de encontrar en las tiendas de comestibles, por lo que querrá consultar las tiendas gourmet y en línea. Los precios varían, dependiendo de dónde y cómo se hizo el producto ,y el animal utilizado (el ganso es más caro que el pato).
Almacenar Foie Gras
El foie gras sin abrir se conservará hasta tres semanas en el refrigerador en su embalaje original (generalmente sellado al vacío). Una vez abierto, los productos frescos deben comerse en un plazo de dos días. El paté y otros productos completamente cocidos pueden durar un año o más sin abrir (revise la etiqueta). Puedes congelar foie gras fresco, pero úsalo dentro de uno o dos días después de descongelarlo.
Foie Gras Nutrition
El foie gras no solo se considera un alimento de lujo por su precio y la forma en que se elabora, sino también por su contenido en grasas extremadamente alto; una porción de 1 onza de foie gras contiene 12,4 gramos de grasa (un tercio de los cuales están saturados), lo que representa el 62% del valor diario recomendado de grasa. Por lo tanto, debe consumirse con moderación. También hay 130 calorías y 42 miligramos de colesterol por porción.