El gluten se refiere a las proteínas de los granos de cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. El gluten se encuentra en el endospermo (un tipo de tejido producido en las semillas que se muelen para hacer harina) y nutre los embriones de las plantas durante la germinación. Más tarde, el gluten afecta la elasticidad de la masa, actuando como pegamento para mantener unidos los alimentos, lo que a su vez afecta la masticación de los productos horneados.
El gluten es una mezcla de cientos de proteínas distintas dentro de la misma familia, aunque se compone principalmente de dos clases diferentes de proteínas: gliadina, que le da al pan la capacidad de aumentar durante la cocción, y glutenina, que es responsable de la elasticidad de la masa.
No todos los granos contienen gluten. Algunos ejemplos de granos sin gluten son el sorgo, el mijo, el arroz integral, el alforfón, el arroz silvestre, el amaranto, la quinua, el maíz (polenta) y el teff. La avena también es libre de gluten, pero puede contaminarse durante el procesamiento, dijo Lori Chong, dietista registrada.
¿El gluten es malo?
El gluten solo es malo para ciertas personas. Estas personas son sensibles al gluten o intolerantes al gluten, lo que significa que sus cuerpos producen una respuesta inmunitaria anormal al descomponer el gluten durante la digestión. Alrededor de 18 millones de estadounidenses tienen sensibilidad al gluten, según la Fundación Nacional para la Conciencia Celíaca.
La forma más conocida de intolerancia al gluten es la enfermedad celíaca, que afecta a una de cada 141 personas en los Estados Unidos, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. Cuando una persona con enfermedad celíaca consume gluten, desencadena una respuesta inmunitaria que daña sus intestinos, impidiendo que absorban nutrientes vitales.
El trastorno gastrointestinal crónico llamado síndrome del intestino irritable (SII) es otra afección que se ve afectada por el gluten. El SII afecta del 7 al 20 por ciento de los adultos en los Estados Unidos, según un artículo publicado en la revista Gastroenterology & Hepatology. Chong explicó que los granos de gluten son ricos en almidones y azúcares que las bacterias intestinales pueden fermentar fácilmente. Esto puede causar hinchazón, calambres y / o diarrea.
La alergia al trigo es un tipo raro de alergia que se caracteriza por reacciones cutáneas, respiratorias o gastrointestinales a los alérgenos del trigo, pero no necesariamente causadas por el gluten. Según el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología, el 65 por ciento de los niños con alergia al trigo la superan a los 12 años.
Recientemente, los científicos se han dado cuenta de otra posible forma de intolerancia llamados no-celíaca sensibilidad al gluten (NCGS). Después de consumir gluten, los pacientes con sensibilidad al gluten pueden experimentar muchos síntomas de la enfermedad celíaca, como diarrea, fatiga y dolor en las articulaciones, pero no parecen tener los intestinos dañados. Estos síntomas pueden deberse a una mala digestión o a un efecto placebo. De acuerdo con un estudio de 2015, las ECNG parecen ser más comunes en mujeres y adultos jóvenes y de mediana edad. El estudio también cuestiona qué porcentaje de la población realmente tiene GN, ya que muchos pacientes parecen diagnosticarse y tratarse a sí mismos con una dieta sin gluten sin consultar a su médico.
Los efectos de no consumir gluten
En los casos de intolerancia al gluten, los médicos suelen recomendar una dieta sin gluten. Los pacientes deben evitar comer alimentos e ingredientes que contengan gluten, como pan, cerveza, papas fritas, pasta, aderezo para ensaladas, salsa de soja e incluso algunas sopas (a menos que se indique lo contrario como «sin gluten»). De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, los productos alimenticios deben contener menos de 20 ppm de gluten para ser etiquetados como libres de gluten.
En los últimos años, muchas personas sin intolerancia al gluten han adoptado dietas sin gluten. De hecho, según la Clínica Mayo, el 80 por ciento de las personas que siguen dietas sin gluten no tienen un diagnóstico de enfermedad celíaca. Sin embargo, a los expertos les preocupa que seguir estas dietas sin necesidad explícita de hacerlo pueda ser perjudicial para la salud de una persona, ya que los alimentos sin gluten a menudo son deficientes en nutrientes. El Dr. Refaat Hegazi, director médico de Nutrición para Adultos de Abbott, dice que dejar de consumir gluten puede afectar al cuerpo de muchas maneras.
Primero, puede afectar la pérdida de peso. Las restricciones alimentarias asociadas con un estilo de vida sin gluten pueden ayudar a algunos a perder peso, especialmente cuando los almidones se reemplazan por opciones más saludables, como la quinua, que no contiene gluten. «Pero también puede ser contraproducente: el consumo de demasiados alimentos» saludables» sin gluten puede causar aumento de peso», dijo Hegazi. Los fabricantes de alimentos a menudo incluyen grasa o azúcar adicional para hacer que los productos sin gluten sean más sabrosos, aumentando el recuento de calorías del producto y, a veces, engañando a quienes usan la dieta para controlar su cintura.
En segundo lugar, no consumir gluten puede causar deficiencias de nutrientes. Muchos granos integrales son ricos en vitaminas y minerales, como las vitaminas B y D, el hierro y la fibra. «Ya sea que necesite estar libre de gluten según lo prescrito por un médico, o que elija recortar por razones personales, una dieta sin gluten es factible si se sigue cuidadosamente», dijo Hegazi.
En tercer lugar, algunas investigaciones sugieren que una dieta sin gluten también puede afectar la función cognitiva. Debido a que el gluten y los carbohidratos van de la mano, estar libre de gluten también puede significar cortar carbohidratos. Un estudio, que ha generado mucha discusión, sugiere que los niveles elevados de azúcar en la sangre pueden afectar negativamente la estructura cerebral y se ha relacionado con el deterioro cognitivo y el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. «Además, los estudios sugieren que una alta ingesta de carbohidratos también está relacionada con niveles elevados de glucosa en sangre e inflamación. Por lo tanto, cortar el gluten y los carbohidratos de su menú personal puede ayudar a la cognición a medida que envejece. Sin embargo, se debe hacer más investigación para comprender realmente el impacto del gluten en su cerebro», dijo Hegazi.
En cuarto lugar, no consumir gluten puede mejorar la digestión, reducir la hinchazón y la diarrea, entre otros síntomas, que a menudo se asocian con la sensibilidad. La digestión mejorada asociada con un estilo de vida sin gluten también puede aliviar los síntomas asociados con otros trastornos intestinales, como la intolerancia a la lactosa.
Informes adicionales de Rachel Ross, colaboradora de Live Science.
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