Hay dos tipos de enlatado: enlatado a presión y enlatado en baño de agua hirviendo.
El enlatado a presión (que aún no he hecho personalmente, pero he leído sobre él) es para casi cualquier tipo de comida: carne, frijoles, sopas, lo que sea. Implica una envasadora a presión( no una olla, las envasadoras a presión se pueden usar como cocinas, pero no al revés), una cantidad específica de presión y un tiempo establecido.
El enlatado en baño de agua hirviendo es fácil: ponga la comida caliente en frascos calientes, baje a agua hirviendo (o agua caliente que vuelva a hervir rápidamente), deje hervir durante el tiempo especificado en la receta, retire del agua, deje reposar durante 24 horas, asegúrese de que las tapas estén firmemente en su lugar y selladas, ¡y listo! Solo los alimentos con alto contenido de ácido se pueden enlatar a través del método del baño de agua hirviendo. Especialmente con este método, no querrá desviarse de las recetas aprobadas hasta que tenga mucha, mucha confianza con sus habilidades de enlatado y control de acidez.
La razón por la que existen estas dos formas de enlatado es el botulismo. Es un bicho desagradable, capaz de paralizar todo tu cuerpo e incluso matarte. No hay que jugar con ello. Las esporas de botulismo se encuentran en la suciedad y casi tocan todo lo que crece, por lo que no es un problema aislado. El botulismo prospera en un ambiente de bajo contenido de ácido y oxígeno. Dado que el proceso de enlatado crea un poco de vacío en el frasco, crea ese ambiente de bajo oxígeno que tanto gusta al botulismo.
Hay dos maneras de prevenir el envenenamiento por botulismo mediante el enlatado: el enlatado a presión eleva la temperatura lo suficiente como para matar las esporas de botulismo. Las esporas no se matan en el punto de ebullición, por lo que se necesita la envasadora de presión para crear la presión necesaria para elevar la temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente.
El enlatado en baño de agua hirviendo toma una postura diferente: ya que no puede matar las esporas, en su lugar se crea un ambiente ácido para que las esporas simplemente no puedan procrear. Es por eso que solo los alimentos con alto contenido de ácido se enlatan de esta manera: jaleas y mermeladas, encurtidos y tomates, y por qué muchas de las recetas para este tipo de enlatado requieren jugo de limón embotellado, que es un ácido constante y confiable.
Enlatado de baño de agua hirviendo es fácil e impresionante! Aún así, debe seguir recetas aprobadas del USDA/Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar o de una fuente muy, muy confiable como Ball’s Blue Book o Complete Book of Home Preserving. El nivel de ácido es muy importante para asegurarse de que el botulismo no pueda crecer, y si bien las recetas de Pinterest o blogs (al menos los que no revelan el curso de la receta) pueden parecer muy divertidas, ¡es mejor que juegues a lo seguro!