Última actualización el 6 de agosto de 2019 por Michael Joseph
Con miles de años de historia, este delicioso manjar es ahora famoso en todo el mundo.
Sin embargo, la opinión está dividida sobre los méritos relativos de salud de este alimento.
Mientras que algunos afirman que es comida tradicional y saludable, otros afirman que, como carne procesada, debemos evitarla.
Este artículo analiza el salami con más detalle y examina las declaraciones de propiedades saludables.
¿De Qué Está Hecho El Salami?
En pocas palabras, el salami es un tipo de salchicha fermentada hecha al curar carne.
Se ve algo como esto;
El cerdo es el ingrediente más común, pero el salami también puede contener carne de res.
Además, algunos fabricantes producen salami a partir de otras carnes como el ganso, la ternera y el venado.
Para este artículo, nos centraremos en el salami de cerdo tradicional.
Ingredientes
Para hacer salami, los productores suelen utilizar una combinación de los siguientes ingredientes;
- Cerdo
- Grasa de cerdo
- Sal
- Cultivo inicial de ácido láctico (opcional)
- Dextrosa/azúcar (opcional)
- Nitrato de sodio (opcional)
- Varias especias (habitual)
, el salami utiliza cepas bacterianas iniciadoras como lactobacillus, micrococcus y staphylococcus xylosus (1, 2).
Aunque el uso de estos cultivos iniciales no es esencial, ayudan a iniciar el proceso de fermentación.
El salami puede contener cualquier combinación de los ingredientes enumerados, o puede ser solo carne de cerdo y sal.
Los productos que usan sal sola en lugar de conservantes a menudo se llaman salami «tradicional» o «natural».
¿Cómo Se Hace el Salami?
Para hacer salami, debe pasar por tres fases;
Fase 1: Preparación
Durante esta etapa, los productores muelen y pican la carne cruda y luego la mezclan con otros ingredientes como sal y especias.
Una vez que la mezcla de salami está lista, los productores la colocan en tripas de piel de salchicha.
Fase 2: Fermentación
A continuación, las salchichas salami se colocan para colgar en una habitación cálida y húmeda durante unos días. Esta etapa permite el crecimiento de las bacterias necesarias para que se produzca la fermentación.
Después de esta etapa de fermentación cálida, el salami se mueve a un área fresca pero húmeda donde se puede secar lentamente.
Durante la fermentación, las bacterias crean ácido láctico que agrega una nota agria al sabor, y debido a la acidez, el ácido láctico ayuda a proteger contra el desarrollo de bacterias patógenas.
Fase 3: Secado
Después de las etapas de fermentación y enfriamiento, el salami se somete a un proceso de secado.
Una vez seco, se pueden añadir nitratos al salami como conservante.
Junto con la eliminación de agua (secado) y el curado con sal, el uso de nitratos es una forma de ayudar a proteger contra el desarrollo de bacterias microbianas, asegurando que el salami sea seguro para comer en su estado «crudo».
Aunque el salami no se ha cocinado, técnicamente no es «crudo», y es mejor clasificarlo como carne «curada».
Diferentes tipos de Salami
Muchas personas sienten curiosidad por las diferencias entre el pepperoni y el salami.
La simple verdad es que el pepperoni es uno de los muchos tipos de salami, y en general, hay docenas de variedades diferentes.
En su mayor parte, todos son relativamente similares, y las ligeras diferencias incluyen cuán suave (o dura) es la textura y diferentes especias y saborizantes.
Estos son algunos de los tipos de salami más populares;
| Variedad de Salami | Descripción |
|---|---|
| Chorizo | Chorizo viene de España, y consiste en carne de cerdo y grasa de cerdo sazonada con sal y pimentón ahumado. |
| Ciauscolo | Ciauscolo es una salchicha fermentada italiana tradicional, y sus ingredientes incluyen paleta y vientre de cerdo mezclados con pimienta negra y ajo. |
| Finocchiona | Finocchiona proviene de la región Toscana de Italia, y contiene carne de cerdo, grasa, vino tinto e hinojo. |
| Genoa | El salami Genoa es una salchicha tradicional de la región de Génova. Los condimentos incluyen ajo, pimienta y vino. |
| Kulen | Kulen es la versión de salami de Croacia, y tiene un condimento de pimentón caliente. |
| Pepperoni | El Pepperoni es una versión americana de salami hecho de mezclar carne de res y cerdo con pimentón. |
| Soppressata | Procedente del sur de Italia, Soppressata mezcla las partes sobrantes de carne de cerdo con copos de ajo y pimiento rojo. |
Aunque estas son algunas de las variedades de salami más populares, hay cientos de salchichas fermentadas diferentes en todo el mundo.
Cuando compre salami, el embalaje debe etiquetar claramente de qué tipo es.
Información nutricional
¿El salami tiene algún beneficio nutricional?
Quizás sorprendente para algunas personas, el salami contiene un suministro moderado de nutrientes.
Las siguientes tablas muestran el perfil nutricional del salami por 100 gramos (3).
Calorías y Macronutrientes
| Calorías / Macronutrientes | Cantidad (kcal / G) |
|---|---|
| Calorías | 407 kcal |
| hidratos de carbono | 1.6 g |
| Fat | 33.7 g |
| Saturated Fat | 11.9 g |
| Monounsaturated Fat | 16.0 g |
| Polyunsaturated Fat | 3.7 g |
| Omega-3 Fatty Acids | 280 mg |
| Omega-6 Fatty Acids | 3270 mg |
| Protein | 22.6 g |
Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.
El salami también es rico en grasas monoinsaturadas, con una menor cantidad de grasas saturadas y niveles relativamente pequeños de grasas poliinsaturadas.
El contenido de carbohidratos dependerá de si el salami específico utiliza azúcar en la mezcla de condimentos o no.
Vitamins
| Vitamin | Amount (% RDA) |
|---|---|
| Thiamin (Vitamin B1) | 62% RDA |
| Vitamin B12 | 47% RDA |
| Niacin (Vitamin B3) | 28% RDA |
| Vitamin B6 | 27% RDA |
| Riboflavin (Vitamin B2) | 19% RDA |
| Pantothenic Acid (Vitamin B5) | 8% RDA |
Salami is a rich source of B vitamins; especialmente vitaminas B1 y B12.
Minerals
| Mineral | Amount (% RDA) |
|---|---|
| Sodium | 94% RDA |
| Selenium | 36% RDA |
| Zinc | 28% RDA |
| Phosphorus | 23% RDA |
| Potassium | 11% RDA |
| Copper | 8% RDA |
| Iron | 7% RDA |
| Magnesium | 5% RDA |
| Manganese | 4% RDA |
| Calcium | 1% RDA |
Como se muestra arriba, salami ofrece una amplia gama de minerales esenciales.
Similar a otras carnes fermentadas como el jamón, el salami es muy alto en sodio.
El selenio, el zinc y el fósforo también están presentes en concentraciones razonables.
Beneficios para la salud
Como todos los alimentos, el salami tiene algunos beneficios e inconvenientes.
En primer lugar, el salami comparte algunos beneficios con la carne fresca, y otros son exclusivos de la salchicha fermentada.
Fuente principal de Vitaminas B
El salami es una fuente importante de nutrientes en el grupo de las vitaminas B.
Las vitaminas B desempeñan un papel increíblemente importante en el cuerpo humano.
En particular, estas vitaminas son esenciales para el metabolismo energético, la salud inmune y esquelética, y el mantenimiento de procesos cognitivos saludables (4, 5, 6).
La carne es la mejor fuente de estas vitaminas, y el salami contiene una concentración significativa de ellas.
Buena fuente de sodio
Puede sonar inusual que un contenido alto en sal se incluya como positivo.
Sin embargo, el sodio dietético es una espada nutricional de doble filo, y dependiendo de la dieta general, una fuente adicional de sodio podría ser útil.
Por un lado, los estudios muestran que las cantidades excesivas de sodio pueden ser dañinas, pero las cantidades inadecuadas pueden causar tantos problemas (7, 8).
Para decirlo de otra manera; hay una buena razón por la que el sodio es un mineral «esencial».
De hecho, un metaanálisis reciente incluso identificó que la ingesta insuficiente de sal podría aumentar el riesgo de mortalidad (9).
Para las personas que comen una dieta predominantemente a base de alimentos integrales, pequeñas cantidades de salami podrían proporcionar una dosis útil de sodio.
Contiene bacterias (Potencialmente beneficiosas)
De forma similar a como los yogures probióticos y el kimchi contienen bacterias beneficiosas, al igual que el salami.
Durante el proceso de fermentación, grandes cantidades de bacterias crecen en la salchicha, principalmente alrededor de la tripa.
Esta bacteria no es perjudicial para la salud humana y, por lo tanto, se conoce como «bacteria beneficiosa».
Curiosamente, el análisis microbiano de los productos de salami tradicionales italianos demuestra que estas bacterias se transfieren con éxito de la tripa a la carne (10).
Aunque hay poca investigación sobre los efectos potenciales de estos microbios, es factible que puedan ofrecer algún beneficio.
Por ejemplo, algunas investigaciones muestran que las bacterias de ácido láctico en salchichas fermentadas pueden reducir las concentraciones de nitratos (11, 12).
Buena gama de nutrientes
Como vimos en el perfil nutricional, el salami tiene una gama relativamente saludable de nutrientes.
Aunque nunca será el alimento más nutritivo, el salami proporciona una mezcla decente de proteínas, vitaminas y minerales.
Problemas de salud del Salami
En el lado negativo, también hay algunas preocupaciones de salud con respecto al salami.
Principalmente, estos provienen del hecho de que el salami es un tipo de carne procesada que es muy alta en sodio.
Veamos estos problemas con un poco más de detalle.
Estudios negativos En Carne procesada
¿La carne procesada causa cáncer?
Bueno, sí, al menos de acuerdo con la palabra oficial.
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) llevó a cabo una evaluación de la carcinogenicidad de las carnes procesadas.
Como parte de esta revisión, examinaron estudios epidemiológicos de población y determinaron que la carne procesada era un carcinógeno del grupo 1 (13).
sin Embargo, hay algunos problemas con esto.
En primer lugar, esta clasificación «cancerígena» se basa en la epidemiología, y no hay forma de asegurarse de que la carne procesada cause cáncer. En otras palabras, las asociaciones entre la carne procesada y el cáncer fueron solo observaciones, y no hay pruebas de causalidad.
En segundo lugar, la carne procesada es un término general que puede significar muchas cosas diferentes. El spam es carne procesada. También lo es un perrito caliente en un bollo que viene con papas fritas y cola. También lo es la carne tradicionalmente fermentada como el salami. ¿Todos estos alimentos tienen el mismo efecto? ¿Podrían las asociaciones entre la carne procesada y el cáncer ser porque la carne procesada a menudo significa comida rápida?
En tercer lugar, la razón de las asociaciones entre la carne procesada y el cáncer podría deberse a algo que podemos llamar «sesgo de usuario saludable».»Esta frase se refiere al hecho de que las personas que adoptan un supuesto comportamiento poco saludable son más propensas a abrazar a los demás.
Por ejemplo, las personas que comen más carne procesada también tienen más probabilidades de fumar, beber en exceso y hacer menos ejercicio. En este caso, es difícil aislar qué comportamiento causa el mayor riesgo.
Comprensión del Riesgo relativo
Si bien los estudios epidemiológicos encuentran una asociación entre la carne procesada y el cáncer, es importante no exagerar estas asociaciones y comprender el riesgo relativo.
Por ejemplo, se dice que fumar aumenta el riesgo de cáncer de pulmón de por vida en un 2500%.
Sin embargo, las asociaciones encontradas por la OMS identifican que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de colon de por vida en solo un 6%.
¿Cómo Podemos Reducir Los Riesgos Para La Salud De La Carne Procesada?
Supongamos que alguien está preocupado por la ingesta de carne procesada y cree que causa cáncer.
En este caso, ¿cómo podemos minimizar nuestro riesgo?
En primer lugar, los investigadores creen que el uso de nitratos y nitritos en la carne procesada es lo que la hace peligrosa. Por ejemplo, un metanálisis reciente muestra que el alto consumo de estos compuestos parece aumentar el riesgo de cáncer de colon (14).
Como resultado, la forma más fácil de reducir el riesgo es no consumir salami que contenga nitratos o nitritos.
En su lugar, opte por un salami tradicional curado con sal que no use conservantes químicos.
sin Embargo…. ¿Nitrosamina u Óxido Nítrico?
Un punto importante a considerar es que los nitratos y nitritos se pueden metabolizar en dos compuestos claramente diferentes.
El primero de estos compuestos es la nitrosamina, que es posiblemente cancerígena, y esto es algo que no queremos que suceda.
El segundo es el óxido nítrico, que es beneficioso para nuestro cuerpo y, entre otros beneficios, ayuda a bajar la presión arterial.
Vale la pena señalar que las verduras son la fuente número uno de nitrato dietético.
Numerosos vegetales contienen nitrato natural, y este nitrato se convierte en óxido nítrico en el cuerpo (15).
Dado esto, la pregunta lógica a hacer es; ¿por qué el nitrato en las verduras se convierte en óxido nítrico, pero el nitrato en las carnes procesadas no lo hace?
Bueno, se puede hacer.
Los estudios muestran que la nitrosamina no se forma si la carne permanece a temperaturas inferiores a 210°F, sino que se forman grandes cantidades a temperaturas superiores a 350°F (16).
Además, la investigación demuestra que el consumo de vitamina C junto con alimentos que contienen nitratos inhibe en cierta medida la formación de nitrosamina (17).
Contiene grandes Cantidades de Sodio
En la sección de beneficios, examinamos cómo el contenido de sodio podría ser un beneficio potencial.
Sin embargo, el salami contiene cantidades significativas de sal, y la ciencia es bastante clara de que el consumo excesivo de sal puede causar daño, especialmente en personas sensibles a la sal (18).
Si un individuo ya está consumiendo suficiente sal, agregar grandes cantidades de salami por encima podría ser perjudicial.
Por ejemplo, cualquiera que coma una dieta de alimentos procesados probablemente ya coma más que suficiente sal.
Patógenos transmitidos por los alimentos
Siempre que comemos alimentos crudos, curados o fermentados, la contaminación bacteriana puede ser un problema posible (pero muy raro).
En los últimos años, ha habido varios casos de salami contaminado con patógenos transmitidos por los alimentos, como la salmonela (19, 20).
Sin embargo, estas ocurrencias están lejos de ser típicas.
Además, es inusual que el salami que usa un iniciador de lactobacilo se contamine.
En términos generales, el ácido láctico crea un entorno hostil para el crecimiento de bacterias patógenas.
¿El Salami Es Bueno o Malo Para Ti?
En general, el salami es un alimento sabroso y tradicional que ofrece algunos beneficios para la salud.
También es adaptable y sabe delicioso, ya sea solo o como parte de un plato de queso.
Con un perfil nutricional similar al de la carne de cerdo, el salami es una opción rica en nutrientes que proporciona una gama de vitaminas y minerales esenciales.
Sin embargo, el salami tiene algunos problemas de salud, principalmente con respecto al uso de nitratos y (grandes cantidades de) sal.
Mientras que la carne fresca y sin procesar es la opción más saludable, comer salami de vez en cuando no es nada de lo que preocuparse.
Después de todo, sería una pena evitar uno de nuestros alimentos más tradicionales por encima de temores exagerados a la salud.
Para obtener más información sobre las carnes curadas tradicionales, consulte esta guía de chorizo o este análisis en profundidad de coppa.