Sebo

El sebo es una grasa cruda, sólida y blanca que proviene de alrededor de los riñones de vacas y ovejas.

Las vacas pueden ser totalmente crecido vacas o terneros, las ovejas pueden ser de cordero o carne de cordero.

Se utiliza como ingrediente en recetas.

El sebo no es lo mismo que el sebo o el goteo de carne de res. Cuando se derrite y se filtra (es decir, se «renderiza»), el sebo se convierte en sebo.

Características del sebo

El sebo fresco no tendrá un olor demasiado detectable. Tiene un sabor suave y limpio: no sabe a carne de res o cordero.

El sebo es muy blanco y no afecta el color de la mezcla de alimentos o el plato en el que se utiliza.

El punto de fusión del sebo está entre 45 ° C y 50 ° C (113 y 122 ° F). El punto de humo es de 200 ° C (392 ° F). Se solidifica entre 37 ° C y 40 ° C (98,6 ° F y 104 ° F).

A pesar de que la carne de vacas y ovejas es kosher, el sebo de ellas extrañamente no lo es. La razón es que esa grasa de ellos estaba reservada para sacrificios en el templo. Sin embargo, el sebo de animales salvajes como los ciervos es kosher, ya que no se sacrificaron. Junta de Educación Judía de Nueva Gales del Sur. Mantener Kosher. Bondi, Nueva Gales del Sur, Australia. Consultado en enero de 2020 en https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Por qué el sebo de premio cooks

El sebo tiene la ventaja de no comenzar a ablandarse a temperatura ambiente, como lo hacen muchas otras grasas sólidas. Se mantiene firme. Esto hace que sea más fácil de manejar en artículos como pasteles, donde la preocupación puede ser que la grasa se derrita en la masa antes de que la masa se haya puesto en el horno.

» El sebo debe su versatilidad a su textura: es la más firme de todas las grasas animales que utilizamos para cocinar y posee el punto de fusión más alto. Incluso a temperatura ambiente, el sebo se mantiene sólido y duro. La manteca de cerdo sin procesar, si la dejas sentada en el mostrador por un tiempo, se volverá grasosa y cerosa a medida que se ablanda. El sebo sin procesar, por otro lado, es tan firme que tiene mucho tiempo para estirar y dar forma a la masa sin preocuparse de que la grasa se derrita prematuramente en la harina.»Wang, Chichi. The Nasty Bits: Sebo. Comidas Serias. 10 de agosto de 2018. Consultado en enero de 2020 en https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

Muchos cocineros expertos premian el sebo por su forma de actuar durante la cocción. La mantequilla y la manteca se derriten al principio del proceso de cocción, mezclándose directamente en la masa. El sebo, debido a su punto de fusión más alto, se derrite mucho más tarde: después de que la masa o la masa haya comenzado a cuajar. En consecuencia, cuando se derrite, deja pequeños agujeros y espacios en la masa, haciendo que la masa sea más ligera que la mantequilla o la lata de manteca. Esto también le da estructura a la masa, lo que le permite resistir mejor a los rellenos o aderezos húmedos. A pesar de la buena estructura, la masa será suave debido a los orificios de aire en el interior. Esto contrasta con la masa quebrada hecha con mantequilla o manteca, que (idealmente) será crujiente.

» Debido a que tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, crea una textura muy diferente en un pudín terminado que la mantequilla…. El sebo no se derrite hasta que la masa ha comenzado a cuajar, por lo que a medida que se derrite en su entorno, deja pequeños agujeros que hacen que el pudín se encienda.»Harina del Rey Arturo. The King Arthur Flour Baker’s Companion: The All-Purpose Baking Cookbook (en inglés). The Countryman Press. 2019

Históricamente, el sebo se utilizó mucho en la cocina inglesa hasta mediados de la década de 1900, cuando su uso se reemplazó lentamente por grasas vegetales y otras grasas refinadas. Ahora, se usa en gran medida en budines al vapor, costras como pasteles de corteza de sebo y albóndigas. Algunas recetas de carne picada también requerirán la adición de sebo, para mayor sensación en la boca y riqueza.

En la cocina escocesa también sobrevive en platos como haggis, crappit heids y clootie dumpling.

Comprar suet

El sebo deshidratado y triturado se puede comprar en cajas, generalmente bajo la marca «Atora».»El proceso de deshidratación hace que el sebo sea estable al reducir la actividad del agua. El sebo viene en pequeños gránulos, que están listos para usar en batidos y masas. Para evitar que el sebo se aglutine, los gránulos se mezclan ligeramente con harina de trigo. Esto significa que este sebo en particular se usa mejor en rebozados y masas, y es probablemente menos que ideal para un relleno de carne picada u otras aplicaciones similares donde la harina podría acumularse. También podría ser inadecuado para cualquier persona con problemas de salud que necesite evitar el trigo.

El sebo fresco puede ser más problemático en estos días, ya que la demanda ha disminuido, pero debería venir 100% sin harina, etc..

En 2020, el sitio de alimentos de la BBC dice,

» Raramente disponible en su forma natural, el sebo se mezcla con harina y se vende en supermercados en bloques de color crema. También está disponible un sebo vegetariano a base de aceite de palma y harina de arroz, pero da resultados ligeramente diferentes.»BBC Food. Recetas de Sebo. Accedido en enero de 2020 en https://www.bbc.co.uk/food/suet

Puede intentar pedirle a un carnicero adecuado que ordene algunos para usted. Si se pone sebo directamente de un carnicero, espere que necesite un poco de limpieza:

» the el carnicero no se inmutó ante mi solicitud de sebo fresco real, la grasa dura de alrededor de los riñones de carne de res, y ofreció un trozo suave de grasa blanca y dura. En casa, necesitaba quitar algunas membranas y manchas rojas (lo mejor es pedir el doble del peso que requiere la receta para permitir esto).»Clay, Xanthe. Probado y comprobado: Recetas de pudín navideño de chefs famosos. Londres: The Telegraph. 20 de noviembre de 2012.

La limpieza no es onerosa, pero puede parecer desalentadora si no ha asignado tiempo de preparación para un ingrediente que había asumido que estaba listo para usar tal cual:

» La masa cruda y grumosa de sebo puede parecer intimidante, pero en realidad es muy fácil trabajar con ella. Comience recortando la mayor cantidad posible de tejido conectivo rosado, dejando solo la grasa blanca como la nieve. sure Asegúrese de desechar cualquier trozo adicional de tejido conectivo incrustado en la grasa.»Kracklauer, Beth. Sebo 101. Revista Saveur. 16 de octubre de 2008. Accedido en enero de 2020 en https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

Al comprar suet, asegúrese de que sea apto para alimentos para humanos. Puedes obtener bolas de sebo destinadas a la alimentación de aves, pero es muy poco probable que sean de grado alimenticio para humanos, o que los vendedores se arriesguen a decir que lo son.

Pero dejando de lado las preocupaciones de salud, también es posible que le vendan otras formas de grasa que no se comporten de la misma manera que el sebo:

«Muchos supermercados le darán «sebo» que en realidad no es sebo, sino grasa de otras partes de la bestia, para alimentar a las aves. Asegúrese de informar a su carnicero para qué lo está usando para que obtenga la versión adecuada.»Harina del Rey Arturo.

En Canadá, puede comprar bolsas de sebo congelado, ya triturado, empacado por empresas como «Maple Leaf» en cadenas de supermercados , particularmente en Navidad.

Hay algunas marcas diferentes de sebo vegetal en caja y estable que se importan de Inglaterra a América del Norte. Uno de ellos es Atora.

Incluso hay una versión» baja en grasa » de sebo.

Sebo y ciervo

Hasta la década de 1700, también se entendía que el sebo incluía grasa de riñón de ciervo, según el Diccionario Oxford de Inglés, aunque dice que el uso ahora está obsoleto. Los ciervos, como las vacas y las ovejas, son rumiantes. El término ahora, como se discutió anteriormente, se presume que se refiere a vacas u ovejas.

Los cazadores de hoy en día observan que el sebo del ciervo puede tener un sabor diferente dependiendo de si el ciervo se alimenta de campos de cereales y bellotas, o, si comió matorral, y si el ciervo fue colgado o no, lo que puede permitir que la grasa se oxide y se rancie, contribuyendo a la percepción general de que la grasa de venado puede tener un sabor gamey.

El venado puede ser una carne seca, y por lo tanto, al molerlo, la gente a menudo agrega una grasa. Muchas personas recomiendan no agregar sebo de ciervo, debido a lo impredecible que puede ser el sabor (como se mencionó anteriormente). La mayoría de la gente parece estar de acuerdo en que el sebo de res, o manteca de cerdo, es la mejor grasa para agregar al venado molido. Una proporción sugerida es de 1 a 3 o 1 a 4 partes de grasa a carne de venado: «Si lo desea, agregue 1 parte de grasa de cerdo o carne de res de alta calidad a 3 o 4 partes de carne de venado antes de molerla.»Memmott, Margie. P. et al. Venado. Extensión Cooperativa del Estado de Utah. Marzo de 2010. Se puede usar la misma proporción de grasa o una mayor para la salchicha de venado: «Por cada 3 libras de carne de caza, agregue de 1 a 2 libras de grasa de cerdo (o grasa de res). No use recortes de grasa de caza.»Ibíd.

Consejos de cocina

Muchas recetas requieren sebo rallado. Si es apropiado agregar harina como ingrediente, puede usar el sebo en caja, que ya está triturado. De lo contrario, lo trituras con un rallador.

Si está empezando con el sebo fresco, hágalo muy frío antes de tratar de triturarlo: cuanto más frío, mejor.

Sustitutos

Manteca vegetal. También sebo de verduras, sebo de ternera muy frío, grasa de pollo congelada (schmaltz), manteca de cerdo muy fría, mantequilla.

«Si intenta sustituir la mantequilla por el sebo, se derretirá antes de que el pudín tenga la oportunidad de cuajar, lo que resulta en algo bastante pesado y grasoso…. Si sientes que no puedes usar sebo, el acortamiento vegetal con su punto de fusión similar es la mejor sustitución. Sin embargo, definitivamente cambiará el sabor y el carácter de su producto.»Harina del Rey Arturo.

Algunos cocineros sugieren congelar el acortamiento primero hasta que esté muy firme, luego pulsarlo en un procesador de alimentos para crear pequeños trozos. Usar inmediatamente. Kevin Bryan dijo que, aunque personalmente no ha tratado de sustituir nada por el sebo, él también sugeriría reemplazar el sebo con un peso igual de acortamiento. Antes de usarlo, lo congelaba hasta que estuviera muy firme y luego lo pulía en un procesador de alimentos para crear trozos del tamaño de una pepita y usarlos en el pudín.»Akis, Eric. Cómo reemplazar el sebo en el pudín de Navidad. Victoria, British Columbia: The Times Colonialist. 21 de octubre de 2012.

Trate el sebo de res, la grasa de pollo o la manteca de cerdo de la misma manera que el acortamiento anterior: úselo bien refrigerado o congelado hasta que quede quebradizo y triture en trozos pequeños en un procesador de alimentos.

Alternativamente, puede buscar recetas que requieran otras grasas y ya tengan en cuenta sus propiedades de fusión.

Equivalentes

1 onza / 30 g de sebo, desmenuzado = 1/4 de taza de sebo desmenuzado

500 g (1 lb), desmenuzado = 3 ¾ tazas

Consejos de almacenamiento

Tratar el sebo fresco como carne. Refrigere y use en unos pocos días, o congele.

El sebo fresco se congela bien, así que no dude en comprar más de lo que necesita en la actualidad, especialmente si ha tenido dificultades para encontrarlo fresco. Y la ventaja es que cuando se congela, se ralla muy fácilmente cuando las recetas requieren que lo ralles.

Literatura& Tradición

«El sebo fue muy recomendado para freír. En Inglaterra solo se usa sebo para freír. Es sin olor. Es bueno usar una pequeña cantidad de aceite de semilla de algodón con él. La mantequilla de coco es buena, pero entonces no es necesario comprar ningún material para freír. El sebo de cordero es preferible a todos los otros sebo, pero toda la fibra debe eliminarse cuidadosamente o sebo se encontrará en el plato en el que se sirve. En el renderizado del sebo, mantenga el agua alejada de él.»- Jorgenson, Judith. Alrededor De La Lámpara De Noche. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. 2 de junio de 1896. Página 2.

Notas de idioma

‘Suet’ viene del inglés medio ‘sewet’, que significa ‘grasa animal dura’, y una antigua palabra francesa ‘su’ que significa también grasa animal dura o sebo. En última instancia, de la palabra latina «sebo» que significa «sebo».

Fuentes

Joachim, David. La Biblia de las Sustituciones de Alimentos. Toronto: Robert Rose. 2005. Sebo. Página 483.

Rolland, Jacques L. El Dictador de Cocina Esencial del Cocinero. Toronto: Robert Rose. 2004.