¿Tiene curiosidad por saber por qué los cuchillos japoneses se consideran las mejores herramientas culinarias? Aprenda sobre los diferentes tipos de cuchillos utilizados en la cocina japonesa y cómo se hacen, para que pueda encontrar el perfecto para usted. Consejos adicionales: cómo cuidar y mantener los cuchillos, y dónde comprarlos.
(Hōchō 包丁) tienen seguidores de culto de chefs y cocineros apasionados de todo el mundo. Con su reputación de renombre mundial por su artesanía excepcional y artesanal, ¡también puede estar soñando con poseer uno o dos ustedes mismos!
Ya sea que cocine cocina japonesa o no, un cuchillo bellamente elaborado puede marcar la diferencia en sus habilidades para cortar y el plato final. Pero con todas las variedades, marcas y rangos de precios, encontrar el cuchillo que se ajuste a usted puede parecer una tarea desalentadora.
Para desmitificar el legado de siglos de antigüedad y el romance que rodea a los cuchillos japoneses, aquí hay una guía para despertar su interés en los cuchillos japoneses. Después del final del artículo, esperamos que encuentre un cuchillo (¡o dos!) que mejor se adapte a usted!
Las fotos son de The Perfect Edge Cutlery, una tienda de cuchillos con sede en San Mateo, California. Perfect Edge Cubertery se especializa en proporcionar el mejor servicio de cuchillos para chefs profesionales y cocineros caseros. ¡Llevan una gran variedad de cuchillos Kikuichi favoritos de Nami!
La historia de los cuchillos japoneses
Los primeros artefactos de cuchillos japoneses se remontan a la Era de Nara (710-794), que se muestran en el Shosoin (正倉院; la Casa del Tesoro Imperial) en la prefectura de Nara. La hoja y los mangos eran largos y estrechos, de 40 cm de largo y 2 cm de ancho con una ligera curva. Se dice que este tipo de cuchillos fue utilizado por la aristocracia para ceremonias religiosas. Llamados Hocho-shiki (literally, literalmente «ceremonia del cuchillo»), los cuchillos se usaban para romper carpas y grullas al son de la música.
A diferencia de las espadas, que se consideraban reliquias familiares y se transmitieron de generación en generación, los cuchillos eran herramientas cotidianas que, con el uso diario, se desintegrarían con el tiempo. Por lo tanto, si bien no hay artefactos sobrevivientes de cuchillos, hay muchos registros escritos, pinturas en rollo y dibujos de cuchillos.
Evolución más allá de las Espadas Samurai
Cuando hablamos de cuchillos japoneses, no se puede olvidar que fue muy influenciado por el desarrollo tecnológico de las espadas japonesas. Estas espadas llamadas Katana (Kat) estaban reservadas solo para los Samuráis (Samurai), una nobleza militar que servía a un señor feudal. La creación de esta clase, seguida de la demanda de espadas, impulsó en gran medida la producción y el desarrollo de la tecnología de cuchillas.
Durante los disturbios feudales del túmulo de la Era Sengoku (1454-1573), las principales regiones de producción de espadas se encontraban en las prefecturas de Okayama, Kanagawa, Kioto, Nara y Gifu. No por casualidad, los señores de la guerra feudales eran los más fuertes en estas cinco regiones.
Sin embargo, la demanda disminuyó durante el Período Edo (1603-1868), una era marcada por la relativa paz y el aislacionismo del mundo exterior. Con la falta de guerra y batallas (y por lo tanto, los civiles pueden vivir un estilo de vida no combativo), la demanda de cuchillos de cocina y herramientas agrícolas como hachas, sierras y hachas aumentó.
La creación y posesión de armas, incluida la Katana, fueron completamente prohibidas durante la Restauración Meiji de 1868. Llamado Edicto de Abolición de la Espada (E), los infractores que caminaban con sus espadas las confiscaban por la policía. Esta ley, a su vez, creó desempleo para los herreros y artesanos.
Para soportar el cambio de tiempo, muchos de estos artesanos cambiaron de producir espadas a las cuchillas de la cocina y el hogar. Algunos comenzaron a crear productos superiores aplicando sus conocimientos centenarios de fabricación de espadas. Un ejemplo bien conocido es Sakai (Sak), en Osaka. El área de Sakai había estado produciendo cuchillas de la Era Heian (794-1185) y era famosa por sus armas, espadas y cuchillos para cortar tabaco de la Era Muromachi (1336-1573). Hasta el día de hoy, el área de Sakai todavía produce cuchillos japoneses de alta calidad y sus productos son muy respetados por chefs de todo el mundo.
Diferencia entre cuchillos japoneses y occidentales
Material
Los cuchillos japoneses se fabrican tradicionalmente con un tipo de acero al carbono llamado Hagane (鋼). Las cuchillas están forjadas en múltiples capas, con un núcleo de acero al carbono frágil y una capa exterior de acero de hierro más suave. Esta combinación da como resultado un filo extremadamente afilado, similar a una espada japonesa. Hagane no es tan duro como el acero inoxidable y puede astillarse de huesos de pescado duros y oxidarse de trozos residuales de comida o gotas de agua en la cuchilla. Por lo tanto, los chefs profesionales mantienen rigurosamente sus cuchillos para evitar el óxido y el óxido.
Los cuchillos occidentales y los cuchillos japoneses para uso doméstico están hechos de acero inoxidable, que es mucho más fácil de mantener y duradero. Son resistentes al óxido y a la corrosión, y son adecuados para aquellos a quienes les gusta renunciar al mantenimiento frecuente de un cuchillo Hagane. Tenga en cuenta que los cuchillos de acero inoxidable no son inferiores a Hagane, tiene las ventajas de conservar su borde afilado y es más fácil de afilar.
Biselado
Los cuchillos japoneses tradicionales se caracterizan por su hoja de un solo bisel, un borde afilado en un lado de la superficie de la hoja y el otro completamente recto. Este borde lo hace ideal para movimientos precisos de corte; imagina la escena de acción Samurai donde corta a sus enemigos en un movimiento diagonal de arriba a abajo. Al afilar la hoja, afila solo un lado. Sin embargo, los cuchillos de un solo bisel están hechos para usuarios diestros, por lo que los zurdos necesitan un cuchillo zurdo especial, que puede ser costoso.
Los cuchillos occidentales, por otro lado, son de doble biselado. La mayoría de las cuchillas de doble biselado tienen un borde de cuchilla en forma de V. Aunque no está hecho para cortes de alta precisión, es mucho más fácil de afilar.
Variedades de cuchillos japoneses
El reino de los cuchillos japoneses es expansivo, ¡pero no se preocupe! El cocinero japonés de todos los días tendrá uno o dos de los cuchillos básicos, mientras que los cuchillos de propósito específico son principalmente para chefs y profesionales. Pero para aquellos que son curiosos, aquí hay una lista de cuchillos japoneses que puede encontrar en una tienda de cuchillos japonesa.
Tenga en cuenta que hay variedades regionales cuando se trata de artesanía de cuchillos, los estilos Kanto (este de Japón, donde se encuentra Tokio) y Kansai (centro de Japón, donde se encuentran Kyoto y Osaka) son los principales.
Los Cuchillos básicos
1. Nakiri bocho (りりり)
Para pelar, cortar y rebanar verduras. La hoja es delgada, recta y de doble biselado. Los cuchillos Kanto son rectangulares, mientras que los cuchillos Kansai son redondeados en la punta. Tiene una longitud de hoja de 240-300 mm. Es más fácil de afilar que una Usuba y más barata.
Cuchillos Usuba (arriba) y Nakiri (abajo)
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
Similar a un Nakiri, pero de un solo bisel. El borde de la hoja es mucho más delgado que un Nakiri, lo que lo hace excelente para rebanadas finas de papel y cortes decorativos. Los chefs prefieren el Usuba al Nakiri por su precisión, pero para los principiantes, afilar la delicada hoja es un desafío.
El otro lado de los cuchillos Usuba (arriba) y Nakiri (abajo)
3. Deba bocho (出刃包丁)
Para eviscerar, descalcificar y descomponer peces. Tiene una hoja más gruesa para resistir el corte de huesos de pescado gruesos. Viene en 3 tamaños, para diferentes tamaños de pescado. Kodeba tiene una longitud de hoja de 90-120mm, Hondeba es el tamaño estándar de alrededor de 210mm, Miokoshi Deba (しし.) es de 180-270mm de longitud.
Cuchillos Hondeba (arriba) y Kodeba (abajo)
4. Santoku bocho (三.)
Literalmente «tres virtudes», su nombre proviene de ser un todoterreno para carne, pescado y verduras. Este versátil cuchillo se creó en la era Meiji, cuando la cocina occidental se popularizó entre los japoneses y la distinción entre la cocina occidental y la japonesa se difuminó. Son excelentes para cortar y cortar golpes largos. Hoy en día, la mayoría de las familias japonesas renuncian al Deba y al Usuba por un cuchillo Santoku.
Cuchillos Santoku, la diferencia es el material, el mango y las decoraciones en la hoja
Cuchillos especiales
Estos cuchillos son propiedad y utilizados principalmente por chefs en sus respectivos campos. Por ejemplo, un chef de sushi tendrá varios cuchillos de Sashimi, pero no un cuchillo Menkiri.
5. Yanagiba bocho (Yan)
Literalmente «hoja de sauce», este cuchillo es para cortar bloques de pescado crudo para sashimi. Tiene una hoja larga y delgada y curvada en la punta de la hoja. Se utiliza principalmente en la región de Kansai. También conocido generalmente como Sashimi-bocho (刺身包丁; «cuchillo de sashimi»).
Diferentes longitudes de cuchillos Yanagiba
6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)
También se usa para rebanar sashimi, pero de forma rectangular. Se utiliza principalmente en la región de Kanto. También conocido generalmente como Sashimi-bocho (刺身包丁; «cuchillo de sashimi»).
Diferentes longitudes de cuchillos Takohiki
7. Fugu hiki (河豚引き)
Similar a una Yanagiba, pero con una hoja más estrecha y delgada. Se utiliza específicamente para cortar Fugu (pez globo).
8. Honekiri bocho (りり.) o Hamogiri (Hamり)
Se usa para cortar los huesos largos y afilados del congrio de lucio y el verdeo gordo sin cortar la piel. Es pesado y de filo recto para cortar con precisión y aplastar los huesos.
9. Menkiri bocho (りりり)
Para cortar fideos udon y soba. Pesado con un borde recto, parece una cuchilla con la hoja que se extiende hasta el mango.
Un cuchillo Menkiri
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
Para cortar el resbaladizo Unagi (anguila de agua dulce), un manjar que se come durante los meses húmedos. Hay 5 estilos diferentes de cuchillos Unagisaki basados en la región y los estilos de preparación. Son Edo saki (Nag), Nagoya saki (Osaka) Osaka saki (大.), Kyo saki (Ky) y Kyushu saki (Ky). La punta afilada se usa para perforar la piel gruesa, luego se usa para filetear el pescado largo.
Osaka saki (arriba) y Kyo saki (abajo)
Dato divertido: en Kanto, la anguila se corta en la espalda, mientras que en Kansai la anguila se corta en el estómago. En Nagoya (exprimido en medio de Kanto y Kansai), unagi puede cortarse de la espalda o el estómago. El método Kanto de preparación de la anguila es cocer al vapor y luego asar a la parrilla, mientras que en Kansai se asa a la parrilla.
Cuchillos nacidos en Japón (pero no utilizados en la cocina Washoku/Japonesa)
También hay cuchillos especiales nacidos en Japón que se han adaptado a la occidentalización/globalización de la cocina y, por lo tanto, no se consideran tradicionales per se, pero no obstante son amados por chefs y cocineros caseros.
11. Cuchillo de chef Gyuto (Gy)
Similar al cuchillo de chef occidental, Gyuto (literalmente «cuchillo de vaca») es un cuchillo de uso múltiple. Estos cuchillos varían de 210 a 270 mm de longitud, con un tacón alto, una hoja curva y una punta puntiaguda. El cuchillo es excelente para perforar y balancearse, aunque a menudo es un poco más caro que un Santoku.
Gyuto – Cuchillo de chef
Puedes ver que Gyuto y Santoku son bastante similares, pero cuando se colocan uno al lado del otro, Sankotu tiene una punta más corta y es más angulada.
Gyuto vs. Santoku-echa un vistazo a la parte delantera de los cuchillos
12. Garasuki (ララスス) y Honesuki (hukiuki)
La versión japonesa de un cuchillo para deshuesar, es perfecta para descomponer aves de corral y carne roja. Garasuki y Honesuki se caracterizan por su hoja triangular, punta afilada y hoja resistente. El Garasuki es más grande en tamaño y más pesado que un Honesuki. Si bien los cuchillos no están hechos para cortar huesos, la cuchilla ingeniosa es mejor para maniobrar en espacios reducidos.
Garasuki y Honesuki
¿Qué Tipo de Cuchillo debo Comprar?
Ahora que ha aprendido sobre los diferentes tipos y está interesado en invertir en un cuchillo japonés, ¿cuál debería comprar?
En primer lugar, no existe «el mejor cuchillo».»Muchos lectores de libros de cocina han pedido a Nami su recomendación, y ella recomienda la marca de cubiertos Kikuichi (que a menudo aparece en sus videos). Sin embargo, si desea comprar un cuchillo japonés de alta calidad, le sugiero que investigue de antemano para encontrar el perfecto para usted.
Primero, no puedo enfatizar lo suficiente la importancia de manejar físicamente los cuchillos usted mismo. Nunca compre cuchillos en línea sin probarlo, independientemente del precio. Si estás en una tienda de cuchillos de renombre (en Japón o en el extranjero), prueba con varios tipos y marcas diferentes. La tienda de cuchillos puede dirigirle a cuchillos en función de su interés y rango de precios. Si es posible, pregunte si la tienda tiene una zanahoria o algo para probar la cuchilla.
Una Guía rápida para Elegir el Cuchillo Correcto:
Cuando busque cuchillos en una tienda, puede ser útil hacerse las siguientes preguntas:
- Agarre: ¿Cómo se siente el agarre cuando lo está sosteniendo? ¿Es demasiado grueso o delgado que las puntas de los dedos chocen torpemente entre sí al agarrar el mango o es demasiado grande que sus manos se sientan perdidas en él?
- Peso: ¿La hoja se siente demasiado pesada o demasiado ligera? Suponga que puede estar sosteniendo el cuchillo durante 10-15 minutos, ¿se cansarán sus manos y brazo por el peso? O prefieres un cuchillo con algo de pesadez?
- Longitud: ¿La hoja es demasiado larga o corta? Las personas con manos más pequeñas deben usar cuchillos con una hoja más pequeña, por ejemplo.
- Material: ¿Prefiere una hoja de Hagane o de acero inoxidable? Como se mencionó anteriormente, Hagane requiere mantenimiento frecuente, mientras que el acero inoxidable mantiene su nitidez y es más fácil de cuidar.
- Artesanía: En general, ¿confía en la artesanía? Las cuchillas más baratas se fabrican en China y se producen en masa, mientras que la mayoría de los cuchillos fabricados en Japón se forjan a mano.
- En general: ¿Te gusta el diseño y el aspecto del cuchillo? ¿Quieres un grabado en la hoja? Si bien la estética por sí sola no alterará tus habilidades con el cuchillo, ¡debes elegir uno que te guste!
Una anécdota: Cuando comencé la escuela culinaria en Tokio, nos dieron un juego de cuchillos occidentales y japoneses (cuchillos Sakai, para aquellos curiosos). Si bien los cuchillos eran de alta calidad, encontré algunos difíciles de usar, ya que las cuchillas eran enormes y el agarre era incómodo en mis manos pequeñas (como referencia, tengo dedos muy cortos y palmas pequeñas). Cuando empecé a trabajar en cocinas después de graduarme, fui a una tienda de cuchillos y después de consultar con el dueño de la tienda, me recomendaron un cuchillo Santoku de acero inoxidable de 22 cm. No solo me cortaba con menos frecuencia, sino que también me sentía muy cómodo empuñando la hoja y vi una gran mejora en mis habilidades para cortar. Si bien no trabajo en cocinas hoy en día, uso este cuchillo a diario y estoy mucho más feliz con la experiencia en general.
Cómo cuidar y Mantener su Cuchillo
Después de la inversión de su cuchillo (o cuchillos), también debe considerar seriamente su mantenimiento. Si bien esto es comprensiblemente difícil para el cocinero de todos los días, cuidarlos es de vital importancia para su vida útil. Los cuchillos afilados se embotan naturalmente con el uso y, dependiendo del material, pueden oxidarse. Si bien esto puede ser un dolor, trate sus cuchillos como instrumentos musicales, que necesitan ajustes y revisiones de vez en cuando.
Nunca use un sacapuntas (los que arrastra la hoja). Esto no solo reduce la cuchilla, sino que la fricción también puede causar tensión. La mayoría de estos afiladores de cuchillos están hechos para los cuchillos occidentales de doble hoja de todos modos, y no para cuchillos japoneses. Lo mismo con el acero afilado, esto es solo para cuchillos occidentales. Contrariamente a la creencia popular, esto no afila una hoja sin filo, solo alinea un borde doblado. Por lo tanto, el afilado solo tiene sentido si ya había afilado la cuchilla.
Mantenimiento de su Cuchillo
Hay algunas cosas que puede hacer para mantener el cuchillo en casa.
- Use una varilla de cerámica para alinear la hoja: De vez en cuando, simplemente corte hacia abajo en ambos lados de la cuchilla unas diez veces para «doblar» el borde hacia atrás (solo hojas de doble bisel).
- Limpie bien sus cuchillos después de lavarlos: a menos que desee que el óxido persistente se apodere de su cuchilla, siempre limpie sus cuchillos después de lavarse las manos. Además, en general, nunca debe lavar ningún cuchillo en el lavavajillas. El agua caliente y los productos químicos agresivos del detergente para platos dañarán su cuchillo.
- Use la superficie adecuada para cortar: su tabla de cortar también puede afectar la vida útil de su cuchillo. Evite usar tablas elegantes como granito, vidrio u otras superficies duras que puedan astillar la hoja y usar tablas de madera, plástico o bambú.
Cómo probar la Nitidez de un Cuchillo
Dependiendo de la frecuencia, debe afilar sus cuchillos periódicamente. Para los cocineros caseros, los cubiertos Perfect Edge recomiendan afilarlos cada 4-6 meses.
Para comprobar la nitidez de su cuchillo, haga la prueba de papel: sostenga la esquina de una hoja de papel con la otra mano y arrastre ligeramente el cuchillo a través de ella. Si el corte es suave sin arrastrar, el cuchillo está afilado. O puedes tratar de cortar un tomate: si puedes cortar la piel y la carne sin aplastar la fruta, tu cuchillo está listo para usar.
Recuerde que un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado; un cuchillo afilado requiere muy poco esfuerzo para cortar, mientras que un cuchillo sin filo necesita presión, lo que resulta en una incisión más profunda (y más grave) que un corte limpio (y a menudo poco profundo).
Afilar el cuchillo
Opción 1: Llévelo a una tienda de afilado de cuchillos de buena reputación
Lleve sus cuchillos a una tienda de cuchillos de buena reputación para que lo afilen y pulan profesionalmente. Esta rutina puede ser molesta y tiene sentido, pero tiene la satisfacción de saber que sus cuchillos se devuelven bellamente afilados.
Opción 2: Afílela usted mismo
Compre una piedra de afilar y aprenda a afilar usted mismo. Hay tutoriales en YouTube sobre cómo afilar su cuchillo, pero para los principiantes, que podría ser bastante desesperante! Si nunca lo ha hecho antes, practique con un cuchillo de 5 5 y no con su cuchillo preferido de pri 250.
Busque un taller de afilado de cuchillos o pregúntele a un amigo o familiar experto. Para afilar, comience con una piedra arenisca de 100o. Si desea afinar su cuchilla, lustre con una piedra de grano más alto por encima de un grano de 4000 y cúbrala con aceite de Camilla para protegerla. También debe comprar un borrador de óxido para eliminar el óxido y las manchas difíciles.
Dónde comprar cuchillos japoneses
Si estás de visita en Japón, echa un vistazo a Kappabashi (para todo lo relacionado con suministros de cocina y restaurante) en Tokio, Sennichimae Doguyasuji (similar a Kappabashi) en Osaka, varios grandes almacenes, o busca vendedores directos de marcas de cuchillos. Espero que su viaje a su único cuchillo sea una aventura gratificante!
Cubiertos Perfect Edge San Mateo
Por último, si se encuentra en el área de la bahía de San Francisco, eche un vistazo a los cubiertos Perfect Edge en San Mateo. Son muy conocedores de los cuchillos y llevan una extensa colección de cuchillos japoneses y occidentales. Muchos de sus clientes están en la industria alimentaria y si tiene alguna pregunta sobre cuchillos, probablemente tengan la respuesta.
Nami ha comprado todos sus cuchillos y los ha afilado allí también. Gracias a Tara y al equipo de Perfect Edge Cutlery por permitirnos tomar fotos de sus cuchillos. ¡Échales un vistazo si estás en la zona!
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Kayoko creció felizmente en la jungla urbana de Tokio y en el medio de la Costa Este de la nada, Estados Unidos.Después de un breve período como recogedora de helados y un empleo un poco más largo en una empresa de TI, decidió abandonar su cómodo trabajo para inscribirse en una escuela culinaria. Kayoko vive en Tokio con su marido, una almohada de pingüino y muchas plantas medio muertas. Más de Kayoko →