El término » tercera ola de café «se atribuye más ampliamente a la profesional del café Trish Rothgeb debido a un artículo de 2003 para el boletín del Gremio de Tostadores titulado» Noruega y el café», con la primera mención de los medios principales en un artículo de Radio Pública Nacional sobre concursos de baristas. Hay una referencia menos conocida al » café de tercera ola «en un artículo de 1999 en una oscura publicación comercial llamada»Tea & Coffee Trade Journal Asia » por el pionero del café especializado Timothy Castle.
El concepto de «café de la tercera ola» se inspiró en las ideas detrás de las tres olas del feminismo.
La primera ola de café se entiende generalmente como la época en que muchos consumidores de café no diferenciaban por origen o tipo de bebida. El café instantáneo, el café enlatado de la tienda de comestibles y el café de la cafetería eran distintivos del café de la primera ola. En términos generales, el café first wave se centra en proporcionar una taza de café accesible, de bajo precio y consistente. Muchos restaurantes ofrecen recargas gratuitas.
El advenimiento de la segunda ola de café generalmente se atribuye a Peet’s Coffee & Tea of Berkeley, California, que a finales de la década de 1960 comenzó a abastecerse, tostarse y mezclarse de forma artesanal con un enfoque en resaltar los países de origen y su perfil de tostado oscuro característico. Peet’s Coffee inspiró a los fundadores de Starbucks de Seattle, Washington, que se convirtió en la cadena de café multinacional más famosa del mundo. La segunda ola de café introdujo el concepto de diferentes países de origen en el consumo de café, más allá de una taza de café genérica. Alimentados en gran parte por la competencia del mercado entre los productores de café colombianos y los productores de café de Brasil hasta la década de 1960, los tostadores de café destacaron características de sabor que variaban según los países de origen de los cafés. Mientras que ciertos países de origen crecieron para ser apreciados entre los entusiastas y profesionales del café, la producción mundial de café arábica cultivado a gran altitud, cultivado en países dentro de la zona tropical, se volvió codiciada ya que cada país tenía perfiles de sabor particulares que se consideraban interesantes y deseables. Además del país de origen, la segunda ola de café introdujo bebidas a base de café en el mundo más amplio que consume café, en particular las tradicionales de Italia hechas con espresso.
El café de tercera ola a menudo se asocia con el concepto de «café especial», que se refiere a grados especiales de granos de café verdes (crudos y sin tostar) (distintos del café de grado comercial) o bebidas de café especial de alta calidad y artesanales.