Si pasas cualquier cantidad de tiempo hojeando menús antiguos, mirando hacia atrás a la era de Jim Brady Diamante de comer en exceso en Estados Unidos, encontrarás una mención de la sopa de tortuga. Diablos, probablemente encontrarás varias menciones. Este noble guiso (y su contraparte simulada) se servía en las inauguraciones presidenciales, en los primeros trenes transcontinentales y en las abarrotadas casas de embarque de todo el país en crecimiento. Era la comida favorita del presidente Taft, y dado que la Casa Blanca tuvo que construir una bañera personalizada para acomodar su circunferencia, tienes que respetar la opinión del hombre.
Pero, ¿cuándo comenzaron los estadounidenses a comer este manjar poco probable y por qué dejaron de hacerlo? Las tortugas verdes eran abundantes en las primeras colonias, y los primeros colonos se hartaron de la carne. Los huevos de tortuga aparecieron en las mesas de la Colonia Plymouth. La sopa de tortuga en alguna forma probablemente hizo el menú en el primer Día de Acción de Gracias, aunque sin el jerez y los tomates que la sopa presentaría más tarde. Durante la Guerra de Independencia, la sopa de tortuga ocupaba un lugar destacado en los menús y libros de cocina de todo el país.
Se dice que una tortuga grande que se rompe contiene siete tipos distintos de carne, cada uno con reminiscencias de cerdo, pollo, carne de res, camarones, ternera, pescado o cabra. (Sin embargo, aquellos menos enamorados de la proteína podrían describir su sabor como fangoso, sucio, blando y masticable. Las recetas de la década de 1800 proporcionan instrucciones detalladas para limpiar tortugas (el consenso general parecía ser cortar la cabeza primero, luego ir por las entrañas y las aletas) y también dar a los cocineros la libertad de obtener su carne de tortuga de latas. Las recetas de las primeras sopas de tortuga simuladas aparecieron al mismo tiempo; de hecho, la sopa era tan popular que los comensales preferían una versión falsa a ninguna sopa de tortuga. Algunas recetas para sopa de tortuga falsa instruyen a los cocineros a hervir una cabeza de ternera entera y hacer el estofado a partir de la masa de carne resultante, mientras que otros piden una mezcla de callos, tendones y mollejas que no estarían fuera de lugar en un tazón de pho vietnamita.
Al final, la sopa de tortuga se convirtió en la víctima de su propia popularidad abrumadora. Migró de las cenas presidenciales a los vagones de ferrocarril, y finalmente a la lata roja y blanca de Campbell en la década de 1920.Para la Segunda Guerra Mundial, los cocineros acosados se habían cansado durante mucho tiempo de vestir a sus propias tortugas, y las opciones enlatadas más baratas y sabrosas para tortugas estaban disponibles. Productos de conveniencia novedosos como cenas de TV y spam fueron los ataques finales contra la sopa de tortuga cada vez más pasada de moda, y para la década de 1960 había seguido el camino de la olla de pimienta, que solo se servía en ciertas regiones de América.
Para nuestra sopa de tortuga simulada modernizada, elegimos carne estofada magra como sustituto de la tortuga. Uno de los pocos lugares en Estados Unidos que aún sirve la sopa es en Nueva Orleans, en el venerable Commander’s Palace, donde se presenta con una copa de jerez al lado para que los comensales la viertan en la sopa. Nos encanta el sabor del jerez, pero no queríamos que el sabor del alcohol crudo dominara los sabores, por lo que agregamos jerez en dos etapas: una para desglasar la sartén, y luego con el caldo y los tomates para enriquecer el caldo. Finalmente, la sopa se espesa de la manera criolla tradicional, con una mezcla de harina y mantequilla cocida llamada roux mezclada en la olla burbujeante. Esto resulta en un plato espeso y complejo, más un estofado que una sopa, que creemos que se disfrutaría mejor junto con un rico puré de papas o polenta cremosa.
SOPA DE TORTUGA SIMULADA
De principio a fin: 1 1/2 horas
Porciones: 41 1/2 libra de carne estofada
8 cucharadas (1 barra) de mantequilla
1 cucharadita de sal
1/3 taza de harina
1 cebolla roja, cortada en cubitos
3 palitos de apio, cortada en cubitos
2 zanahorias, cortadas en cubitos
1 pimiento rojo, cortado en cubitos
2 dientes de ajo, picados
1 taza de jerez
2 tazas de caldo de pollo, carne de res o verduras
2 tazas de tomates enlatados en cubitos
1 cucharadita de pimienta de cayena, o al gustor perejil picado y rodajas de huevo duro para decorar (opcional)En una cacerola pequeña o sartén, derrita 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agregue la harina y 1/2 cucharadita de sal gradualmente hasta que se incorpore, luego continúe revolviendo para evitar que se queme. Cocine hasta que el roux esté marrón nuez y el sabor de la harina cruda haya desaparecido, aproximadamente 3 minutos. Dejar enfriar.
En una cacerola grande u horno holandés, derrita 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agregue la carne de res y 1/2 cucharadita de sal, y dore bien, aproximadamente 10 minutos. Retire la carne de la sartén y agregue las cebollas rojas, cocine durante 3 minutos, luego agregue el apio, las zanahorias, el pimiento y el ajo. Cocine las verduras hasta que estén translúcidas y doradas, aproximadamente 8 minutos.
Agregue la carne de res a la sartén y desglase con 1/2 taza de jerez, revolviendo para eliminar cualquier corteza marrón que se haya formado en el fondo de la sartén. Cuando el jerez se haya evaporado casi por completo, agregue el caldo, los tomates cortados en cubitos, la cayena y el resto del jerez. Cocine a fuego lento durante 30 minutos para que los sabores se mezclen. Agregue el roux enfriado gradualmente para obtener la sopa tan espesa o delgada como desee. Cuando la sopa se haya espesado, sírvala caliente, adornada con perejil picado y rodajas de huevo.