La capsaicina es la sustancia química de los chiles que los hace picantes. Específicamente, la capsaicina se encuentra en los frutos de las plantas de la familia de los pimiento, incluidos los chiles jalapeños, los chiles de cayena y otros chiles.
Capsaicina de medición
La capsaicina en chiles se mide en la Escala de Scoville y se expresa en términos de Unidades de Calor de Scoville (SHU). La SHU es un método para describir cuántas gotas de agua azucarada se requieren para diluir el calor de cualquier pimienta. Las unidades se miden en miles para los pimientos más suaves y el rango se extiende hasta los cientos de miles e incluso millones para los pimientos más calientes. El método del agua azucarada era subjetivo y no muy fiable, y desde entonces ha sido sustituido por Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento. Este es un método que realmente lee la huella química de la capsaicina en una pimienta y es capaz de medir exactamente cuánta capsaicina contiene esa pimienta.
Los pimientos morrones son el único miembro de la familia de los capsicum que no contienen capsaicina, y por lo tanto registran cero unidades de Scoville.
Mantenerse seguro Con capsaicina
Además de ser la fuente de calor, o pungencia, en los chiles, la capsaicina causará una sensación de ardor en cualquier parte de la piel u otros tejidos con los que entre en contacto. Por lo tanto, cuando un cocinero está trabajando con chiles cortados, la capsaicina de sus manos puede quemarse los ojos si los frota.
Las membranas blancas dentro de una pimienta contienen la mayor cantidad de capsaicina, y la carne real de la pimienta contiene menos. Las semillas de la pimienta no contienen capsaicina en absoluto. Al cocinar con pimientos picantes, puede ser útil usar guantes de plástico para proteger sus manos y evitar tocar otras partes sensibles del cuerpo. También asegúrese de lavar a fondo todos los cuchillos, tablas de cortar u otros instrumentos de cocina que hayan estado en contacto con el pimiento picante, ya que también pueden transferir capsaicina a otros alimentos o herramientas.
Aliviar el calor de la capsaicina
La capsaicina es un compuesto similar al aceite en el sentido de que repele el agua. Por lo tanto, beber agua para calmar el ardor causado por comer chiles no es particularmente efectivo, aparte del efecto de enfriamiento si el agua está fría. Sin embargo, la capsaicina es soluble en la leche y el alcohol. Por lo tanto, un sorbo de leche fría, o en menor medida, una bebida alcohólica fría, puede aliviar la sensación de ardor de la capsaicina. Además de la leche, otros productos lácteos como el yogur o la crema agria ayudarán a enfriar la quemadura de un pimiento picante.
Curiosamente, mientras que todos los mamíferos son sensibles a la capsaicina, lo que la hace poco atractiva para los conejos y otras plagas de jardín, las aves son inmunes a sus efectos. Si cultivas pimientos picantes en el jardín de tu casa, es posible que veas pájaros comiéndolos, pero es probable que otros animales los eviten.
Otros usos de la capsaicina
La capsaicina también puede estimular la producción de endorfinas, por lo que algunas personas informan experimentar una sensación de euforia al comer alimentos picantes.
La capsaicina tiene una serie de aplicaciones no culinarias, incluso como analgésico y como ingrediente activo en spray de pimienta. Si está interesado en los beneficios de la capsaicina para la salud, siempre es mejor hablar con su médico, ya que algunos pimientos picantes también pueden causar indigestión, acidez u otros problemas estomacales.