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Laura Paige Penkert, MS/MPH candidato en la universidad de Tufts Friedman de la Escuela y de los Penachos del Programa de Salud Pública, las pistas de la historia de la okra de vuelta a sus raíces en la esclavitud.
En el calor pegajoso de un verano sureño, a menudo verá agricultores y jardineros cosechando las vainas de color verde brillante de la planta de okra. En mi estado natal, Carolina del Sur, puedes encontrar okra en escabeche, estofada con tomates, asada a la parrilla, asada y, más comúnmente, en un rico tazón de gumbo. Crecí plantando y comiendo una variedad no tan espinosa llamada Clemson Spineless, que hace referencia a la ciudad universitaria a solo 30 minutos de mi propia casa. Aunque la okra se cultiva ampliamente en el sur, no es nativa de los Estados Unidos. Sin embargo, es autóctona de muchas otras partes del mundo, incluyendo África Occidental y el Sudeste Asiático. A medida que comencé a reconocer la historia del viaje de la okra al Sur, me vi obligado a tener en cuenta la complejidad, la brutalidad y la apropiación que a menudo existen en los caminos de comida del Sur. Además, explorar los orígenes de la cocina sureña profundizó mi conexión con la comida que crecí comiendo e inculcó un mayor aprecio por las culturas que la crearon.
Nadie sabe realmente dónde apareció la okra por primera vez. Los científicos creen que el cultivo de la planta de okra comenzó ya en el siglo XII a.C. en Etiopía. La planta probablemente llegó al sur de los Estados Unidos con los inicios de la trata de esclavos en los años 1500. La okra, al igual que el arroz, fue uno de los pocos cultivos que los esclavos pudieron traer consigo de sus comunidades en África occidental. La activista por la justicia alimentaria Leah Penniman describe a sus antepasados recolectando mijo, arroz negro, okra y otras semillas y trenzándolas en el cabello de sus hijos para proporcionarles una herencia en una tierra desconocida.
A su llegada a puertos repartidos por todo el sur de América, trabajadores esclavizados de muchas naciones de África occidental comenzaron a preparar platos de okra, basados en la cocina y las recetas de sus países de origen. La okra se convirtió en un pilar de sus huertos personales, proporcionando sustento adicional cuando los dueños de esclavos limitaban la comida a la fuerza. Michael Twitty, un historiador culinario, escribió una vez: «En la parte continental de América del Norte, la okra fue uno de los símbolos finales del establecimiento de la comunidad esclavizada como un puesto de avanzada culinaria de África Occidental.»El cultivo de la planta de okra en suelo sureño continuó con las antiguas tradiciones culinarias y agrícolas de África Occidental.
Sin embargo, las tradiciones culinarias no suelen permanecer estancadas. Las tradiciones cambian y se adaptan en respuesta a las presiones y a la agroecología de un tiempo y lugar determinados. En toda África occidental, puede encontrar quimbombó en varias sopas y guisos donde la planta mucilaginosa desempeña el papel de roux, proporcionando espesor a un conjunto de verduras y proteínas. Variaciones de platos de okra de África Occidental se convirtieron en gumbo roux de Luisiana, gumbo sin roux de Carolina del Sur y Georgia, y gumbo de cangrejo de Maryland. Otros platos como el okra frito y el okra estofado con tomates pronto se convirtieron en un sello distintivo de la cocina afroamericana y, posteriormente, sureña.
La popularidad y difusión de los platos de okra tienen mucho que ver con su viabilidad agrícola. La okra prolifera en climas tropicales y subtropicales. Prospera en el sur, donde el verano comienza temprano y las heladas llegan tarde. La okra también crece rápidamente. Una planta bien podada puede crecer hasta más de 6 pies de altura y producir hasta 20 vainas por planta por semana. Además de los alimentos, las semillas oleosas de la planta de okra se usaban históricamente como cuentas o se tostaban como sustituto del café. Un ex esclavo dijo: «a veces el maíz y las semillas de okra estaban tostadas y molidas para ser utilizadas para el café, pero no son tan buenas como el café sho ‘nough.»Los sustitutos del café hechos de plantas prolíficas como el maíz y la okra se convirtieron en parte de los rituales diarios de un pueblo esclavizado. La versatilidad y la historia de la planta la convirtieron en un pilar de la cocina sureña.
La Okra es un vegetal que, como sostuvieron Twitty y otros, sostenía una raza esclavizada. Esa historia es típica de la cocina sureña, es una que nace del conflicto y la subyugación. Sin embargo, tal vez debido a esta historia oscura, la okra forma la base de la comida sureña. Gran parte de nuestra comida de hoy provino de espacios conflictivos y personas subyugadas, reconocer estas historias ayuda a profundizar la conexión entre las personas y su comida.
Laura Paige Penkert es candidata a MS / MPH en la Escuela Tufts Friedman y el Programa de Salud Pública de Tufts, donde estudia el impacto de la política agrícola y alimentaria en la salud. En su tiempo libre, le gusta leer escritura de alimentos de todo tipo, correr y hacer jardinería en la parcela de su vecindario.