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Datos clave

• Los aguacates son nativos de las regiones húmedas, subtropicales y tropicales del centro y norte de Sudamérica. Nunca se quedan dormidos.
• Casi el 90% de la producción de aguacate en los Estados Unidos tiene lugar en California.
• Los aguacates se cosechan a mano y comienzan a madurar una vez que se recogen del árbol.
• Las prácticas comerciales de seguridad alimentaria para aguacates se han fortalecido recientemente debido a la toma de muestras de vigilancia microbiológica de aguacates y productos de aguacate seleccionados de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
• Entre 1998 y 2017, se notificaron al menos 8 brotes relacionados con el aguacate al Sistema Nacional de Informes de Brotes (NORS) de los CDC, que causaron 156 enfermedades, 7 hospitalizaciones y ninguna muerte.
• Los patógenos asociados con brotes de aguacate y retiros del mercado incluyen Salmonella y Listeria monocytogenes.

Introducción

El aguacate (Persea americana) es un árbol tropical siempreverde con tres razas hortícolas: Guatemalteca, mexicana y Antillana. Los árboles pueden alcanzar hasta 60 pies (18 metros) de altura y crecer durante todo el año; no entran en un estado latente. El tiempo y la duración de cada ciclo de cultivo dependen principalmente de la temperatura, por lo que las fechas de desarrollo de los cultivos varían según la ubicación y de un año a otro.

El aguacate fue domesticado por primera vez en los Estados Unidos por Henry Perrine en 1833 en Florida. Hay más de 56 tipos de aguacates de Florida que se clasifican en tres categorías: verano, otoño e invierno. La fruta de verano tiene una piel verde brillante, suave y fina, mientras que las variedades de otoño e invierno también son de color verde brillante, pero tienen pieles gruesas y con textura rugosa. El aguacate Hass fue descubierto en La Habra Heights, California, en la década de 1920 por Rudolph Hass. Al principio, el aguacate Hass no fue ampliamente aceptado entre los consumidores debido a su color de piel oscuro. Sin embargo, ahora es el tipo de aguacate más ampliamente consumido producido en los Estados Unidos.En 1957, los aguacates Hass solo representaban el 15% del rendimiento total de los cultivos. A finales de los años de cosecha 2010-2011, los aguacates Hass comprendían el 94,5% de los aguacates cultivados comercialmente en California.

Los aguacates vienen en una variedad de formas, tamaños y colores. Pueden tener la forma de una pelota, una lágrima o un balón de fútbol. Dependiendo de la variedad, la carne interior varía de amarillo brillante a amarillo verdoso y amarillo pálido. Aunque las formas y colores varían, todos los aguacates tienen una carne suave y cremosa y un delicado sabor a nuez.

Brotes y retiros del mercado transmitidos por alimentos

Entre 1998 y 2017, se notificaron al menos 8 brotes relacionados con aguacates al Sistema Nacional de Informes de Brotes (NORS) de los CDC, que causaron 156 enfermedades, 7 hospitalizaciones y ninguna muerte. En brotes con etiología conocida, los patógenos más comúnmente implicados fueron Salmonella (50%) y norovirus (33%), pero también han incluido Bacillus cereus (17%).

También ha habido retiros de productos de aguacate y aguacate sin ninguna enfermedad reportada. Estas retiradas voluntarias se han debido a la posible contaminación con Salmonella y Listeria.

A continuación se presentan ejemplos de brotes y retiros del mercado asociados con aguacates que reflejan la diversidad de vehículos, patógenos y otras circunstancias:

En 2010, J. Hellman Frozen Foods Inc. of California retiró voluntariamente su pulpa de Aguacate de la marca Mexicano después de que la FDA realizara pruebas aleatorias para obtener Listeria monocytogenes. No se reportaron enfermedades.

En 2011, Fine Mexican Food Products of California retiró voluntariamente su pulpa de aguacate congelada y mitades de aguacate IQF después de que la pulpa de aguacate que se había fabricado en la misma instalación en Perú dio positivo para Listeria monocytogenes. No se reportaron enfermedades.

En 2011, Fresh Food Concepts, Inc. of California retiró voluntariamente sus productos de Inmersión en capas después de que las pruebas realizadas por la FDA revelaron que la pulpa de aguacate importada utilizada en los dips contenía Listeria monocytogenes. No se reportaron enfermedades.

En 2014, Latin Specialties, Inc. de Houston retiró voluntariamente sus aguacates enteros después de las pruebas de Salmonela realizadas por la FDA. Los aguacates se originaron en Unity Groves Corp. de Florida, pero había pasado por múltiples entidades, incluido Fresh King, antes de ser recibido por Latin Specialties, Inc. No se reportaron enfermedades.

En 2019, Henry Avocado Corporation retiró voluntariamente sus aguacates enteros convencionales y orgánicos cultivados en California después de que las muestras ambientales dieron positivo para Listeria monocytogenes durante la inspección de rutina. No se reportaron enfermedades.

En 2019, Nature’s Touch Frozen Foods (West) Inc. retiraron voluntariamente sus trozos de aguacate congelados de marca selecta después de un muestreo de rutina de productos realizado por la FDA que produjo Listeria monocytogenes. No se reportaron enfermedades.

Producción

Estados Unidos es el segundo productor de aguacates después de México. Alrededor del 90% de la producción de aguacate en los Estados Unidos se lleva a cabo en California por más de 5,000 productores. El tamaño promedio de la arboleda en California es de aproximadamente 13 acres. Un árbol de aguacate puede producir de 200 a 500 aguacates por año. Alrededor de 400 millones de libras de aguacates se cosechan cada año solo en California. Florida y Hawái producen la mayor parte del 10% restante de los aguacates producidos en los Estados Unidos. En Florida, hay más de 6,500 acres de producción en el Condado de Miami-Dade y una pequeña cantidad de superficie en el Condado de Collier, donde el clima es propicio para el cultivo de frutas tropicales. Los árboles de aguacate de Dooryard representan aproximadamente el 10% del dosel en el Condado de Miami-Dade. Se estima que la industria del aguacate en Florida produce más de 5 55 millones al año y soporta más de 1,000 empleos a tiempo completo y a tiempo parcial.

La producción mundial de aguacate ha aumentado drásticamente de 4.6 mil millones de libras en 1994 a 6,8 mil millones de libras en 2004.

Antes de la cosecha

En Florida, la práctica común es plantar 87 árboles por acre (plantados a 20 pies de distancia), pero los huertos más nuevos están aumentando la densidad a 100 árboles por acre (plantados a 18 pies de distancia). Por lo general, los nuevos huertos se plantan en tierras agrícolas existentes que anteriormente se utilizaban para la producción agrícola. Los suelos arenosos y calizos pueden producir rendimientos satisfactorios, que oscilan entre 11,000 y 19,500 libras por acre.

Los árboles de aguacate no requieren una poda extensa, especialmente en sus años más jóvenes. La mayoría de las podas se llevan a cabo cada dos años e implican la eliminación de las ramas muertas de la parte superior del dosel y el mantenimiento de la anchura deseada. Los árboles se mantienen a menos de 20 pies de altura para que no se caigan de los fuertes vientos.

Árboles de aguacate para no buscar agua, ya que sus raíces son poco profundas en el suelo. Las capas superiores del suelo pueden secarse rápidamente y los árboles no toleran las inundaciones, por lo que el riego adecuado es una parte crítica del cultivo. Las condiciones continuamente húmedas o inundadas pueden resultar en un menor crecimiento, menor rendimiento de los cultivos, deficiencia de nutrientes e infección de las raíces por hongos fitoftóricos, y a veces la muerte de los árboles.

La frecuencia del riego depende del clima, la lluvia, la variedad de plantas, el tipo de suelo y la estación del año. El riego de alto volumen con micro aspersores es el sistema de riego más común en Florida porque sirve como protección contra la congelación debajo de los árboles. El riego regular es vital para la producción de frutas y la supervivencia, específicamente en California, donde el clima es semiárido. Los huertos de California son irrigados por aspersores, micro aspersores o sistemas de goteo. En Florida, una regla general es regar una pulgada de agua por semana.

Las flores de aguacate (pétalos, estigmas y anteras) son brotes y hojas modificados. Los capullos de flores comienzan a crecer a finales del verano u otoño y continúan desarrollándose durante el invierno. La floración y el cuajado de frutas ocurren desde finales del invierno hasta principios del verano, pero la mayoría de las frutas que se cosechan se desarrollan a partir de flores que se polinizaron en primavera. Las flores de aguacate miden aproximadamente 2/5 de pulgada de ancho (1 cm) y se presentan en grupos de aproximadamente 4 a 10 pulgadas. Un árbol de aguacate maduro puede producir miles de flores al año. La flor contiene partes femeninas y masculinas. Una vez madurada, la parte femenina se abre primero y las partes masculinas se abren al día siguiente. Debido a la gran cantidad de flores en un área relativamente pequeña, el árbol de aguacate es propenso a la variabilidad genética. Las abejas melíferas domesticadas (Apis mellifera) son los polinizadores de aguacate más importantes económicamente; la mayoría de los productores generalmente mantienen colmenas de abejas melíferas en sus plantaciones de aguacate para aumentar la polinización y el rendimiento de la fruta. Desde la polinización hasta la madurez, los aguacates tardan al menos de seis a siete meses en madurar. Las frutas maduras pueden permanecer en el árbol durante meses sin madurar; los aguacates no maduran hasta después de ser recogidos del árbol.

Para que los árboles de aguacate produzcan fruta, necesitan azúcares, hormonas y nutrientes minerales. El tipo y la cantidad de fertilizante aplicado depende principalmente del tipo de suelo y la edad del árbol. En Florida, se aplica una formulación de 6-6-6 seis veces al año durante los dos primeros años de establecimiento a razón de una libra por árbol. Una formulación de 8-3-9 se aplica seis veces al año durante el tercer a sexto año a una tasa de dos a tres libras por árbol. La cantidad de fertilizante aplicado aumenta con la edad de los árboles. Los suelos del sur de Florida son muy alcalinos (pH superior a 6,5), lo que inhibe la absorción de micronutrientes. El micronutriente más común que se aplica cada año en la mayoría de los huertos de aguacates es el hierro, que se aplica una o dos veces al año en forma quelatada. Una mezcla de múltiples nutrientes y micronutrientes, como Keyplex, también se aplica como parte del plan anual de fertilización.

Harvest

Dado que la fruta puede permanecer en el árbol durante largos períodos de tiempo sin madurar, la cosecha puede solaparse fácilmente de un año a otro. La cosecha puede comenzar a finales del otoño o principios del invierno y puede continuar hasta el otoño siguiente. Los aguacates se cosechan a mano; los recolectores trabajan desde el suelo, usan escaleras o retiran la fruta usando un poste equipado con una cuchilla terminal operada por cable de tracción y una bolsa para atrapar la fruta. En Florida, los aguacates se cosechan desde finales de mayo hasta marzo. Un recolector profesional puede arrancar unos 3.600 aguacates al día utilizando el bastón especialmente equipado. Cuando la fruta se recoge del árbol, no está madura. Tan pronto como se recoge, comienza el proceso de maduración.

Producción postcosecha

En plantas de procesamiento comercial avanzado, una vez que los aguacates se transportan del campo a la fábrica, se crían mediante una cinta transportadora donde se clasifican y clasifican. Hay tres grados de aguacate.

• » U. S. No. 1 » consiste en aguacates de características varietales similares que están maduros pero no demasiado maduros, bien formados, limpios, bien coloreados, bien recortados y que están libres de caries, antracnosis y lesiones por congelación, y están libres de daños causados por moretones, cortes u otras roturas de la piel, tallos tirados, coloración rojiza o similar, cicatrices o costras, quemaduras de sol, manchas de cercospora, otras enfermedades, insectos u otros medios. Dado que estas frutas son visiblemente atractivas, generalmente se envían a las tiendas de comestibles y se exhiben en los estantes.
• » U. S. No. 2 » consiste en aguacates de características varietales similares que están maduros pero no demasiado maduros, bastante bien formados, limpios, bastante bien coloreados, bien recortados y que están libres de caries y lesiones por congelación y están libres de daños graves causados por antracnosis, moretones, cortes u otras roturas de la piel, tallos tirados, coloración rojiza o similar, cicatrices o costras, quemaduras de sol, manchas solares o quemaduras por pulverización, manchas de cercospora, otras enfermedades, insectos u otros medios. Estas frutas no son tan agradables en apariencia como las frutas estadounidenses No.1, pero aún así tienen el mismo sabor. Por lo general, se envían a establecimientos de servicio de alimentos y otros establecimientos minoristas para los ingredientes de los productos alimenticios, como el guacamole.
• » U. S. No. 3 » se compone de aguacates de características varietales similares que están maduros pero no demasiado maduros, que no están muy deformes, y que están libres de caries y están libres de daños graves causados por antracnosis y están libres de daños muy graves causados por lesiones por congelación, moretones, cortes u otras roturas de la piel, tallos tirados, coloración rojiza o similar, cicatrices o costras, quemaduras de sol, manchas solares o quemaduras por pulverización, manchas de cercospora, otras enfermedades, insectos, suciedad u otros medios. A veces, el daño no permite que estas frutas maduren correctamente, por lo que a menudo se usan como alimento para animales.

Durante el pico de producción, las instalaciones de procesamiento pueden producir aproximadamente 500,000 libras de aguacate por día. Una vez que se clasifican los aguacates, los No.1 de los Estados Unidos se envían a las tiendas de comestibles y algunos restaurantes mientras maduran lentamente en su viaje.

Los aguacates de Florida maduran mejor a temperaturas de 60°a 75° F (16°a 24 ° C). A temperaturas más altas, la fruta madura de manera desigual y desarrolla sabores desagradables. Las temperaturas de almacenamiento seguras más bajas antes de que madure la fruta son de 55°F (13°C) para las Indias Occidentales y de 40° F (4°C) para la mayoría de las otras variedades de Florida. La lesión escalofriante se caracteriza por un oscurecimiento u oscurecimiento de la piel y/o decoloración marrón grisácea de la carne. Después de que la fruta madura, se pueden almacenar en el refrigerador.

U. S. No. lo más probable es que se usen 2 para hacer guacamole, por lo que se maduran rápidamente antes de enviarlos a su destino final. Las salas de maduración de aire forzado presurizadas están diseñadas específicamente para madurar aguacates a un ritmo más rápido. La temperatura ambiente aumenta y se bombean alrededor de 100 partes por millón de etileno a la habitación. El etileno es una hormona de maduración natural que se utiliza artificialmente en las instalaciones de procesamiento de aguacate para acelerar el proceso. Los aguacates en la cámara de maduración maduran en tres días, en lugar de siete u ocho días. Cuando se completa el proceso, la habitación circula con aire frío para sacudir la fruta y evitar una mayor maduración. Después de este paso, la fruta son revisadas para asegurarse de que están en la madurez. Salen de la sala de maduración en una cinta transportadora y pasan por debajo de una máquina que dispara una ráfaga de ondas de ultrasonido a través de cada aguacate. La máquina le dice a la computadora qué tan maduro está cada aguacate. Los aguacates que están más o menos maduros se disparan fuera de la línea. A toda velocidad, cada sensor puede procesar hasta seis aguacates por segundo. Los aguacates que están listos para su envío se empaquetan a mano y se envían a su destino.

Para obtener más información sobre el movimiento de aguacates en los Estados Unidos, visite la Base de datos de Puntos de Origen de Productos Agrícolas.

Seguridad alimentaria

Los aguacates son favorables para el crecimiento de bacterias, ya que tienen un alto contenido de lípidos y humedad, son bajos en carbohidratos y tienen un nivel de pH no ácido. Además, los aguacates y los productos de aguacate a menudo se consumen crudos y sin un «paso mortal» antes de consumirlos. Los productos de aguacate recién cortados conllevan un riesgo adicional, ya que perforar la piel del aguacate puede permitir la propagación y el crecimiento de cualquier patógeno potencialmente presente en el exterior. Particularmente en los restaurantes, alimentos como el guacamole pueden presentar un riesgo de transmisión alimentaria debido al almacenamiento inadecuado o al manejo inadecuado de los trabajadores de alimentos, la práctica de preparar lotes grandes y la inclusión de otras materias primas previamente implicadas en brotes de transmisión alimentaria, como cilantro, tomates, cebollas y pimientos picantes. De 1984 a 2008, el guacamole fue el vehículo potencial en 35 brotes reportados al Sistema de Vigilancia de Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades. Los patógenos más comúnmente reportados fueron Salmonella, Shigella y norovirus, pero también incluyeron Clostridium perfringens, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus, Campylobacter, virus de la hepatitis A y agentes químicos.

Los consumidores deben lavar a fondo los aguacates con agua corriente antes de comerlos, cortarlos o cocinarlos, incluso si se les va a quitar la piel antes de consumirlos. Consumir rápidamente aguacate fresco después de cortar y desechar la piel del aguacate puede reducir aún más el riesgo de enfermedad. Los consumidores también deben seguir las prácticas estándar de seguridad alimentaria de «limpiar, separar, cocinar y enfriar».

En virtud de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) y como parte del enfoque preventivo y basado en riesgos de la FDA para la seguridad alimentaria, la agencia desarrolló un nuevo enfoque de muestreo de vigilancia microbiológica más sólido. Este enfoque tiene como objetivo recoger muchas muestras de alimentos específicos durante un corto período de tiempo para determinar los factores comunes entre los hallazgos microbiológicos positivos. Los aguacates se seleccionaron para el muestreo en parte debido a que un estudio de los CDC encontró que la salsa o guacamole contaminados con salmonella provocó 26 brotes entre 1973 y 2008. Este estudio también encontró que la salsa o el guacamole contaminados representaron casi 1 de cada 25 brotes asociados a restaurantes con un vehículo identificado entre 1998 y 2008, lo que representó casi el 3.9% de todos los brotes en establecimientos de alimentos.

De 2014 a 2016, la FDA recolectó y probó muestras de aguacate fresco entero importadas y nacionales para determinar la prevalencia de Salmonella y Listeria. También se recolectaron muestras de pulpa de aguacate y se analizaron para detectar la presencia de Listeria. La prevalencia de Salmonella y Listeria en las pieles de aguacates enteros frescos fue de 0,74% y 17,73%, respectivamente. La prevalencia de Listeria en pulpa de aguacate fue de 0,24%. De 2017 a 2019, la FDA recolectó y analizó muestras de aguacates y guacamole procesados importados y nacionales para determinar la prevalencia de Salmonella y Listeria. Los resultados finales de este muestreo están pendientes.

Consumo

El consumo de aguacate en los Estados Unidos se ha duplicado en los últimos 10 años y ahora es aproximadamente cuatro veces mayor que el consumo a mediados de la década de 1990. Los aguacates se han vuelto más abundantes en los Estados Unidos debido a un gran aumento en las importaciones de aguacate. De 2012 a 2015, la producción neta de los Estados Unidos representó aproximadamente el 20% del consumo de los Estados Unidos, en comparación con aproximadamente el 80% del consumo de los Estados Unidos en la década de 1990.

La Junta de Aguacates Hass (HAB) es un grupo de promoción agrícola establecido en 2002 para promover el consumo de aguacates Hass en los Estados Unidos. Una junta de 12 miembros que representa a los productores e importadores nacionales de Aguacates Hass dirige los programas de promoción, investigación e información de HAB bajo la supervisión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Los fondos para HAB provienen de los productores e importadores de aguacates Hass en los EE. UU.

Para obtener más información sobre la vida útil de los aguacates, visite la aplicación FoodKeeper.

Nutrición

Los aguacates se consideran un superalimento. Son densos en nutrientes, contienen relativamente pocas calorías y proporcionan una cantidad sustancial de vitaminas, minerales y otros nutrientes. Una quinta parte de un aguacate de tamaño mediano (1 onza) tiene 50 calorías y casi 20 vitaminas, minerales y fitonutrientes, incluido el 4% del Valor diario recomendado (VD) de vitamina E, 4% de vitamina C, 6% de folato, 8% de fibra, 2% de hierro, 4% de potasio, con 81 microgramos de luteína y 19 microgramos de betacaroteno. Las Pautas Dietéticas para Estadounidenses de 2010 recomiendan que los estadounidenses aumenten su ingesta de fibra dietética y establecen que la fibra dietética que se produce naturalmente en los alimentos puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes tipo 2, así como ayudar a proporcionar una sensación de saciedad y promover una laxación saludable. Una quinta parte de un aguacate mediano de California (1 onza) proporciona el 8% del Valor Diario de la fibra, mientras que disfrutar de la mitad de un aguacate mediano de California proporciona el 20% del Valor Diario de la fibra. Los aguacates pueden actuar como un» refuerzo de nutrientes » al permitir que el cuerpo absorba más nutrientes solubles en grasa, como las vitaminas A, D, E y K, en los alimentos que se comen con la fruta.

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