Lorsque Gabrielle Hamilton a ouvert son célèbre bistro Prune de 30 places dans l’East Village de New York en 1999, elle travaillait dans le secteur de la restauration depuis plus de 20 ans, mais elle n’avait jamais été chef de restaurant et ne pouvait pas non plus imaginer que son parcours culinaire sinueux mènerait à un restaurateur à succès. Une décennie plus tard, elle est maintenant une chef et auteure lauréate du prix James Beard, avec un mémoire brillant et non censuré et un restaurant aussi populaire que jamais. Gabrielle parle de la façon dont elle a développé sa voix en tant qu’écrivaine, de la part la plus douce du succès et de l’importance des repas du personnel.
AndrewZimmern.com : Quelle est la signification du titre de vos mémoires, Blood, Bones &Butter ?
Gabrielle Hamilton: Il y a un aspect littéral dans le fait qu’en tant que chef, je passe mes journées avec mes mains dans toutes ces choses. Mais ces choses, j’espère, ont aussi une valeur connotative. Je pensais au sang en termes de famille, de lignée et de clan, et aux os en termes de « fabrication des os » et des rites de passage que l’on accomplit pour devenir enfin chef, et puis je pensais au beurre comme la bonne chose sucrée et crémeuse qui en vaut la peine. effort incroyable.
AZ.com : Trouvez-vous des similitudes dans l’écriture et la cuisine?
GH: En fait, ils sont pour moi des opposés directs et absolus, mais de manière parfaite et équilibrée. J’aime à quel point la cuisine est sociale et en groupe et à quel point les tâches de la cuisine sont pragmatiques et réalisables – nous travaillons en équipe et nous sommes prêts et prêts à 5h30, chaque jour. Cela peut être tellement soulageant et amusant après une longue journée de solitude, isolé à regarder la page blanche en essayant de lutter contre des intangibles impossibles comme la « vérité” et « l’arc narratif. »Mais cette opportunité de laisser votre esprit creuser profondément sur une page ouverte peut être si bienvenue et rafraîchissante comme contrepartie et antidote au travail très physique de travailler dans une cuisine chaude et stressante, où votre esprit n’est jamais occupé que par des préoccupations très banales telles que le coût du persil ou la demande de vacances intempestives d’un serveur. J’aime la façon dont les deux choses s’équilibrent et j’ai la chance d’avoir les deux.
AZ.com : Quelles expériences ont développé votre voix en tant qu’écrivain? En tant que chef?
GH: J’ai commencé à beaucoup mentir quand j’étais enfant, à la fois pour des raisons pratiques évidentes – j’ai constamment menti sur mon âge pour trouver du travail auquel je n’étais pas éligible, ce qui nécessitait d’autres mensonges pour que l’image de mon âge accéléré sonne juste, et j’ai aussi beaucoup menti pour des raisons psychologiques plus compliquées – mais quelle que soit la raison, à environ 19 ans, j’étais profondément cynique et épuisé de devoir entretenir un château de cartes aussi immense et complexe. J’ai pris un virage radical vers une honnêteté peu commune et j’ai déposé cet énorme fardeau et je m’en suis éloigné pour toujours. Il n’y a rien de plus libérateur et de plus facile à vivre que la vérité et la transparence totales. Je pense que c’est la seule influence la plus significative sur mon écriture et ma cuisine – qui proviennent de la même voix – et qui sont le plus souvent caractérisées / décrites comme « honnêtes” ou « authentiques. »Désolé, ce n’est pas une réponse très légère et moelleuse!
AZ.com : Vous parlez beaucoup de vos parents dans le livre. Comment ont-ils influencé ce que vous servez ou la façon dont vous gérez votre restaurant?
GH: Ma mère nous a appris à cuisiner, à nettoyer, à boucher, à jardiner, à fourrer, à guérir la fonte, à aiguiser les couteaux et à nourrir une famille de sept personnes avec le salaire d’un artiste peu fiable – il n’y a personne de plus strict ou de plus frugal, de plus robuste ou de plus ingénieux. Elle a également, dans les moments disponibles, apporté son énorme élégance française et ses goûts raffinés à l’image. Mon père, l’artiste au salaire peu fiable, a apporté à l’équation une générosité géante, un dévouement à la beauté plutôt qu’au pragmatisme et un amour sérieux des dîners. Je pense que je les ai hérités tous les deux également dans mon ADN, et ils se manifestent tous les deux dans chaque assiette de nourriture, chaque bougie, chaque plateau de bois ou plat de sel à Pruneau.
AZ.com : Combien êtes-vous dans la cuisine chez Prune ces jours-ci?
GH: Je pensais avoir finalement obtenu mon diplôme de chef ultra-exécutif l’année dernière (quand j’ai dû m’absenter pour une tournée de livres et des trucs connexes) – le genre qui porte des vêtements propres et qui s’arrête pour des réunions – mais c’était une grosse erreur de ma part. Vous pouvez avoir des baby-sitters pour vos enfants, mais rien ne remplace le parent. Jamais. Je suis juste heureux d’annoncer que je peux toujours faire un quart de cuisinier en ligne un samedi soir sans honte et sans automutilation!
AZ.com : La plus belle partie du succès?
GH: La façon dont cela calme votre faim, et vous n’avez pas à aboyer si fort
AZ.com : Quel rôle jouent les repas du personnel dans un restaurant?
GH: Après un salaire décent et une politique de boissons saines pour le personnel, le repas du personnel est la partie la plus importante du moral du personnel. Cela vous permet également de voir très clairement qui de votre personnel de cuisine est prêt pour la promotion, en fonction de ce qu’il met en place comme contribution au repas de famille. Et inversement, quels cuisiniers ne vont jamais devenir chefs!
AZ.com : Qu’y a-t-il dans votre réfrigérateur?
GH: Cela reflète exactement le walk-in de mon restaurant – je cuisine de la même manière à la maison qu’au restaurant. Sauf qu’il y a aussi des boîtes à jus et des conneries de gamins dans mon réfrigérateur à la maison en plus de tout, pour mes petits hommes.
Gabrielle Hamilton est la chef/propriétaire de PRUNE qu’elle a ouvert dans l’East Village de New York en octobre 1999. PRUNE a été reconnu dans toutes les grandes presses, tant nationales qu’internationales, et est régulièrement cité dans les 100 meilleures listes de tous les grands magazines alimentaires. Gabrielle a fait de nombreuses apparitions à la télévision, y compris des segments avec Martha Stewart, Mark Bittman et Mike Colameco et a notamment été la gagnante de sa bataille Iron Chef America contre Bobby Flay sur le Food Network en 2008. Gabrielle a écrit pour Le New Yorker, Le New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food &Wine and House Beautiful et a eu la chronique du Chef de 8 semaines dans le New York Times. Son travail a été anthologisé dans Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, et 2011. Gabrielle a également été nominée pour le Meilleur Chef NYC en 2009 et 2010 par la Fondation James Beard et a remporté la catégorie en 2011. Elle est plus récemment l’auteur du best-seller du New York Times Blood, Bones &Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef, qui a été publié en six langues et a remporté le prix d’écriture et de littérature de la James Beard Foundation en 2012.