Jeu de Coquille: Comment servir des Huîtres sur la Demi-Coquille à la Maison

Les huîtres sur la demi-coquille sont mes incontournables chaque fois que j’organise un cocktail ou un dîner, car elles sont l’entrée parfaite pour la fête. Les huîtres sont légères et brillantes, saumâtres et sucrées, et elles se marient très bien avec les bulles. Ils nécessitent également très peu de préparation. Quand j’ai commencé à faire semblant d’être un adulte, à organiser ces dîners du premier appartement qui ne sont plus au collège, je me brûlais en préparant des hors-d’œuvre élaborés que des amis rempliraient avant le repas. Maintenant que je suis plus âgée et définitivement plus paresseuse (sinon plus sage), j’achète du bon fromage, un peu de charcuterie et un bouquet d’huîtres. Je coupe des citrons, je fais une mignonette rapide, puis tout ce que j’ai à faire est de me faire décortiquer.

Détestez-vous le script de conversation maladroit que vous devez parcourir à plusieurs reprises alors que les premiers invités affluent? Décortiquer des huîtres vous permet de vous en sortir. Pour une raison quelconque, lorsque les gens vous voient avec un couteau à huîtres et un bouquet de crustacés, ils restent généralement à l’écart de votre chemin et vous proposent de vous procurer une boisson froide de votre choix. Si vous ne savez pas comment shuck, cela pourrait suffire à vous convaincre d’apprendre, n’est-ce pas?

J’ai commencé à vraiment apprendre sur les huîtres lors de mon premier travail au restaurant. Je travaillais dans un restaurant italien gastronomique à Cambridge, dans le Massachusetts, qui servait des huîtres buck-a-shuck tous les lundis dans le salon du restaurant. Comme tout le monde, j’ai commencé comme cuisinier de préparation, et une partie de ce processus d’initiation consistait à nettoyer et à décortiquer huit cents huîtres d’Island Creek. Nous ouvrions pour le service à 17h30, et nous vendions généralement des huîtres à 7h00. C’était brutal, mais je devais être assez doué pour décortiquer, et j’ai acquis plus de connaissances sur le sujet au cours des années qui ont suivi.

Servir des huîtres crues à la maison peut sembler intimidant pour les personnes qui n’ont pas beaucoup d’expérience du processus, mais c’est en fait assez gérable une fois que vous apprenez les bases. Dans ce guide, je partagerai mon expérience et vous apprendrai les points les plus fins pour votre prochaine occasion festive (ou une nuit remplie d’huîtres seule, si c’est comme ça que vous voulez vous détendre). Voici comment je vais stocker, nettoyer, garnir et servir les huîtres sur la demi-coquille à la maison.

Comment conserver les huîtres

Chaque fois que vous achetez des huîtres, il est important de comprendre que vous ramenez chez vous des organismes vivants et que vous souhaitez les maintenir en vie jusqu’au moment où vous êtes prêt à les manger. Alors, comment vous y prenez-vous? Tout d’abord, gardez-les au froid. Si vous les achetez dans un magasin de fruits de mer, assurez-vous que c’est le dernier arrêt de votre voyage de magasinage avant de rentrer chez vous et que vous pouvez les garder au frais pendant le transport. Cela peut sembler du bon sens, mais j’ai vu des cuisiniers professionnels faire des choses vraiment déroutantes lorsqu’il s’agit de manipuler des crustacés, alors j’ai appris à ne pas faire d’hypothèses.

Si vous avez suivi la voie de la vente par correspondance, retirez les huîtres du conteneur d’expédition dans lequel elles arrivent. Selon le nombre d’huîtres que vous achetez, vous pouvez trouver une « étiquette de coquillage » en papier attachée au sac en filet dans lequel elles entrent. Ces étiquettes sont une mesure de salubrité des aliments imposée par la FDA qui donne des informations sur la provenance et la date de récolte des mollusques, ce qui facilite l’identification de la source en cas de maladie d’origine alimentaire. Les restaurants et les fournisseurs de fruits de mer sont tenus de conserver ces étiquettes pendant quatre-vingt-dix jours, et cela ne peut pas vous faire de mal de faire de même, au cas où vous mangeriez une huître. Ils sont également un moyen amusant de garder une trace des différentes variétés que vous avalez au fil des ans.

Avant de faire sauter les huîtres au réfrigérateur, donnez-leur une fois pour vous assurer qu’elles ne sont pas mortes à l’arrivée. Jetez tous ceux qui sont ouverts ou qui ont des coquilles cassées. Si vous sentez quelque chose de mauvais, trouvez la source de la mauvaise odeur et débarrassez-vous-en. La meilleure façon de conserver les huîtres dans votre réfrigérateur est de les étaler en une seule couche, côté bombé de la coquille vers le bas, sur une plaque à pâtisserie à rebord entre deux couches de torchons humides (non trempés). Ne les stockez pas dans ou directement sur la glace: les huîtres sont des créatures d’eau salée et l’eau douce fondue les tuera. Ne mettez les huîtres sur la glace qu’une fois qu’elles ont été écaillées et qu’elles sont prêtes à être servies.

Si vous n’avez pas l’espace réfrigérateur pour une plaque à pâtisserie cerclée, vous pouvez stocker les huîtres dans un bol, recouvert d’un torchon humide. C’est également une bonne idée de les ranger sur les étagères inférieures (pas dans les tiroirs) de votre réfrigérateur afin de ne pas les affamer d’air ou de ne pas avoir de jus de fruits de mer renversé par inadvertance sur d’autres aliments. Lorsqu’elles sont stockées correctement, les huîtres récoltées au cours des 24 dernières heures peuvent se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Si vous achetez des huîtres dans un cadre de vente au détail, il vaut la peine de se renseigner sur leur date de récolte. Votre fournisseur de fruits de mer devrait être en mesure de vous fournir ces informations en vérifiant les étiquettes de coquillages que j’ai mentionnées plus tôt.

Donnez-Leur un bon récurage

À un moment donné avant de décortiquer, vous devrez frotter les huîtres pour enlever toute saleté, boue, sable, fragments de coquille ou autre crud que vous je ne veux pas finir par tomber. J’aime faire le ménage dès que je ramènerai les huîtres à la maison. Commencez par nettoyer la zone autour de votre évier de cuisine afin d’éviter toute contamination croisée. Allumez l’eau froide et laissez-la couler jusqu’à ce qu’elle soit aussi froide que possible, puis transférez les huîtres dans une passoire et placez-les dans l’évier. La passoire veillera à ce qu’aucun d’entre eux ne se retrouve dans l’eau douce, ce qui, encore une fois, les tuerait.

Vous aurez besoin d’un matériau abrasif pour le récurage que vous ne voudrez pas jeter par la suite, ou le transformer en un outil de nettoyage réservé aux crustacés. Une brosse à légumes rigide ou une brosse métallique fonctionnera, mais mon outil bon marché préféré est un tampon à récurer robuste. Les éponges ordinaires sont trop molles pour cette tâche, mais je ne recommande pas non plus d’utiliser de la laine d’acier, car les fils métalliques peuvent se coincer dans la charnière ou les bords rugueux de l’huître, et vous pouvez garroter un doigt par inadvertance. Je l’ai fait, et ce n’est pas amusant.

En travaillant rapidement, frottez les huîtres une à une sous le jet d’eau froide, en accordant une attention particulière à la charnière où vous insérerez le couteau à huîtres pour les ouvrir, ainsi qu’aux bords où les parties supérieure et inférieure de la coquille se rencontrent. Ils n’ont pas besoin d’être impeccables, mais vous voulez enlever autant de sable que possible. Comme je l’ai mentionné plus tôt, rangez les huîtres nettoyées sur une plaque à pâtisserie à rebord entre deux serviettes humides (c’est pourquoi j’aime nettoyer les huîtres dès que je les reçois, donc je ne remets pas les huîtres propres au réfrigérateur entre des serviettes recouvertes de gravier à partir du moment où elles ont été initialement stockées). Il est important de travailler le plus rapidement possible afin de minimiser le temps pendant lequel les huîtres sont hors réfrigération. Si vous nettoyez plus de cinquante huîtres ou si vous avez une cuisine vraiment chaude, travaillez par lots pour qu’elles ne restent pas trop longtemps.

Préparer les garnitures

Quand il s’agit de servir et de manger des huîtres crues, je suis un puriste. Pour moi, il s’agit de goûter à l’explosion de liqueur d’huîtres brillante et saumâtre lorsque vous renversez une douzaine de bivalves, associés à un verre ou deux de pétillant. J’aime les frapper avec un jus de citron frais — un peu d’acidité équilibre leur salinité naturelle — et si je mange un tas d’huîtres, je pourrais en garnir quelques-unes avec une cuillerée de mignonette, mais c’est tout.

Une approche minimaliste de la préparation et du service des huîtres ne signifie pas l’appeler. Oui, d’une part, je dis simplement: « Coupez quelques citrons, combinez un peu de vinaigre avec des échalotes hachées et du poivre noir, décortiquez quelques huîtres et déposez tout cela sur de la glace pilée. »Mais les préparations simples nécessitent toujours de la considération et une technique de cuisson saine. Si quoi que ce soit, les défauts d’exécution sont plus flagrants lorsqu’il n’y a pas de cloches et de sifflets pour les dissimuler. Il est facile de cacher une huître mal écaillée et mutilée sous une mousse de raifort distribuée à partir d’un siphon iSi, mais en même temps, vous camouflez plutôt que de compléter la saveur de l’huître, ce qui va à l’encontre de l’intérêt de les manger crues. Aucune des techniques suivantes n’est compliquée et elles valent le moindre effort supplémentaire. Voici comment et pourquoi.

Mignonette

Revenez à nouveau à mon expérience avec les lundis Oyster. En plus de nettoyer et de décortiquer huit cents huîtres chaque semaine, j’étais responsable de la préparation de trois mignonettes différentes pour accompagner les bivalves de bonne affaire. L’une des trois était toujours une mignonette classique à base d’échalotes, de vinaigre de chardonnay et de poivre noir grossièrement moulu. Ce qui s’est passé dans les deux autres m’a été laissé à moi. J’étais là, fraîchement sortie de l’école culinaire, mais j’arrivais à créer des choses que les gens payaient pour manger. C’était excitant et intimidant, et je l’ai pris beaucoup trop au sérieux. En réalité, les convives venaient pour les huîtres bon marché et les boissons après le travail, et ils n’ont pas prêté beaucoup d’attention aux trois ramequins à balles métalliques de mignonette qui revenaient généralement intacts à la fosse à vaisselle. Mais je m’en souciais, et j’ai eu la chance de travailler sous un sous-chef qui a apprécié mon enthousiasme débordant et a décidé de me prendre sous son aile. Elle a commencé par me montrer comment je gâchais complètement la mignonette classique.

Lors de mon premier quart de travail du lundi des huîtres, j’avais trouvé une recette de raccourci de restaurant pour la mignonette traditionnelle griffonnée sur ma liste de préparation: « vin de bettes à carde 1qt, échalote hachée 2c, TT craquelé BP. »Lorsque vous débutez en tant que cuisinier dans des restaurants, vous êtes un étranger qui doit apprendre rapidement une nouvelle langue, et malheureusement il n’y a pas de cours Duolingo pour vous aider à vous mettre au courant. Mais j’étais à peu près sûr de pouvoir gérer cette recette. Un quart de vinaigre de chardonnay : vérifier. Ensuite: deux tasses d’échalotes hachées.

J’ai épluché une poignée d’échalotes et j’ai commencé à les émincer avec mon couteau de chef comme on m’avait enseigné à l’école culinaire, en utilisant la même technique de base que celle que l’on utilisait pour couper un oignon en dés, juste en miniature. Mes coupes au couteau semblaient assez uniformes, mais il y avait quelques morceaux plus longs et traînants d’où mon couteau n’avait pas coupé assez près de la racine des échalotes. J’ai décidé de « passer mon couteau sur » le tas d’échalotes hachées, juste au moment où mon sous-chef est passé vérifier comment se portait le FNG (jargon de cuisine pour « f *** ing new guy »). « Non !! Stop! »Elle était consternée, mais au lieu de me crier dessus, elle s’est recueillie et a expliqué comment mon traitement brutal des échalotes écrasait leurs parois cellulaires. Cela produisait beaucoup trop de l’arôme sulfureux d’allium que nous associons aux oignons hachés, qui reprendrait la saveur de la mignonette.

Mordre dans l’un des plus gros morceaux d’échalote dont j’avais essayé de me débarrasser avec ma deuxième passe de couteau gâcherait également la saveur d’une huître crue, alors elle m’a montré cette méthode plus exigeante pour la fine brunoise qu’une mignonette exige. La plupart du temps, je ne pense pas que les coupes au couteau ultra-précises, fastidieuses et légèrement odieuses des cuisines de restaurants gastronomiques doivent être utilisées dans la cuisine maison, mais c’est un cas où cela en vaut la peine. Et parce que la quantité de mignonette que vous aurez besoin de faire est si petite, ce n’est vraiment pas beaucoup de problèmes du tout.

Commencez par utiliser un couteau plus petit et tranchant, comme un petit couteau ou un couteau d’office. Cela vous donnera plus de contrôle et de précision tout en travaillant avec des légumes plus petits, comme les échalotes. Sur cette note, utilisez les plus grosses échalotes que vous pouvez trouver. Le nombre d’échalotes dont vous aurez besoin dépend du nombre d’huîtres que vous prévoyez de servir. Une grosse échalote suffira pour mignonette pour jusqu’à deux douzaines d’huîtres. Quatre échalotes suffiront pour une tasse de mignonette, ce qui suffirait à garnir une centaine d’huîtres. Comme vous pouvez le voir, vous ne travaillerez pas pendant des heures ici; un peu d’échalotes bien coupées va très loin.

Coupez les deux extrémités des échalotes, en laissant l’extrémité interne de la racine attachée, puis coupez-les en deux d’un pôle à l’autre (dans le sens de la longueur), et épluchez et jetez les peaux. Retirez les morceaux de cœur des échalotes et réservez-les pour un autre usage (steak badigeonné de beurre peut-être, ou une vinaigrette qui ne nécessite pas de coupes parfaitement égales au couteau). Cela vous laissera de fines couches d’échalote ressemblant à des pétales. À l’aide de votre couteau, coupez les pétales d’échalote en fines lanières d’un poteau à l’autre, en commençant la pointe de votre couteau juste en dessous de l’extrémité de la racine afin de les maintenir attachés.

Faites pivoter les pétales de quatre-vingt-dix degrés sur votre planche à découper et coupez-les en morceaux de brunoise de taille égale. Avec un couteau bien aiguisé, vous ne devriez pas avoir besoin d’exercer de pression pour couper les échalotes. Vous ne voulez certainement pas entendre un son craquant pendant que vous travaillez, ou voir une flaque de jus d’échalote sur votre planche; ce sont des signes clairs que vous écrasez leurs parois cellulaires. Une fois que vous avez fini de couper vos échalotes en dés, utilisez un grattoir pour les transférer dans un petit bol de service (ou un récipient scellable si vous préparez la mignonette avant le moment où vous prévoyez de servir vos huîtres). Couvrir immédiatement les échalotes de vinaigre pour arrêter la réaction chimique produisant du funk, et les mariner légèrement également.

Le type de vinaigre que vous utilisez dépend de vous, mais je recommande d’utiliser un vinaigre doux à base de vin blanc comme le vinaigre de chardonnay ou de champagne. Le vinaigre blanc distillé est trop dur et neutre pour être utilisé dans une application comme celle-ci, tandis que le vinaigre balsamique ou de xérès est trop affirmé et sucré. Combien de vinaigre devez-vous utiliser? Je vais généralement avec un rapport de deux à un du vinaigre à l’échalote en volume (il n’y a absolument pas besoin de précision au niveau du gramme ici). Donc, si vous avez deux cuillères à soupe de brunoise d’échalote, vous aurez besoin d’un quart de tasse de vinaigre.

Le composant final de la mignonette est des grains de poivre noir craquelés. Pour souligner les notes florales de l’épice, commencez par griller des grains de poivre entiers. Encore une fois, le montant dont vous avez besoin variera en fonction de la quantité de mignonette que vous souhaitez faire, ainsi que de vos préférences personnelles. L’unité de mesure « TT » de cette recette griffonnée sur ma liste de préparation est le vague universellement « au goût », qui parle de la façon dont la plupart des cuisiniers professionnels assaisonnent les aliments en les goûtant et en les ajustant au fur et à mesure, en faisant confiance à leurs palais. J’aime que mignonette soit percutante, alors j’utilise deux cuillères à café de grains de poivre pour chaque quart de tasse de vinaigre. Une fois les grains de poivre grillés, laissez-les refroidir à température ambiante, puis craquez-les pour libérer leurs composés aromatiques volatils. Pour ce faire, utilisez un mortier et un pilon, un maillet ou même le fond d’une casserole.

Vous cherchez à écraser légèrement les grains de poivre, pas à les broyer en une poudre grossière. Les grains de poivre concassés confèrent subtilement leur piquant à la mignonette, tandis que le poivre moulu prend le dessus sur le condiment et le rend boueux en saveur et en texture. Pour cette raison, je préfère en fait casser les grains de poivre en utilisant l’une des méthodes décrites ci-dessus, plutôt que dans un moulin à épices ou un moulin à poivre. Une fois que vous avez combiné tous les ingrédients, couvrez le bol et laissez la mignonette traîner à température ambiante pendant au moins trente minutes pour permettre au vinaigre de faire son travail sur les échalotes, et pour que les saveurs se marient. Comme vous pouvez le voir, la façon dont les échalotes finissent en suspension dans le vinaigre rend la régularité des coupes au couteau plus visible que lorsqu’elles sont simplement empilées seules dans un bol. Si vous avez des morceaux bancaux, pêchez-les.

Vous pouvez réfrigérer la mignonette jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir les huîtres, où elle se conservera quelques jours avant que les échalotes ne deviennent trop pâteuses. Quand il s’agit de servir, j’aime donner aux gens la possibilité de traiter la mignonette comme une sauce ou un condiment, en mettant à la fois des petites cuillères et des fourchettes. À l’aide d’une cuillère, vous finissez par garnir les huîtres avec plus de vinaigre, alors que si vous choisissez d’utiliser une fourchette, il s’agit davantage des touches d’échalote marinée et de poivre noir.

Quartiers de citron

Ma façon préférée d’habiller les huîtres crues est avec une pression de jus de citron frais. L’acidité vive des agrumes frais se marie parfaitement avec la salinité saumâtre de l’océan des huîtres crues. Ce que je ne veux pas, c’est qu’un bouquet de graines de citron se retrouve dans le mélange, que vous devez ensuite pêcher dans les coquilles d’huîtres, en renversant et en gaspillant une délicieuse liqueur d’huîtres. Je n’aime pas non plus servir des quartiers de citron hagards comme garniture. Appelez-moi fou, mais les garnitures devraient être jolies.

Pour des quartiers de citron propres et sans pépins, je commence par couper un citron en deux dans le sens de la longueur. Certaines personnes aiment couper les extrémités de leurs citrons avant de les réduire de moitié, mais pour cette application, je préfère les laisser, afin de conserver davantage leur forme naturelle. Pour moi, cela va de pair avec l’attrait de manger des huîtres sur la demi-coquille – en profitant de la nature, crue et à peine touchée (est-il évident que lorsque vous êtes coincé à décortiquer 800 huîtres en une heure et demie, votre esprit peut vraiment être obsédé par les moindres détails?).

Je place les moitiés de citron côté coupé vers le bas, et les coupe chacune en quatre quartiers. J’utilise ensuite mon couteau pour enlever la membrane blanche qui traverse le centre de chaque citron et se retrouve sur le bord intérieur de chaque tranche. Utilisez également la pointe de votre couteau pour exciser les graines. Comme pour les échalotes, un couteau plus petit vous donnera plus de précision et de contrôle pour cette tâche. Coupez les quartiers de citron le plus près possible du temps de service car ils se dessècheront et se détérioreront avec le temps.

Glace pilée

Les huîtres sur la demi-coquille doivent être servies fraîches. La meilleure façon de le faire est de les servir sur un lit de glace pilée. La plupart d’entre nous n’ont pas de machine à glace à la maison qui peut produire de la glace pilée à la demande (du moins, je ne le fais pas). Mais si vous avez un robot culinaire, vous êtes en affaires. Si vous n’avez pas de robot culinaire, vous pouvez essayer de broyer de la glace dans un mélangeur ou à la main avec un maillet, mais je trouve que ces méthodes donnent des résultats incohérents. Alternativement, vous pouvez servir des huîtres sur un lit de sel gemme, ou vous pouvez faire un mélange humide de blancs d’œufs légèrement battus et de sel casher pour percher les coquilles d’huîtres sur le dessus.

Pour la méthode de la glace pilée au robot culinaire, commencez par choisir le bol ou le plateau de service dans lequel vous souhaitez servir les huîtres et placez-le au réfrigérateur. Un bol réfrigéré aidera à empêcher la glace de fondre dans une flaque d’eau lorsque vous servirez vos huîtres écaillées. Vous pouvez également placer le bol et la lame dans le robot culinaire au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Travaillez par lots afin de ne pas surcharger le moteur de votre robot culinaire. Remplissez le bol à moitié avec des glaçons et fixez le couvercle. Avertissez tout le monde dans votre voisinage que les choses sont sur le point de devenir bruyantes, puis pulsez la glace plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit décomposée en morceaux de la taille d’un caillou. Une partie de la glace sera plus traitée, avec une texture ressemblant à un cône de neige, et c’est très bien. Vous ne voulez tout simplement pas trop traiter la glace car le moteur du robot culinaire deviendra trop chaud et vous aurez une situation de fusion entre les mains. Transférer la glace dans une passoire placée à l’intérieur d’un grand bol et placer le bol au réfrigérateur pendant que vous traitez plus de lots de glace, jusqu’à ce que vous en ayez assez pour remplir votre récipient de service plusieurs fois. Cette installation de passoire garantit que vous ne servirez pas d’huîtres sur un monticule de neige fondante; toute glace qui fond dans la passoire coulera dans le bol ci-dessous.

Une fois que vous avez la glace pilée prête à partir, il est temps de la ranger dans votre bol de service. Retirez-le du réfrigérateur et tapissez le fond du bol avec une serviette en papier pliée. C’est un petit truc de restaurant qui empêche la glace pilée de se déplacer dans le bol au moment de servir. Vous ne voulez pas perdre d’huîtres dans le transport, ni balancer de la glace pilée sur vos invités. Emballez le bol avec de la glace pilée, en le lissant en une couche uniforme qui affleure la lèvre de votre récipient de service. Il est maintenant temps de décortiquer.

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

L’écaillage des huîtres prend de la pratique, mais une fois que vous avez compris, c’est très amusant. (J’aimais assumer des alter ego décortiqués lors de ces lundis d’huîtres au restaurant, alternant entre Shuck Norris, Shuckille O’Neal et Shuck Pépin.) Si vous n’avez jamais décortiqué d’huîtres auparavant, consultez le guide étape par étape de Kenji pour voir comment cela se fait. J’ai décortiqué beaucoup d’huîtres dans ma journée et mon conseil principal est que l’ouverture des huîtres consiste à obtenir un levier approprié avec votre couteau à la charnière de l’huître.

Vous ne devriez jamais poignarder ou forcer votre couteau, car c’est un moyen infaillible de faire sauter le ventre de votre huître ou de vous poignarder. Vous voulez mettre des ventres d’huîtres dans votre bouche, pas un couteau dans votre main. Si vous commencez tout juste à apprendre à décortiquer, vous percerez certainement des ventres d’huîtres, et ce n’est pas grave. Lorsque cela se produit, vous pouvez retourner l’huître dans la coquille afin qu’elle n’ait pas l’air mutilée lorsque vous la servez. Certaines personnes aiment retourner leurs huîtres quoi qu’il arrive, mais encore une fois, je préfère les garder dans leur position naturelle autant que possible.

Quoi que vous fassiez, assurez-vous qu’aucun fragment de coquille ou grain ne pénètre dans la tasse des huîtres. Il n’y a rien de pire que de repousser une huître, pour mordre un morceau de coquille. Bien, servir et manger une mauvaise huître serait pire, mais il est assez difficile de manquer une mauvaise huître; elles sentent la mort absolue et devraient être jetées immédiatement.

Pendant que vous décortiquez, nichez les huîtres finies sur le bol de glace pilée préparé, avec leurs charnières tournées vers l’intérieur, laissant suffisamment de place pour un ramequin de mignonette et quelques quartiers de citron. Si vous prévoyez de décortiquer beaucoup d’huîtres, servez-les en rondelles pour les garder aussi fraîches et froides que possible. Pendant que vos invités dégustent le premier plateau d’huîtres, vous pouvez continuer à les décortiquer.

Tapisser une plaque à pâtisserie cerclée d’un morceau de papier d’aluminium froissé et placer les huîtres écaillées sur le papier d’aluminium, ce qui empêchera les coquilles de basculer et de renverser leur délicieuse liqueur d’huîtres. Une fois que les gens ont poli la première ronde d’huîtres, videz la glace pilée semi-fondue dans le bol de service et remplissez-la avec la glace pilée supplémentaire que vous avez traitée plus tôt. Transférer la deuxième ronde d’huîtres écaillées du plateau en feuilles dans le bol de glace pilée. Rincez et répétez jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’huîtres. Tape-toi dans le dos. Vous êtes un héros de cocktail.

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