Qu’est-ce que la Cask Ale ?
De toute façon, bière en fût. Qu’est-ce que c’est? La bière en fût, également connue sous le nom de bière conditionnée en fût ou « vraie » bière, est une bière qui subit une fermentation secondaire en fût. Les brasseurs de cask ale ne s’en mêlent pas, ne la filtrent pas et ne la pasteurisent pas. Tout ce qu’ils font est de mettre de la bière fraîche vivante directement dans le tonneau où, encore sous forme inachevée contenant beaucoup de levure résiduelle fruitée, elle reste vivante jusqu’à ce qu’elle atterrisse dans votre verre.
Le conditionnement en fût est à la bière ce que la Méthode Champenoise est au vin. Tout comme le champagne évolue en bouteille, la cask ale mûrit et mûrit en fût. La levure vivante grignote non seulement les sucres, les transformant en alcool et créant une carbonatation douce, mais elle complète également les bords de saveur rugueux et apporte une plus grande profondeur de saveur.
Tout cela a tendance à se produire dans la cave du pub et la qualité de votre pinte dépend énormément de la qualité du pub. Il y a un véritable art et, en tant que maître–caviste, publicans veille à ce que la cave soit impeccable et que la bière soit stockée à la bonne température et tirée à travers des tuyaux immaculés avec une régularité rapide – ce qui sera le cas si la bière a un goût délicieux.
À l’aide d’une pompe hydraulique manuelle, la bière est ensuite aspirée de la cave dans le verre. La bière ne doit jamais être plate. Il devrait être doucement effervescent, il devrait y avoir un léger piquant en bouche et il devrait être surmonté d’une belle tête blanche, dont la taille dépend beaucoup de l’endroit où vous la buvez.
Si une pinte perd la tête dans certaines parties du pays, le buveur le fera aussi! Les buveurs de Geordie, par exemple, l’aiment grand; les buveurs du Yorkshire aiment un haut en tricot serré tandis que les propriétaires londoniens superposent une fine tête mousseuse sur une pinte de vraie bière.
Maintenant, il y a peu de choses plus belles dans la vie qu’une pinte de bière en fût qui a été savamment brassée et entretenue avec amour et, par malheur, tous les amateurs de bière du monde entier devraient retirer leur casquette en direction de la Campagne pour la vraie Bière – la plus grande organisation de consommateurs du pays qui défend vaillamment la bière en fût dans sa forme la plus traditionnelle et la plus pure depuis les années 1970. Sans eux, la bière en fût serait dans un cercueil – cela ne fait aucun doute.
Cela dit, il convient de rappeler quelles étaient les alternatives dans les années 1970. À l’époque, la bière en fût était correctement et constamment terrible et, de peur que nous oubliions, il y avait aussi des lagers sérieusement moches.
Qu’est-ce que la bière en fût?
Les « bières en fût » étaient devenues un terme péjoratif pour les bières de qualité inférieure servies à l’aide de conditionnements à froid, de réservoirs sous pression, de filtration et de l’utilisation de techniques de dioxyde de carbone étrangères qui, ironiquement, avaient d’abord été utilisées pour produire les belles bières légendaires brassées en Europe continentale à la fin du 19ème siècle. 
Aujourd’hui, cependant, ce n’est pas le cas. La bière en fût a perdu son passé honteux, les cicatrices de Smoothflow ont enfin guéri et elle n’est plus synonyme de conglomérats industriels. La bière en fût a découvert un nouveau souffle et est devenue une partie intégrante de la scène florissante de la bière artisanale dans ce pays et au-delà.
L’utilisation de dioxyde de carbone et d’azote peut faire frémir les foies de la bière en fût mais, je vais vous dire, j’adore une bulle ou deux dans ma bière. Quand j’ai écrit « Good Beer Guide West Coast USA » (publié par CAMRA!) avec Tom Sandham il y a quelques années, nous avons passé trois mois sur la côte ouest de l’Amérique à boire de superbes bières conditionnées en fût dont la saveur était rehaussée d’un peu de pétillant.
Notre bière préférée quand nous étions là-bas était la Sierra Nevada Pale Ale, un classique californien qui, à mon avis, convient mieux au fût qu’au fût – le houblon en cascade distinct est plus clair lorsqu’il est servi à une température plus basse et qu’il brille.
Nous avons également constaté que le fût convenait à des bières plus houblonnées et plus fortes – l’effervescence débarrassait la langue des résines de houblon et la préparait à une autre gorgée. Cela dit, il ne fallut pas longtemps avant que nous ayons envie d’un amer britannique humble tiré à la main affichant une amertume et un équilibre nuancés – sans les rots!
Comme quelqu’un qui a grandi dans l’ouest de Londres en sirotant des pintes de London Pride, j’ai récemment approché une version en fût de la bière avec appréhension, mais je n’avais pas besoin de m’inquiéter, la carbonatation rendait le malt plus moelleux et augmentait l’arôme de houblon. Était-ce mieux que la version en fût? Je ne dirais jamais ça, pas après toutes ces années heureuses que nous avons passées ensemble.
Les traditionalistes peuvent toujours avoir des inquiétudes au sujet du fût et ce serait un désastre pour la consommation de bière si les pintes tirées à la main étaient usurpées par leurs homologues à essence, mais, en l’état, les deux semblent prospérer très bien, épaule par épaule, sur les sommets des meilleurs pubs et bars du pays.
Qu’elles soient en fût ou en fût, les bières peuvent être à la fois délicieuses et décevantes. Le diable est dans la boisson et non, semble-t-il, dans la distribution.