miért N/naka LA s legszebb személyes étterem

nincs egyszerű módja annak, hogy osztályozza N/Naka, a ragyogó Palms étterem csillag séf Niki Nakayama és partnere Carole Iida. Ez egy finom étkezési menedék egy városban, amelyet elárasztanak az alkalmi ajánlatok, biztos, de ez nem közvetíti a péntek esti vacsora vonzerejét, elég közel egymáshoz az asztalokkal, hogy a hangulat egy nagy bulinak érezze magát.

Ez egy kaiseki étterem, határozottan, de ellentétben — mind az összetevőkben, mind az elkészítésben — sok mindent megtalálhat Japánban. Igen, ez az étterem a Chef ‘ s Table első évadából, de ez az utolsó dolog, amiről Nakayama és Iida beszélni akarnak.

ehelyett ők és az egész személyzet n / naka találják magukat, éjjel-nappal, bámult le egy asztal az ebédlőben. Ebből a lebegő magasságból könnyű látni, hogy n / naka története kibontakozik, mint maguk a menük.

Nakayama már régóta beleszeretett a finom ételekbe, ritmikus gyakorlataiba és nyugodt viselkedésébe. A makulátlan tányérok egyszerre érik az asztaltársakat; a balkezes evők észreveszik, hogy a személyzet milyen finoman cseréli az ezüst edényeket a megfelelő oldalon. Ez egy koncentrált fajta tánc, az egyik Nakayama úgy véli, hogy nemcsak az ételének a legigazabb ábrázolása, de személyes előrehaladása.

“nem úgy nőttem fel, hogy finom ételeket ettem” -mondja Nakayama a közelmúltban átalakított éttermének étkezőjéből. “Miután elkezdtem többet megtudni a szakácsról, és arról, hogy mit is jelent számomra a szakács, rájöttem, hogy a fine dining nagyon szórakoztató lehet. Mindig úgy gondoltam, hogy csodálatos lenne, ha ezt japán ételekkel hoznánk vendégeinknek.”

a Kaiseki dining beépített történetmesélő elemmel rendelkezik. Ez a progresszió, az utazás az első tányérról az utolsóra, és annyira magáról az ételről, mint amit Nakayama mondani akar. A Fine dining egy módja annak, hogy az egyébként fenntartott séf felfedezze és feszegesse a határokat, újragondolja a dobozt, ahelyett, hogy szándékosan és agresszíven dolgozna rajta kívül.

ezért az n/naka csendesen átalakította az egész menüt, megpróbálva a lehető legtöbbet beszerezni innen, Kaliforniából. Ez egy sziszifuszi feladat, tényleg, mert Iida és Nakayama tudják, hogy bármilyen keményen is próbálnak kinézni, egyes összetevőknek, ízeknek Japánból kell származniuk ahhoz, hogy egy adott étel úgy működjön, ahogy elvárják. De olyan gyógynövényeket termesztenek, amelyeket maguk után tartanak egy kis kertben, és a fenntartható kaliforniai tengerparti tenger gyümölcseit a Michael Cimarusti által támogatott Dock to Dish programból nyerik. Az eredmény egy gyönyörű agedashi bemutató rock cod és tomatillos felhasználásával-nagyon Japán, de még inkább Kalifornia.

“sok többnyire hagyományos japán ételt ettem a családommal” – mondja Iida, aki Japán konyhákban nőtt fel Dél-Kaliforniában. “De az ízlési preferenciáim még mindig nem azonosak azzal, aki Japánból származik.”Étkezői hozzászoktak azokhoz a finom virágzásokhoz, amelyek megmutatják a széles utat a japán kaiseki és n / naka között. “Ügyfeleink most már bizonyos mértékben elvárják a nem hagyományosakat, és a hagyományosabb hátteremmel nagyon szórakoztató, hogy feleségül veszem a kettőt.”

az egyik legfényesebb példában n/naka nemrég úgy döntött, hogy teljesen elfordul a kékúszójú tonhaltól. A túlhalászás sürgető kérdése és a politika, hogy néhányan még a nevet is látják az étlapon, tenyésztve vagy sem, de mindkét szakács számára a jó elrettentés vágya a személyes innováció vágyából származott. “Nem lenne jó egy olyan világban élni, ahol a tényleges termék olyan, amiben hinni lehet” – mondja Nakayama -, és amikor az embereknek volt, akkor is hittek benne?”

A kékúszójú tonhal gazdag finomság, amelyet még mindig gyakran találnak Japánban, de a fényes, fenntartható nagy szemű tonhal ugyanolyan korai fogás, ha átgondoltan szolgálják fel nori paszta, avokádókrém és sóska cukorrépa mártással. N/naka felújított étkezőjében egy finom cizellált kristálylemezen kínálják, az egész sokkal több lesz, mint a halak eredete.

ugyanez igaz magára az éttermi térre is. N / naka most esett át talán az első hatalmas belső felújításon a 2011-es nyitás óta, új fa asztalokat cserélve, és egy sereg testre szabott széket Készített kézzel egy Mario Correa nevű művész. Nakayama és Iida felkeresték Correát, hogy kiderítsék, vajon lehetséges-e ilyen mértékű famegmunkálás számára, és a válasz egy étkező, amely tele van nehéz, modern bemutatókkal, tökéletes a három órás plusz étkezéshez, amelyet n/naka minden este kiderül. Ráadásul, Iida azt mondja, miért tesz minden erőfeszítést az ételre, a szolgáltatásra, a borlapra, és nem dolgozik kézművesekkel és szenvedélyes termelőkkel, amikor a székekről, szalvétákról és ezüstárukról van szó?

“azt hiszem, egy dolgot felismertünk a Chef’ s Table-nél, hogy van egy érzés abból, amin Niki keresztülment és küzdött, és ez visszhangzik” – mondja Iida. “Az emberek drukkolni akarnak neki, és ez az érzelmi kapcsolat már azelőtt megvan, hogy idejönnének. Körülnéztünk, és rájöttünk, hogy mindenre szükségünk van, hogy személyesek és reprezentatívak legyünk.”

és így minden visszatér az asztalhoz, a személyzet felülről lefelé néz, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az asztalnak van értelme a székekkel, és hogy az asztalnak van értelme az ételekkel. Talán nem vizuálisan, vagy akár tematikusan, hanem személyesen. Szívében, a séf asztala és a hónapok óta tartó foglalások után, amelyek még mindig percek alatt elfogynak, és a japán menü elkészítésének döntése, amely lehetőség szerint szó szerint a kaliforniai piszokban és tengerben gyökerezik, n/naka továbbra is (és mindig is) személyes projekt az Iida és Nakayama partnerek, valamint az étkezők számára, akik meglátogatják őket.

n/Naka híresen soha nem ismétli meg a visszatérő ügyfelek ételeit, és kiterjedt jegyzeteket vezet mindenkiről, aki velük vacsorázott, ami minden visszatérő ügyfelet új kihívássá és új lehetőséggé tesz, hogy mélyebben belemerüljön abba, hogy mi teszi a szakácsokat, személyzetüket, valamint a termelők és szállítók láthatatlan seregét. Minden étel a saját új kezdete, ok arra, hogy folyamatosan lefelé nézzen, miközben előre is néz.

n / naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• csillag szakács Dave Beran földek 18 férőhelyes Fine Dining pult a harmadik utcai sétány