mi a konyhai brigád rendszer?
a modern konyhának úgy kell működnie, mint egy jól olajozott gép, amelyben minden alkalmazott szerepet játszik és együttműködik a lehető legjobb étel és vásárlói élmény biztosítása érdekében.
a Modern konyhai csapatok Escoffier francia séf konyhai brigádrendszerén alapulnak, ebben a cikkben megtudhatja, hogyan működik ez a rendszer, és miért releváns a kulináris szakemberek számára.
ki volt Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier francia séf volt, közismert nevén “a séfek királya és a királyok séfje”. Marie-Antoine Car XXL-me, a francia haute cuisine egyik elsőként kodifikált alkotása nyomán Escoffier hírnevet szerzett az elődjének nagyon hagyományos és kidolgozott stílusának egyszerűsítésére és korszerűsítésére tett erőfeszítései révén.
Az öt francia anyamártás fejlesztése mellett Escoffier öröksége tovább él a “brigade de cuisine” rendszerben, amelyet sok modern konyha ma adaptál. Miután a francia Hadseregben szolgált, Escoffier átadta a konyhába a katonai dandár világosan meghatározott felépítésével és feladataival kapcsolatos tapasztalatait, több mint 20 konkrét szakácspozíciót rendelve a konyhában. A konyhai brigád célja az volt, hogy minden szakácsnak világos célja legyen, és a konyha maximális hatékonysággal működjön.
manapság a konyhai brigádon belüli hagyományos szerepek közül sokat feleslegessé tettek a hatékonyabb ellátási láncok vagy a technológia. Például a hentesek és a halkereskedők kevésbé gyakoriak, mivel sok étterem előre elkészített darabokat vásárol. Ennek ellenére a rendszer bizonyos mértékig tovább él szinte az összes fine dining étteremben.
5 szerep a konyhai brigádban
minden kereskedelmi konyhának világos hierarchiával kell rendelkeznie a hatékonyság maximalizálása érdekében.
Chef Executif
az Ügyvezető séf általában a legmagasabb rangú konyhai személyzet. Általában üzletorientáltabb szerepük lesz, egy vagy több forgalmas étterem felügyelete, például egy szállodacsoporton keresztül. Munkájuk gyakran magában foglalja a műveletek magas szintű felügyeletét, valamint a marketinget és a PR-t. Néhányan a menü fejlesztésében is részt vehetnek.
Chef De Cuisine
néha a főszakácsnak hívják, a chef de cuisine felelős a napi konyha kezeléséért. A vállalkozás méretétől függően a konyhai hierarchia tetején lehetnek, és közvetlenül az étterem vezetőjének vagy tulajdonosának jelentenek. Nagyrészt felügyeleti szerepet töltenek be, biztosítják a konyha zökkenőmentes működését, és vezető szerepet vállalnak a menük létrehozásában.
Sous chef De Cuisine
a sous chef a chef de cuisine második parancsnoka. Általában közvetítőként fognak működni a chef de cuisine és a konyha minden állomása között. Az erős kulináris készségek és menedzsment képességek létfontosságúak a sous szakács számára, mivel készen kell állniuk arra, hogy segítsenek a konyha minden területén, valamint figyelemmel kísérjék a leltárt és az alkalmazottak teljesítményét.
Chef de partie
a chef de partie lesz felelős egy adott állomás. Bár fel kell szerelni őket arra, hogy szükség esetén bármilyen területen dolgozzanak, a séf de partie általában egyetlen termelési területet felügyel, és ennek megfelelően megnevezhető. Például a szósz (szósz), entremetier (előételek) vagy cukrászda (sütemények/desszertek).
minden étel, amely elhagyja az állomást, a séf de partie felelőssége, ezért minden tányéron biztosítani kell a minőséget.
Commis chef
Ez egy junior pozíció, amelyet néha a friss diplomásoknak vagy azoknak adnak, akik stagiaire-ként (gyakornokként) teljesítettek egy időszakot. A commis séf gyakran az étterem igényeinek megfelelően mozog a konyhában, közvetlenül válaszol a séf de partie-nak, bárhol is vannak kijelölve.