La seconda voce di una nuova serie occasionale in cui demistifichiamo ogni sorta di enigmi gustativi e puzzle culinari. Se hai una domanda relativa al cibo che desideri rispondere, consulta l’indirizzo email fornito di seguito.
Salsa di pesce, che pungente, salato condimento sud-est asiatico, ha venduto più lentamente del solito in Vietnam ultimamente. I cuochi casalinghi, a quanto pare, stanno facendo durare la graffetta più a lungo, forse più a lungo di quanto consiglia la bottiglia. Ma perché la salsa di pesce ha anche una data di scadenza? La salsa, per sua stessa natura, non è già andata male?
Sì, ma l’ambiente in cui la proteina del pesce si degrada rende la salsa di pesce—pesce liquefatto che è stato fermentato con sale—molto diversa, ad esempio, dal pesce fresco che è stato lasciato marcire sul bancone della cucina per due giorni. Quest’ultimo si rompe a casaccio, facilitato da una serie di microbi indisciplinati, e si traduce in odori di rango, sapori fetidi, una consistenza viscida e persino tossine potenzialmente dannose e contaminazione da agenti patogeni che causano malattie come salmonella ed E. coli.
Il processo di produzione della salsa di pesce, d’altra parte, è attentamente controllato per prevenire la crescita di batteri pericolosi. In primo luogo, pesci interi e minuscoli (prevalentemente acciughe) vengono combinati con sale in un rapporto di tre a uno. La miscela viene quindi gettata in vasche di cemento o di legno. Gli enzimi contenuti all’interno delle cellule della carne di pesce degradano le proteine, i grassi e altre molecole in amminoacidi (composti responsabili del sapore profondamente salato nella salsa di pesce), alla fine liquificando il tessuto solido. Il sale accelera questo processo, noto come idrolisi proteica, causando l’apertura delle cellule di pesce, che rilascia gli enzimi.
Le condizioni salmastre nel serbatoio tengono a bada la maggior parte dei microbi e tutti gli agenti patogeni, ma alcuni batteri innocui, estremamente tolleranti al sale, noti come batteri alofili, sopravvivono. Questi si verificano naturalmente nelle viscere, nella bocca e nella pelle delle acciughe in decomposizione. Anche loro abbattono le proteine del pesce, producendo vari acidi, alcoli e composti azotati che danno alla salsa di pesce i suoi caratteristici sapori di formaggio e carnosi. Ma alla fine del periodo di fermentazione da sei a dodici mesi della salsa di pesce, il sale è riuscito a uccidere anche i batteri alofili più resistenti. A questo punto, il liquido limpido e ambrato nei serbatoi viene filtrato e qualsiasi sedimento viene scartato. Il processo di fermentazione fa un buon lavoro di uccidere i batteri che non è necessaria alcuna pastorizzazione.
Non esiste alcun obbligo legale negli Stati Uniti per la salsa di pesce di recare una data di scadenza, ma la maggior parte dei produttori mettono le date in etichetta in ogni caso, dal momento che le persone sono più inclini a fidarsi di alimenti che ci dicono quando dovrebbero essere scartati. Queste date tendono ad essere tre o quattro anni dalla data di produzione, che è in realtà sul lato conservatore alla luce delle linee guida del settore. Il Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (pubblicato dall’Association for Science Cooperation in Asia, un’organizzazione di politica scientifica) attribuisce al condimento una durata di conservazione di cinque anni.
Questo non vuol dire che la salsa di pesce sarà sempre buona, prima o dopo la data di scadenza (anche se dovresti sempre conservarla in frigorifero dopo l’apertura). Può deteriorarsi in termini di qualità per un lungo periodo di tempo a causa di reazioni chimiche, con conseguenti cambiamenti di colore o lo sviluppo di sapori “off”. In rare occasioni muffa o lievito potrebbero svilupparsi sulla superficie interna o sul labbro della bottiglia dove c’è umidità in eccesso e meno sale. Queste crescite sono solitamente innocue, ma come con qualsiasi cibo, se sembra strano, ha un odore strano o ha un sapore strano, dovresti buttarlo fuori.
Cibo Explainer grazie Bob Hutkins, Professore di microbiologia alimentare presso l’Università del Nebraska.
Hai una domanda su qualcosa che stai mangiando o bevendo? Mandalo a [email protected].
Precedentemente dal Cibo Explainer:
Perché il formaggio è giallo quando il latte è bianco?