Perché n/naka È LAPiù squisitamente Personale Ristorante

non Vi è alcun modo semplice per classificare n/naka, il brillante Palme ristorante stella dello chef Niki Nakayama e partner Carole Iida. È un raffinato paradiso gastronomico in una città invasa da offerte casuali, certo, ma questo non trasmette il fascino di una cena del venerdì sera all’interno, con tavoli abbastanza vicini che l’atmosfera sembra una grande festa.

È un ristorante kaiseki, sicuramente, ma a differenza — sia negli ingredienti che nella preparazione — di molto di quello che si potrebbe trovare in Giappone. Sì, è quel ristorante della prima stagione di Chef’s Table, ma questa è solo l’ultima cosa di cui Nakayama e Iida vogliono passare il loro tempo a parlare.

Invece, loro e l’intero staff di n/naka si trovano, notte dopo notte, a fissare un unico tavolo nella sala da pranzo. Da quell’altezza in bilico, è facile vedere la storia di n/naka svolgersi come i menu stessi.

Nakayama è stato a lungo innamorato di una cucina raffinata, con le sue pratiche ritmiche e il suo comportamento calmo. Piatti pulitissimi colpiscono contemporaneamente i tavoli; i mangiatori mancini notano quanto sottilmente il personale sostituisca l’argenteria sul lato corretto. È un tipo di danza focalizzata, che Nakayama crede sia la rappresentazione più vera non solo del suo cibo, ma della sua progressione personale.

“Non sono cresciuta mangiando bene”, dice Nakayama dalla sala da pranzo del suo ristorante recentemente ristrutturato. “Dopo aver iniziato a imparare di più sulla cucina, e cosa significa davvero cucinare per me, ho capito che una cucina raffinata può essere piuttosto divertente. Ho sempre pensato che sarebbe stato fantastico portare questo ai nostri ospiti attraverso il cibo giapponese.”

Kaiseki dining ha un elemento narrativo intrinseco incorporato. È la progressione, il viaggio dal primo piatto all’ultimo, e tanto del cibo stesso quanto di ciò che Nakayama vuole dire. La cucina raffinata è un modo per lo chef altrimenti riservato di esplorare e spingere i confini, di ripensare la scatola invece di lavorare intenzionalmente e aggressivamente al di fuori di essa.

Ecco perché n / naka ha silenziosamente trasformato il suo intero menu, tentando di procurarsi il più possibile proprio qui in California. È un compito sisifo, davvero, perché Iida e Nakayama sanno che per quanto cerchino di guardare, alcuni ingredienti, alcuni sapori, devono venire dal Giappone affinché un particolare piatto funzioni come si aspettano. Ma crescono alcune delle erbe che stanno dopo se stessi in un piccolo giardino in ogni caso, e fonte sostenibile California coastal seafood dal Dock Michael Cimarusti-backed al programma Dish. Il risultato è una bella presentazione agedashi utilizzando rock cod e tomatillos – molto giapponese, ma ancora più California.

“Ho mangiato un sacco di cibo giapponese per lo più tradizionale con la mia famiglia”, dice Iida, che è cresciuta nelle cucine giapponesi nel sud della California. “Ma le mie preferenze di gusto potrebbero ancora non essere le stesse di qualcuno che viene dal Giappone.”I suoi commensali sono abituati a quei sottili fioriture che mostrano l’ampio percorso tra il kaiseki giapponese e ciò che n/naka è diventato. “I nostri clienti si aspettano il non tradizionale ora in una certa misura, e con il mio background più tradizionale, è davvero divertente arrivare a sposare i due.”

In uno degli esempi più illuminanti, n / naka ha recentemente deciso di allontanarsi completamente dal tonno rosso. C’è la questione urgente della pesca eccessiva e la politica per alcuni di vedere anche il nome sul menu, allevati o meno, ma per entrambi gli chef la spinta a rifuggire per sempre è venuto da un desiderio di innovare personalmente. ” Non sarebbe bello vivere in un mondo in cui il prodotto reale è qualcosa in cui potresti credere”, dice Nakayama, ” e quando le persone lo hanno avuto ci hanno creduto anche loro?”

Il tonno rosso è una prelibatezza ricca che si trova ancora comunemente in Giappone, ma il tonno big eye brillante e sostenibile è altrettanto eccezionale se servito pensieroso con tocchi di pasta nori e crema di avocado e salsa di barbabietola acetosa. Offerto su una delicata lastra di cristallo cesellato nella sala da pranzo rifatta di n / naka, il tutto diventa molto più della provenienza del pesce.

Lo stesso vale per lo spazio ristorante stesso. N / naka ha appena subito forse la sua prima massiccia revisione interna dall’apertura nel 2011, scambiando nuovi tavoli in legno e un esercito di sedie su misura realizzate a mano da un artista di nome Mario Correa. Nakayama e Iida si sono avvicinati a Correa per scoprire se la lavorazione del legno a quella scala sarebbe stata possibile per lui, e la risposta è una sala da pranzo piena di pezzi di spettacolo pesanti e moderni, perfetti per i pasti di tre ore che n/naka scopre ogni sera. Inoltre, dice Iida, perché mettere tutto questo sforzo nel cibo, nel servizio, nella carta dei vini, e non lavorare anche con artigiani e produttori appassionati quando si tratta di sedie, tovaglioli e argenteria?

“Penso che una cosa che abbiamo riconosciuto con Chef’s Table è che c’è una sensazione da ciò che Niki ha attraversato e lottato con, ed è risuonato”, dice Iida. “La gente vuole fare il tifo per lei, e hanno questa connessione emotiva prima ancora di venire qui. Così ci siamo guardati intorno e abbiamo capito che avevamo bisogno di tutto per essere personale e rappresentativo di noi.”

E così tutto torna al tavolo, il personale che guarda dall’alto per assicurarsi che le tovagliette abbiano un senso con le sedie e che il tavolo abbia un senso con il cibo. Forse non visivamente, o anche tematicamente, ma personalmente. Nel suo cuore, dopo il tavolo dello chef e le prenotazioni di mesi che ancora esauriscono in pochi minuti e la decisione di creare un menu giapponese che sia, quando possibile, letteralmente radicato nella sporcizia e nel mare della California, n/naka è ancora (e sarà sempre) un progetto personale per i partner Iida e Nakayama, e per i commensali che vengono a vederli.

N/naka, notoriamente, non si ripete mai, un piatto per i clienti di ritorno e conserva ampie note a chi ha cenato con loro, che rende ogni cliente di ritorno di una nuova sfida e una nuova opportunità di andare più a fondo in quello che fa lo chef, il loro personale, e l’invisibile esercito di produttori e fornitori di zecca. Ogni piatto è il suo nuovo inizio, un motivo per continuare a guardare in basso, guardando anche avanti.

n / naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

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