Che cos’è il sistema kitchen brigade?
La cucina moderna deve funzionare come una macchina ben oliata con ogni membro del personale che svolge un ruolo e collabora per offrire il miglior cibo e l’esperienza del cliente possibile.
I moderni team di cucina si basano sul sistema di brigata di cucina dello chef francese Escoffier, in questo articolo imparerai come funziona questo sistema e perché è rilevante per i professionisti culinari.
Chi era Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier era uno chef francese, comunemente noto come “il re degli chef e lo chef dei re”. Seguendo il lavoro di Marie-Antoine Carême, uno dei primi a codificare l’alta cucina francese, Escoffier ha raggiunto la fama grazie ai suoi sforzi per semplificare e modernizzare lo stile molto tradizionale ed elaborato del suo predecessore.
Oltre al suo sviluppo delle cinque salse madre francesi, l’eredità di Escoffier vive nel sistema “brigade de cuisine” che molte cucine moderne adattano oggi. Dopo aver prestato servizio nell’esercito francese, Escoffier ha trasferito la sua esperienza con la struttura e i compiti chiaramente definiti di una brigata militare in cucina, assegnando oltre 20 posizioni di cuoco specifiche in tutta la cucina. Lo scopo della brigata di cucina era quello di garantire che ogni cuoco avesse uno scopo chiaro e che la cucina potesse funzionare alla massima efficienza.
Oggi, molti dei ruoli tradizionali all’interno della brigata di cucina sono stati ridondati da catene di approvvigionamento o tecnologie più efficienti. Ad esempio, macellai e pescivendoli sono meno comuni a causa di molti ristoranti che acquistano tagli pre-preparati. Tuttavia, il sistema vive in una certa misura in quasi tutti i ristoranti raffinati.
5 ruoli nella brigata di cucina
Ogni cucina commerciale dovrebbe avere una chiara gerarchia in atto per massimizzare l’efficienza.
Chef Executif
L’executive chef è in genere il personale di cucina più anziano. In genere avranno un ruolo più orientato al business, supervisionando uno o più ristoranti affollati, ad esempio in un gruppo alberghiero. Il loro lavoro spesso implicherà una supervisione ad alto livello delle operazioni, nonché del marketing e delle pubbliche relazioni. Alcuni possono anche avere una mano nello sviluppo del menu.
Chef de Cuisine
A volte chiamato il capo chef, uno chef de cuisine è responsabile della gestione quotidiana della cucina. A seconda delle dimensioni dell’azienda, possono essere in cima alla gerarchia della cucina e riferire direttamente al gestore del ristorante o al proprietario. Hanno un ruolo in gran parte di supervisione, garantendo la cucina funziona senza intoppi e prendendo l’iniziativa sulla creazione di menu.
Sous chef de Cuisine
Il sous chef è il secondo in comando dello chef de cuisine. In genere, fungeranno da intermediario tra lo chef de cuisine e ogni stazione all’interno della cucina. Forti abilità culinarie e capacità di gestione sono vitali per un sous chef, in quanto devono essere pronti ad aiutare in tutte le aree della cucina e monitorare l’inventario e le prestazioni dei dipendenti.
Chef de partie
Uno chef de partie sarà responsabile di una particolare stazione. Mentre dovrebbero essere equipaggiati per lavorare in qualsiasi area se necessario, uno chef de partie generalmente supervisionerà una singola area di produzione e può essere intitolato di conseguenza. Ad esempio, possono essere indicati come saucier (salsa), entremetier (antipasti) o patissier (dolci/dessert).
Tutto il cibo che lascia una stazione è responsabilità dello chef de partie, quindi devono garantire la qualità in ogni piatto.
Commis chef
Questa è una posizione junior, a volte data a neolaureati o a coloro che hanno completato un periodo come stagiaire (stagiaire). Un commis chef spesso si sposta in cucina in base alle esigenze del ristorante, rispondendo direttamente allo chef de partie di ovunque siano assegnati.