キッチン旅団システムとは何ですか？
モダンなキッチンは、すべてのスタッフが役割を果たし、可能な限り最高の料理と顧客体験を提供するために協力して、よ
現代のキッチンチームは、この記事では、このシステムがどのように機能し、なぜそれが料理の専門家に関連しているかを学びます、フランスのシェフエスコフィエのキッチンブリゲードシステムに基づいています。
エスコフィエは誰でしたか？ ジョルジュ-オーギュスト-エスコフィエはフランスのシェフであり、一般に”シェフの王と王のシェフ”として知られていました。 フランスの高級料理を体系化した最初の一人であるMarie-Antoine Carômeの仕事に続いて、エスコフィエは前任者の非常に伝統的で精巧なスタイルを簡素化し、近代化
五つのフランスのマザーソースの彼の開発に加えて、エスコフィエの遺産は、多くの近代的なキッチンが今日適応する”旅団デ料理”システムに住んでい フランス軍に従軍したエスコフィエは、軍の旅団の明確に定義された構造と職務に関する経験をキッチンに移し、キッチン全体に20以上の特定の料理人の地位を割り当てた。 台所旅団の目的はあらゆるコックに明確な目的があり、台所が最高の効率に働くことができることを保障することだった。
今日、キッチン旅団内の伝統的な役割の多くは、より効率的なサプライチェーンや技術によって冗長化されています。 例えば、肉屋や魚屋は、事前に準備されたカットを購入する多くのレストランのためにあまり一般的ではありません。 それにもかかわらず、システムはほぼすべての高級レストランである程度生きています。
キッチン旅団における5つの役割
すべての商業キッチンは、効率を最大化するために明確な階層を持つ必要があります。
Chef Executif
エグゼクティブシェフは、通常、最も上級のキッチンスタッフです。 彼らは通常、ホテルグループ全体のように、一つ以上の忙しいレストランを監督し、よりビジネス指向の役割を持っています。 彼らの仕事は、多くの場合、操作だけでなく、マーケティングや広報の高レベルの監督を伴うことになります。 いくつかはまた、メニューの開発に手を持っているかもしれません。
シェフ-ド-キュイジーヌ
時にはヘッドシェフと呼ばれる、シェフ-ド-キュイジーヌは、日々のキッチン管理を担当しています。 ビジネスの規模に応じて、彼らは台所の階層の上部にあり、レストランのマネージャーまたは所有者に直接報告することができます。 それらに主として監督の役割があり、台所を滑らかに作動させ、メニューの作成の鉛を取ることを保障する。
スーシェフ-ド-キュイジーヌ
スーシェフは、シェフ-ド-キュイジーヌのセカンド-イン-コマンドです。 典型的には、彼らはシェフ-ド-キュイジーヌとキッチン内の各ステーションとの間の仲介者として機能します。 強い料理の技術および管理能力は台所のすべての区域で、また監視の目録および従業員の性能で助けて準備ができていなければならないので、スーシェフのために重大である。
シェフ・ド・パーティ
シェフ・ド・パーティが1つの特定の駅を担当します。 それらがあらゆる区域で必要とすれば働くために装備されているべきである間、シェフのde partieは一般に生産の単一の区域を監督し、それに応じて 例えば、それらはsaucier（ソース）、entremetier（entrees）またはpatissier（ペストリー/デザート）と呼ばれることがあります。
駅を出るすべての食べ物はシェフ-ド-パーティの責任であるため、すべてのプレートで品質を確保する必要があります。
Commis chef
これは後輩の位置であり、最近の卒業生またはstagiaire（インターン）として期間を完了した人に与えられることがあります。 Commisのシェフは頻繁にレストランの必要性に従って台所のまわりで動き、割り当てられるところはどこでものシェフのde partieに直接答える。