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魚醤、その辛味、香ばしい東南アジアの調味料は、最近ベトナムでいつもよりもゆっくりと販売されています。 家庭の料理人は、おそらくボトルが助言するよりも長く、ステープルを長持ちさせているようです。 しかし、なぜ魚醤は日付によって使用されていますか？ ソースは、その性質上、すでに悪くなっていませんか？
はい、しかし、魚のタンパク質が劣化する環境は、魚のソース—塩で発酵させた液化魚—二日間台所のカウンターに腐って残っている新鮮な魚とは非常に異 後者は、手に負えない微生物のホストによって促進され、無計画に分解し、サルモネラ菌や大腸菌のような病気を引き起こす病原体によるランクの匂い、悪臭のある味、ぬるぬるした質感、さらには潜在的に有害な毒素や汚染をもたらす。
一方、魚醤製造プロセスは、危険な細菌の増殖を防ぐために慎重に制御されています。 まず、全体の、小さな魚（主にアンチョビ）は、おおよそ三対一の比率で塩と組み合わされます。 混合物は具体的なか木タンクにそれから投げられる。 魚肉の細胞内に含まれる酵素は、タンパク質、脂肪、および他の分子をアミノ酸（魚醤の深く香ばしい風味を担う化合物）に分解し、最終的に固体組織を 塩は酵素を解放する魚の細胞を開発させることによって蛋白質の加水分解として知られているこのプロセスを、加速します。
タンク内のbriny条件は、ほとんどの微生物とすべての病原体を湾に保ちますが、好塩性細菌として知られる無害で非常に耐塩性の細菌が生き残りま これらは、分解するアンチョビの根性、口、および皮膚に自然に発生します。 彼らはあまりにも魚のタンパク質を分解し、様々な酸、アルコール、および魚のソースにその特徴的な安っぽい、肉の味を与える窒素化合物をもたらす。 しかし、魚醤の6〜12ヶ月の発酵期間の終わりまでに、塩は最も丈夫な好塩性細菌さえも殺すことができました。 この時点で、タンク内の透明な琥珀色の液体が濾過され、堆積物は廃棄される。 発酵プロセスは低温殺菌が要求されないこと細菌を離れて殺すことの非常によい仕事をします。
魚醤の有効期限を負担するための米国の法的要件はありませんが、人々は彼らが破棄されるべきときに私たちに伝える食品を信頼する これらの日付は、製造日から3〜4年になる傾向があり、実際には業界ガイドラインに照らして保守的な側面にあります。 ASCA諸国の先住民族発酵食品ハンドブック（科学政策機関であるアジア科学協力協会によって出版された）は、調味料の貯蔵寿命を五年としている。
これは、魚醤が使用前または使用後に常に良いと言うことではありません（ただし、開封後は常に冷蔵する必要があります）。 化学反応のために長期間にわたって品質が劣化し、色の変化や”オフ”フレーバーの開発が生じる可能性があります。 まれに、カビや酵母は、余分な水分と少ない塩があるボトルの内面や唇に発生する可能性があります。 これらの成長は通常無害ですが、どんな食べ物と同じように、奇妙に見えたり、奇妙なにおいがしたり、奇妙な味がしたりすると、それを捨てるべきです。
食品説明者のおかげでボブHutkins、ネブラスカ大学の食品微生物学の教授。 あなたが食べたり飲んでいる何かについて質問がありますか？
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