Da Gabrielle Hamilton åpnet sin anerkjente 30-seters bistro Prune I New Yorks East Village i 1999, hadde hun jobbet i cateringvirksomheten i mer enn 20 år, men hun hadde aldri vært en restaurantkokk, og hun kunne heller ikke forestille seg at hennes svingete kulinariske sti ville føre til vellykket restauratør. Spol frem et tiår, hun er Nå En James Beard award-vinnende kokk og forfatter, med en usensurert, strålende memoarer og en restaurant som er like populær som noensinne. Gabrielle snakker om hvordan hun utviklet sin stemme som forfatter, den søteste delen av suksess og betydningen av ansatte måltider.
AndrewZimmern.com: Hva er betydningen av tittelen på din memoir, Blod, Bein & Smør?
Gabrielle Hamilton: Det er et bokstavelig aspekt ved at jeg som kokk faktisk bruker dagene mine med hendene mine i alle disse tingene. Men disse tingene, jeg håper, har konnotativ verdi også. Jeg tenkte på blod i form av familie og blodslinje og klan, og bein i form 0f «gjør ens bein» og overgangsriter man oppnår å endelig bli en kokk, og da jeg tenkte på smør som den søte og kremet gode ting som gjør det verdt den utrolige innsatsen.
AZ.com: finner du noen likheter i skriving og matlaging?
GH: faktisk er de for meg, direkte og fullstendig motsetninger, men på en perfekt og balansert måte. Jeg elsker hvordan sosial og gruppebasert matlaging er og hvor pragmatisk og oppnåelig oppgavene til matlaging er – vi jobber som et lag og vi er satt opp og klar ved 5: 30, hver eneste dag. Dette kan være så lindrende og morsomt etter en lang dag med ensom, isolert stirrer på den tomme siden prøver å kjempe slike umulige immaterielle som «sannhet» og » narrative arc.»Men den muligheten til å la tankene dine grave dypt på en åpen side kan være så velkommen og forfriskende som motstykke og motgift mot det veldig fysiske arbeidet med å jobbe i et varmt og stressende kjøkken, hvor tankene dine bare er opptatt av svært verdslige bekymringer som kostnaden for persille eller en servitørens dårlig tidsbestemt ferieforespørsel. Jeg elsker hvordan de to tingene balansere hverandre og er heldig å ha begge.
AZ.com Hvilke erfaringer utviklet stemmen din som forfatter? Som sjef?
GH: Jeg begynte å lyve mye som barn, både av åpenbare praktiske grunner-jeg løy om min alder hele tiden for å få arbeid jeg ikke var kvalifisert for, noe som nødvendiggjorde andre løgner for å holde bildet av min akselererte alder lydende nøyaktig, og jeg løy også mye av mer kompliserte psykologiske årsaker – men uansett begrunnelsen, da jeg var omtrent 19 år gammel, var jeg dypt kynisk og utmattet fra å måtte opprettholde et så enormt og intrikat korthus. Jeg tok en radikal sving mot uvanlig ærlighet og satte den store byrden ned og gikk bort fra den for alltid. Det er ikke noe mer befriende og lettere å leve med enn total sannhet og åpenhet. Jeg tror dette er den viktigste innflytelsen på både min skriving og matlaging–som kommer fra samme stemme–og begge er oftest karakterisert/beskrevet som «ærlig» eller » autentisk.»Beklager, det er ikke et veldig lett og mykt svar!
AZ.com Du snakker mye om foreldrene dine i boken. Hvordan påvirket de hva du serverer eller hvordan du driver restauranten din?
GH: Min mor lærte oss å lage mat, rense, slakte, hage, beite, kurere støpejern, knipe kniver, og hvordan å mate en familie på syv på en upålitelig kunstnerens lønnsslipp–det er ingen strengere eller mer sparsommelig, mer solid eller ressursfull. Hun tok også i de tilgjengelige øyeblikkene sin store franske eleganse og raffinerte smak til bildet. Min far, kunstneren med upålitelig lønnsslipp, brakte gigantisk generøsitet, dedikasjon til skjønnhet over pragmatisme, og en seriøs kjærlighet til middagsselskaper til ligningen. Jeg tror jeg arvet DEM begge like i MITT DNA, og de begge manifesterer seg i hver tallerken med mat, hvert lys, hver trefat eller saltfat Ved Sviske.
AZ.com: Hvor mye er du på kjøkkenet På Sviske i disse dager?
GH: jeg trodde jeg endelig hadde uteksaminert til ultra-executive chef i fjor (da jeg måtte være borte for boktur og relaterte ting) – den typen som bærer rene klær og stopper for møter-men det var en stor misforståelse fra min side. Du kan ha barnevakt for barna dine, men ingenting tar foreldrenes plass. Noensinne. Jeg er bare glad for å rapportere at jeg fortsatt kan rocke en linjekokkskift på en lørdag kveld uten skam og ingen selvskade!
AZ.com: Søteste del av suksess?
GH: Måten det roer din sult, og du trenger ikke å fortsette å bjeffe så høyt…
AZ.com Hvilken rolle har ansatte måltider i en restaurant?
GH: etter anstendig lønn og en sunn personaldrinkpolitikk er personalmåltidet den viktigste delen av personalets moral. Den lar deg også se helt klart som på matlaging ansatte er klar for opprykk, basert på hva de satt opp som sitt bidrag til familien måltid. Og omvendt, som kokker aldri kommer til å vokse opp til å bli kokker!
AZ.com: Hva er i kjøleskapet ditt?
GH: det speiler akkurat innkjøringen på restauranten min – jeg lager mat på samme måte hjemme som jeg gjør på restauranten. Bortsett fra det er også juiceboxes og kiddie crap i mitt hjem kjøleskap på toppen av det hele, for mine små menn.Gabrielle Hamilton er kokk/eier AV PRUNE som hun åpnet I New York Citys East Village i oktober 1999. PRUNE har blitt anerkjent i alle store presse, både nasjonalt og internasjonalt, og er jevnlig sitert i topp 100 lister over alle store matmagasiner. Gabrielle har gjort en rekke tv-opptredener inkludert segmenter Med Martha Stewart, Mark Bittman, Og Mike Colameco og spesielt var seieren i Hennes Iron Chef America kamp mot Bobby Flay På Food Network i 2008. Gabrielle har skrevet For The New Yorker, The New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & Vin Og Hus Vakkert og hadde 8 ukers Kokkens Kolonne I New York Times. Hennes arbeid har blitt anthologized I Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, og 2011. Gabrielle ble også nominert Til Beste Kokk NYC i 2009 og 2010 Av James Beard Foundation og i 2011 vant kategorien. Hun er nylig forfatter Av New York Times bestselger Blood, Bones & Smør: Den Utilsiktede Utdanningen av En Motvillig Kokk, som har blitt publisert på seks språk og vant James Beard Foundations pris For Skriving og Litteratur i 2012.