het tweede item in een nieuwe occasionele serie waarin we allerlei smaakcondustrieën en culinaire puzzels ontmaskeren. Als u een voedselgerelateerde vraag die u wilt beantwoorden, zie het e-mailadres hieronder.
vissaus, die scherpe, hartige Zuidoost-Aziatische kruiderij, verkoopt de laatste tijd langzamer dan normaal in Vietnam. Thuiskoks, lijkt het, maken het nietje langer, mogelijk langer dan de fles adviseert. Maar waarom heeft vissaus zelfs een houdbaarheidsdatum? Is de saus, door zijn aard, al slecht geworden?
Ja, maar de omgeving waarin het viseiwit afbreekt maakt vissaus-vloeibare vis die met zout is gefermenteerd-heel anders dan bijvoorbeeld verse vis die twee dagen op het aanrecht ligt te rotten. De laatste breekt lukraak, vergemakkelijkt door een gastheer van weerbarstige microben, en resulteert in rang geuren, fetid smaken, een slijmerige textuur, en zelfs potentieel schadelijke toxines en verontreiniging door ziekte-veroorzakende pathogenen zoals salmonella en E. coli.
het proces voor het maken van vissaus wordt daarentegen zorgvuldig gecontroleerd om de groei van gevaarlijke bacteriën te voorkomen. Eerst worden hele, kleine visjes (voornamelijk ansjovis) in een verhouding van ongeveer drie tegen één met zout gecombineerd. Het mengsel wordt vervolgens in betonnen of houten tanks gegooid. Enzymen in de cellen van het visvlees degraderen de eiwitten, vetten en andere moleculen tot aminozuren (verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de diep hartige smaak in vissaus), uiteindelijk vloeibaar het vaste Weefsel. Het zout versnelt dit proces, bekend als eiwithydrolyse, door ervoor te zorgen dat de viscellen zich openen, waardoor de enzymen vrijkomen.
De Zilte omstandigheden in de tank houden de meeste microben en alle pathogenen op afstand, maar sommige onschadelijke, extreem zout-tolerante bacteriën, bekend als halofiele bacteriën, overleven. Deze komen van nature voor in de darmen, mond en huid van de ontbindende ansjovis. Ook zij breken de viseiwitten af, wat verschillende zuren, alcoholen en stikstofverbindingen oplevert die vissaus zijn karakteristieke cheesy, vlezige smaken geven. Maar aan het einde van de zes tot twaalf maanden durende gistingsperiode van vissaus is het zout erin geslaagd om zelfs de hardste halofiele bacteriën te doden. Op dit punt wordt de heldere, amberkleurige vloeistof in de tanks gefilterd en wordt elk sediment weggegooid. Het fermentatieproces doet zo ‘ n goed werk van het doden van bacteriën dat er geen pasteurisatie nodig is.
Er is geen wettelijke verplichting in de VS voor vissaus om een houdbaarheidsdatum te dragen, maar de meeste fabrikanten zetten datums toch op het etiket, omdat mensen meer geneigd zijn om voedsel te vertrouwen dat ons vertelt wanneer het moet worden weggegooid. Deze data zijn meestal drie tot vier jaar na de datum van fabricage, die eigenlijk aan de conservatieve kant in het licht van de richtlijnen van de industrie. Het Handboek van inheemse gefermenteerde voedingsmiddelen in de ASCA landen (gepubliceerd door de Association for Science Cooperation in Asia, een wetenschapsbeleidsorganisatie) schrijft aan de smaakmaker een houdbaarheid van vijf jaar toe.
dit wil niet zeggen dat vissaus altijd goed zal zijn, zowel voor als na de houdbaarheidsdatum (hoewel je het altijd in de koelkast moet bewaren na opening). Het kan verslechteren in kwaliteit over een langere periode als gevolg van chemische reacties, wat resulteert in kleurveranderingen of de ontwikkeling van “off” smaken. In zeldzame gevallen schimmel of gist kan ontwikkelen op de binnenkant oppervlak of lip van de fles waar er overtollig vocht en minder zout. Deze gezwellen zijn meestal onschuldig, maar zoals bij elk voedsel, als het er vreemd uitziet, ruikt of smaakt, moet je het weggooien.
Food Explainer met dank aan Bob Hutkins, hoogleraar Voedselmicrobiologie aan de Universiteit van Nebraska.
heeft u een vraag over iets wat u eet of drinkt? Stuur het naar [email protected].
eerder van de Food Explainer:waarom is kaas geel als melk wit is?