Wat is het keukenbrigadesysteem?
de moderne keuken moet werken als een goed geoliede machine waarbij elk personeelslid een rol speelt en samenwerkt om het best mogelijke eten en klantervaring te leveren.
moderne keukenteams zijn gebaseerd op het keukenbrigadesysteem van de Franse chef Escoffier.in dit artikel leert u hoe dit systeem werkt en waarom het relevant is voor culinaire professionals.
wie was Escoffier? Georges-Auguste Escoffier was een Franse chef-kok, beter bekend als”The king of chefs and the chef of kings”. Na het werk van Marie-Antoine Carême, een van de eersten die de Franse haute cuisine codificeerde, verwierf Escoffier bekendheid door zijn inspanningen om de zeer traditionele en uitgebreide stijl van zijn voorganger te vereenvoudigen en te moderniseren.naast zijn ontwikkeling van de vijf Franse moedersauzen, leeft Escoffier ‘ s nalatenschap voort in het “brigade de cuisine” – systeem dat veel moderne keukens tegenwoordig aanpassen. Nadat hij in het Franse leger had gediend, droeg Escoffier zijn ervaring met de duidelijk gedefinieerde structuur en taken van een militaire brigade over naar de keuken, waarbij hij meer dan 20 specifieke koksposities in de keuken had toegewezen. Het doel van de keukenbrigade was om ervoor te zorgen dat elke kok een duidelijk doel had en de keuken maximaal efficiënt kon werken.tegenwoordig zijn veel van de traditionele functies binnen de keukenbrigade overbodig geworden door efficiëntere toeleveringsketens of technologie. Bijvoorbeeld, slagers en visboeren zijn minder gebruikelijk als gevolg van veel restaurants kopen pre-bereide bezuinigingen. Toch leeft het systeem tot op zekere hoogte voort in bijna alle gastronomische restaurants.
5 rollen in de keukenbrigade
elke commerciële keuken moet een duidelijke hiërarchie hebben om de efficiëntie te maximaliseren.
Chef Executif
de chef-kok is doorgaans het hoogste keukenpersoneel. Ze zullen meestal een meer business-georiënteerde rol hebben, het toezicht houden op een of meer drukke restaurants, zoals in een hotelgroep. Hun werkzaamheden zullen vaak betrekking hebben op toezicht op hoog niveau op de activiteiten en op marketing en public relations. Sommige kunnen ook een hand in menu ontwikkeling.
Chef De Cuisine
soms de chef-kok genoemd, is een chef de cuisine verantwoordelijk voor het dagelijkse keukenbeheer. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf, kunnen ze aan de top van de keukenhiërarchie en rechtstreeks rapporteren aan de restaurantmanager of eigenaar. Ze hebben een grotendeels toezichthoudende rol, zorgen ervoor dat de keuken soepel werkt en nemen het voortouw bij het maken van menu ‘ s.
Sous chef de Cuisine
de sous chef is de tweede chef van de cuisine. Meestal zullen ze fungeren als een tussenpersoon tussen de chef de cuisine en elk station in de keuken. Sterke culinaire vaardigheden en management vaardigheden zijn van vitaal belang voor een sous chef, omdat ze klaar moeten zijn om te helpen in alle gebieden van de keuken, evenals het toezicht op de inventaris en de prestaties van de werknemer.
chef de partie
een chef de partie zal verantwoordelijk zijn voor een bepaald station. Terwijl ze moeten worden uitgerust om te werken in elk gebied indien nodig door, een chef de partie zal over het algemeen toezicht op een enkel gebied van de productie, en kan dienovereenkomstig worden genoemd. Ze kunnen bijvoorbeeld worden aangeduid als de saucier (saus), entremetier (voorgerechten) of patissier (gebak/desserts).
al het voedsel dat een station verlaat is de verantwoordelijkheid van de chef de partie, dus ze moeten de kwaliteit op elk bord garanderen.
Commissaris
Dit is een junior functie, soms gegeven aan pas afgestudeerden of degenen die een periode als stagiair (stagiair) hebben voltooid. Een commissaris chef zal vaak bewegen rond de keuken volgens de behoeften van het restaurant, rechtstreeks te beantwoorden aan de chef de partie van waar ze ook worden toegewezen.