Why n/Naka Is LAs most beautiful Personal Restaurant

Er is geen gemakkelijke manier om n/naka, The shining Palms restaurant star door chef Niki Nakayama en partner Carole Iida te classificeren. Het is een fijne eetplek in een stad overspoeld met informele aanbiedingen, zeker, maar dat niet de aantrekkingskracht van een vrijdagavond Diner binnen overbrengen, met tafels dicht genoeg bij elkaar dat de stemming voelt als een groot feest.

Het is een kaiseki restaurant, zeker, maar in tegenstelling tot — zowel in ingrediënten en bereiding — veel van wat men zou kunnen vinden in Japan. Ja, Het is dat restaurant van seizoen één van Chef ‘ s Table, maar dat is zowat het laatste waar Nakayama en Iida over willen praten.

in plaats daarvan zien zij en het hele personeel van n/naka zichzelf, nacht na nacht, neer staren naar een enkele tafel in de eetkamer. Vanaf die zwevende hoogte is het gemakkelijk om het verhaal van n/naka te zien ontvouwen zoals de menu ‘ s zelf.

Nakayama is al lang gecharmeerd van lekker eten, met zijn ritmische praktijken en kalme houding. Vlekkeloze platen slaan gelijktijdig op tafelbladen; linkshandige eters merken op hoe subtiel de notenbalk aan de juiste kant zilverwerk vervangt. Het is een gefocust soort dans, waarvan Nakayama gelooft dat het de meest waarheidsgetrouwe weergave is van niet alleen haar eten, maar ook haar persoonlijke vooruitgang.

” Ik ben niet opgegroeid met lekker eten, ” zegt Nakayama vanuit de eetzaal van haar onlangs gerenoveerde restaurant. “Nadat ik meer begon te leren over koken, en wat koken voor mij echt betekent, realiseerde ik me dat lekker eten best leuk kan zijn. Ik heb altijd gedacht dat het geweldig zou zijn om dat aan onze gasten te brengen door middel van Japans eten.”

Kaiseki dining heeft een ingebouwd storytelling-element. Het is de progressie, de reis van het eerste bord naar het laatste, en zoveel over het eten zelf als wat Nakayama wil zeggen. Het fijne dineren is een manier voor de anders gereserveerde chef om grenzen te verkennen en te duwen,om de doos in plaats van doelgericht en agressief buiten het te heroverwegen.

daarom heeft n/naka stilletjes zijn hele menu getransformeerd, en geprobeerd zoveel mogelijk te bronnenvan hier in Californië. Het is een Sisyfische taak, want Iida en Nakayama weten dat hoe hard ze ook proberen te kijken, sommige ingrediënten, sommige smaken, uit Japan moeten komen om een bepaald gerecht te laten werken zoals ze verwachten. Maar ze telen toch een deel van de kruiden die ze zoeken in een kleine tuin, en halen duurzame Californische zeevruchten uit het Michael Cimarusti-backed Dock to Dish-programma. Het resultaat is een prachtige agedashi presentatie met behulp van rock cod en tomatillos-erg Japans, maar nog meer Californië.”ik At veel traditioneel Japans eten met mijn familie”, zegt Iida, die opgroeide in Japanse keukens in Zuid-Californië. “Maar mijn smaakvoorkeuren zijn misschien nog steeds niet hetzelfde als iemand uit Japan.”Haar diners zijn gewend aan die subtiele bloeiwijzen die het brede pad tonen tussen Japanse kaiseki en wat n/naka is geworden. “Onze klanten verwachten de niet-traditionele nu tot op zekere hoogte, en met mijn meer traditionele achtergrond, het is echt leuk om te trouwen met de twee.”

in een van de meer verhelderende voorbeelden heeft n/naka onlangs besloten zich volledig af te keren van blauwvintonijn. Er is de dringende kwestie van overbevissing en de politiek voor sommigen van zelfs het zien van de naam op het menu, gekweekt of niet, maar voor beide chef-koks de duw om weg te blijven voor het goede kwam uit een verlangen om persoonlijk te innoveren. “Zou het niet leuk zijn om te leven in een wereld waar het product echt iets is waar je in kunt geloven,” zegt Nakayama, “en als mensen het hadden, geloofden ze er ook in?”

blauwvintonijn is een rijke delicatesse die nog steeds algemeen wordt aangetroffen in Japan, maar heldere, duurzame grootoogtonijn is net zo goed een vroege gang die opvalt wanneer hij zorgvuldig wordt geserveerd met scharrelnoripasta en avocado-room en zuring bietensaus. Aangeboden op een delicate gebeitelde kristallen plaat in n/naka ‘ s vernieuwde eetkamer, het geheel wordt over zo veel meer dan de herkomst van de vis.

hetzelfde geldt voor de restaurantruimte zelf. N / naka onderging net misschien wel zijn eerste enorme interieur revisie sinds de opening in 2011, ruilen in nieuwe houten tafels en een leger van op maat gemaakte stoelen met de hand gemaakt door een kunstenaar genaamd Mario Correa. Nakayama en Iida benaderden Correa om uit te vinden of Houtbewerking op die schaal zelfs mogelijk zou zijn voor hem, en het antwoord is een eetkamer gevuld met zware, moderne pronkstukken, perfect voor de drie uur-plus maaltijden die n/naka blijkt elke avond. Plus, Iida zegt, waarom al deze moeite steken in het eten, de service, de wijnkaart, en niet ook werken met ambachtslieden en gepassioneerde producenten als het gaat om de stoelen en servetten en bestek?

“Ik denk dat een ding dat we herkend met Chef’ s Table is dat er een gevoel van wat Niki ging door en worstelde met, en het resoneerde, ” zegt Iida. “Mensen willen voor haar werken, en ze hebben een emotionele band voordat ze hier komen. Dus we keken rond en realiseerden ons dat we alles nodig hadden om persoonlijk en representatief voor ons te zijn.”

en zo komt het allemaal terug naar de tafel, het personeel kijkt van bovenaf naar beneden om te controleren of de placemats zinvol zijn met de stoelen, en dat de tafel zinvol is met het eten. Misschien niet visueel, of zelfs thematisch, maar persoonlijk. In het hart, na Chef ‘ s Table en de maanden-out reserveringen die nog steeds uitverkocht in minuten en de beslissing om een Japans menu dat is, waar mogelijk, letterlijk geworteld in het vuil en de zee van Californië te maken, n/naka is nog steeds (en zal altijd) een persoonlijk project voor partners Iida en Nakayama, en voor de diners die komen om hen te zien.

N/naka beroemde herhaalt zich nooit een schotel voor terugkerende klanten, en houdt een uitgebreide toelichting op iedereen die heeft gegeten met hen, dat maakt elke terugkeer klant een nieuwe uitdaging en een nieuwe kans dieper in te gaan op wat maakt de chef-koks, hun personeel, de onzichtbare leger van producenten en verspreiders vink. Elk gerecht is zijn eigen nieuwe begin, een reden om naar beneden te blijven kijken, maar ook vooruit te kijken.

n / Naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• – Sterren Chefkok Dave Beran Landen met 18 zitplaatsen Fine Dining Teller op Third Street Promenade