co to jest system brygad kuchennych?
nowoczesna kuchnia musi działać jak dobrze naoliwiona maszyna, a każdy członek personelu odgrywa rolę i współpracuje, aby zapewnić jak najlepsze jedzenie i doświadczenie klienta.
nowoczesne zespoły kuchenne oparte są na systemie brygad kuchennych francuskiego szefa kuchni Escoffiera, w tym artykule dowiesz się, jak działa ten system i dlaczego jest on istotny dla profesjonalistów kulinarnych.
Kim był Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier był francuskim szefem kuchni, powszechnie znanym jako „król kucharzy i szef kuchni królów”. Po pracy Marie-Antoine Carême, jednego z pierwszych, którzy skodyfikowali francuską kuchnię haute, Escoffier zyskał sławę dzięki wysiłkom na rzecz uproszczenia i unowocześnienia bardzo tradycyjnego i wyszukanego stylu swojego poprzednika.
oprócz rozwoju pięciu francuskich sosów macierzystych, dziedzictwo Escoffiera żyje w systemie „brigade de cuisine”, który wiele nowoczesnych kuchni dostosowuje do dziś. Po służbie we francuskiej armii Escoffier przeniósł swoje doświadczenie z jasno określoną strukturą i obowiązkami brygady wojskowej do kuchni, przydzielając ponad 20 konkretnych stanowisk kucharskich w całej kuchni. Zadaniem brygady kuchennej było zapewnienie każdemu kucharzowi jasnego celu i maksymalnej wydajności pracy kuchni.
obecnie wiele tradycyjnych ról w brygadzie kuchennej zostało zwolnionych przez bardziej wydajne łańcuchy dostaw lub technologię. Na przykład rzeźnicy i sprzedawcy ryb są mniej powszechni ze względu na wiele restauracji kupujących wstępnie przygotowane kawałki. Niemniej jednak, system żyje w pewnym stopniu w prawie wszystkich restauracji fine dining.
5 ról w brygadzie kuchennej
każda kuchnia komercyjna powinna mieć jasną hierarchię, aby zmaksymalizować wydajność.
szef kuchni Executif
szef kuchni jest zazwyczaj najbardziej starszym personelem kuchennym. Zazwyczaj będą one miały bardziej zorientowaną na biznes rolę, nadzorując jedną lub więcej ruchliwych restauracji, takich jak w całej grupie hotelowej. Ich praca będzie często obejmować wysoki nadzór nad operacjami, a także marketingiem i Public relations. Niektóre z nich mogą również mieć wpływ na rozwój menu.
Chef de Cuisine
czasami nazywany szefem kuchni, szef kuchni jest odpowiedzialny za codzienne zarządzanie kuchnią. W zależności od wielkości firmy mogą znajdować się na szczycie hierarchii kuchni i zgłaszać się bezpośrednio do kierownika restauracji lub właściciela. Pełnią one w dużej mierze rolę nadzorczą, zapewniając sprawne funkcjonowanie kuchni i przejmując inicjatywę w tworzeniu menu.
Sous chef de Cuisine
sous chef jest zastępcą szefa kuchni. Zazwyczaj będą one działać jako pośrednik między szefem kuchni a każdym stanowiskiem w kuchni. Silne umiejętności kulinarne i umiejętności zarządzania są niezbędne dla zastępcy szefa kuchni, ponieważ muszą być gotowi do pomocy we wszystkich obszarach kuchni, a także monitorowania zapasów i wydajności pracowników.
Chef de partie
chef de partie będzie odpowiedzialny za jedną konkretną stację. Chociaż powinny one być wyposażone do pracy w dowolnym obszarze w razie potrzeby przez, szef kuchni de partie będzie na ogół nadzorować jeden obszar produkcji,i może być odpowiednio zatytułowany. Na przykład, mogą być określane jako sos (sos), entremetier (przystawki) lub patissier (ciasta/desery).
wszystkie posiłki, które opuszczają stację, są obowiązkiem szefa kuchni, więc muszą zapewnić jakość na każdym talerzu.
jest to stanowisko młodsze, czasami przyznawane absolwentom lub tym, którzy ukończyli okres stażu (stażu). Szef kuchni często porusza się po kuchni zgodnie z potrzebami restauracji, odpowiadając bezpośrednio szefowi kuchni, gdziekolwiek jest przydzielony.