dlaczego N/naka to LAs Najpiękniejsza restauracja osobista

nie ma łatwego sposobu na sklasyfikowanie n/naka, Gwiazdy restauracji shining Palms autorstwa szefa kuchni Niki Nakayamy i partnerki Carole Iida. Jest to znakomity jadalnia raj w mieście opanowanym dorywczo oferty, jasne, ale to nie oddaje urok piątkowej kolacji wewnątrz, z tabel na tyle blisko siebie, że nastrój czuje się jak jedna wielka impreza.

to restauracja kaiseki, zdecydowanie, ale w przeciwieństwie — zarówno w składnikach, jak i preparatach — wiele tego, co można znaleźć w Japonii. Tak, to ta restauracja z pierwszego sezonu Chef ’ s Table, ale to ostatnia rzecz, o której Nakayama i Iida chcą rozmawiać.

zamiast tego, oni i cały personel w n / naka odnajdują się, noc po nocy, wpatrując się w pojedynczy stół w jadalni. Z tej wysokości unoszenia łatwo jest zobaczyć historię n / naka rozwijającą się jak same menu.

Nakayama od dawna jest zafascynowany wykwintną kuchnią, z jej rytmicznymi praktykami i spokojnym zachowaniem. Nieskazitelne talerze uderzają jednocześnie w stół; leworęczni jedzący zauważają, jak subtelnie personel zastępuje sztućce po właściwej stronie. To skoncentrowany rodzaj tańca, który według Nakayamy jest najprawdziwszym odzwierciedleniem nie tylko jej jedzenia, ale i osobistego rozwoju.

„Po tym, jak zacząłem uczyć się więcej o gotowaniu i tym, co tak naprawdę oznacza dla mnie gotowanie, zdałem sobie sprawę, że fine dining może być całkiem zabawny. Zawsze uważałem, że byłoby wspaniale przekazać to naszym gościom poprzez japońskie jedzenie.”

jadalnia Kaiseki ma wbudowany nieodłączny element opowiadania historii. Chodzi o postęp, podróż od pierwszego talerza do ostatniego, i tyle samo o samym jedzeniu, co Nakayama chce powiedzieć. Fine dining to dla szefa kuchni sposób na odkrywanie i przesuwanie granic, na przemyślenie pudełka zamiast celowo i agresywnie pracować poza nim.

dlatego n/naka po cichu przekształca całe swoje menu, starając się pozyskać jak najwięcej z tego miejsca w Kalifornii. To Syzyfowe zadanie, naprawdę, ponieważ Iida i Nakayama wiedzą, że tak mocno, jak starają się wyglądać, niektóre składniki, niektóre smaki, muszą pochodzić z Japonii, aby dana potrawa działała tak, jak tego oczekują. Ale i tak uprawiają zioła w małym ogrodzie i pozyskują zrównoważone kalifornijskie owoce morza z programu „Dock to Dish” wspieranego przez Michaela Cimarustiego. Rezultatem jest piękna prezentacja agedashi z wykorzystaniem rocka cod i tomatillos-bardzo japońskiego, ale jeszcze bardziej Kalifornijskiego.

„jadłem wiele tradycyjnych japońskich potraw z moją rodziną”, mówi Iida, która dorastała w japońskich kuchniach w południowej Kalifornii. „Ale moje preferencje smakowe nadal mogą nie być takie same jak ktoś, kto jest z Japonii.”Jej goście są przyzwyczajeni do tych subtelnych rozkwitów, które pokazują szeroką ścieżkę między japońską kaiseki a tym, czym stała się n/naka. „Nasi klienci oczekują nietradycyjnych teraz do pewnego stopnia, a z moim bardziej tradycyjnym tle, to naprawdę zabawne, aby dostać się do małżeństwa dwóch.”

w jednym z bardziej pouczających przykładów, n / naka ostatnio postanowił całkowicie zrezygnować z tuńczyka błękitnopłetwego. Jest pilna kwestia przełowienia i Polityka dla niektórych nawet widząc nazwę w menu, hodowane lub nie, ale dla obu szefów kuchni nacisk na unikanie na dobre pochodzi z chęci innowacji osobiście. „Czy nie byłoby miło żyć w świecie, w którym rzeczywisty produkt jest czymś, w co można wierzyć”, mówi Nakayama, ” a kiedy ludzie go mieli, też w niego wierzyli?”

tuńczyk błękitnopłetwy jest bogatym przysmakiem wciąż powszechnie spotykanym w Japonii, ale jasny, zrównoważony tuńczyk big eye jest równie dobrym daniem na początku, gdy jest podawany z odrobiną pasty nori, kremem z awokado i sosem z buraków szczawiowych. Oferowana na delikatnej, rzeźbionej, kryształowej płytce w jadalni N / naka, całość staje się czymś więcej niż tylko pochodzeniem ryby.

to samo dotyczy samej przestrzeni restauracji. N / naka właśnie przeszła być może pierwszy ogromny remont wnętrza od otwarcia w 2011 roku, wymieniając nowe drewniane stoły i armię krzeseł wykonanych na zamówienie ręcznie przez artystę o imieniu Mario Correa. Nakayama i Iida podeszli do Correi, aby dowiedzieć się, czy obróbka drewna na taką skalę byłaby dla niego w ogóle możliwa, a odpowiedzią jest jadalnia wypełniona ciężkimi, nowoczesnymi eksponatami, idealna na trzygodzinne posiłki, które N/naka okazuje się każdego wieczoru. Poza tym, Iida mówi, po co wkładać cały ten wysiłek w Jedzenie, obsługę, kartę win, a nie pracować z rzemieślnikami i pasjonatami, jeśli chodzi o krzesła, serwetki i sztućce?

„myślę, że jedną rzeczą, którą rozpoznaliśmy przy stole szefa kuchni, jest to, że jest uczucie z tego, co Niki przeszła i zmagała się z, i to rezonuje” – mówi Iida. „Ludzie chcą jej kibicować i mają tę emocjonalną więź, zanim w ogóle tu przyjdą. Więc rozejrzeliśmy się wokół i zdaliśmy sobie sprawę, że potrzebujemy wszystkiego, aby być osobistym i reprezentacyjnym.”

i tak wszystko wraca do stołu, personel spogląda z góry, aby upewnić się, że podkładki mają sens z krzesłami, a stół ma sens z jedzeniem. Może nie wizualnie, a nawet tematycznie, ale osobiście. W jego sercu, po stole szefa kuchni i miesięcznych rezerwacjach, które wciąż sprzedają się w ciągu kilku minut i decyzji o stworzeniu japońskiego menu, które jest, jeśli to możliwe, dosłownie zakorzenione w błocie i morzu Kalifornii, n/naka jest nadal (i zawsze będzie) osobistym projektem dla Partnerów Iida i Nakayama oraz dla gości, którzy przyjeżdżają je zobaczyć.

n/naka słynnie nigdy nie powtarza dania dla powracających klientów i przechowuje obszerne notatki na temat każdego, kto z nimi jadł, co sprawia, że każdy powracający klient jest nowym wyzwaniem i nową szansą na głębsze zagłębienie się w to, co sprawia, że szefowie kuchni, ich pracownicy i niewidzialna armia producentów i dostawców. Każde danie to nowy początek, powód, aby patrzeć w dół, a jednocześnie patrzeć w przyszłość.

n/naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• Star Chef Dave Beran Lands 18-Seat fine Dining Counter at Third Street Promenade