drugi wpis z nowej serii okolicznościowej, w której przedstawiamy wszelkiego rodzaju zagadki smakowe i kulinarne. Jeśli masz pytanie związane z jedzeniem, na które chcesz odpowiedzieć, zapoznaj się z adresem e-mail podanym poniżej.
sos rybny, ten ostry, pikantny przyprawa z Azji Południowo-Wschodniej, sprzedaje się ostatnio wolniej niż zwykle w Wietnamie. Kucharze domowi, jak się wydaje, robią zszywki dłużej, być może dłużej niż zaleca butelka. Ale dlaczego sos rybny ma w ogóle datę przydatności? Czy sos z natury nie jest już zepsuty?
tak, ale środowisko, w którym degraduje się białko rybne, sprawia, że sos rybny—skroplona ryba fermentowana solą—bardzo różni się od, powiedzmy, świeżej ryby, która gnije na kuchennym blacie przez dwa dni. Ten ostatni rozkłada się przypadkowo, ułatwiony przez wiele niesfornych drobnoustrojów i powoduje zapachy rangi, cuchnące smaki, oślizgłą konsystencję, a nawet potencjalnie szkodliwe toksyny i zanieczyszczenie patogenami chorobotwórczymi, takimi jak salmonella i E. coli.
proces wytwarzania sosu rybnego jest z drugiej strony starannie kontrolowany, aby zapobiec rozwojowi niebezpiecznych bakterii. Po pierwsze, całe, małe ryby (głównie anchois) są połączone z solą w przybliżeniu w stosunku 3 do 1. Mieszanina jest następnie wrzucana do betonowych lub drewnianych zbiorników. Enzymy zawarte w komórkach mięsa ryb rozkładają białka, tłuszcze i inne cząsteczki w aminokwasy (związki odpowiedzialne za głęboko pikantny smak w sosie rybnym), ostatecznie upłynniając tkankę stałą. Sól przyspiesza ten proces, znany jako hydroliza białek, powodując otwarcie komórek ryb, co uwalnia enzymy.
solne warunki w zbiorniku utrzymują większość drobnoustrojów i wszystkich patogenów na dystans, ale niektóre nieszkodliwe, wyjątkowo odporne na sól bakterie, znane jako bakterie halofilne, przetrwają. Występują one naturalnie w jelitach, ustach i skórze rozkładających się sardeli. Oni też rozkładają białka ryb, dając różne kwasy, alkohole i związki azotu, które nadają sosowi rybnemu charakterystyczny tandetny, mięsisty smak. Ale pod koniec sześciomiesięcznego okresu fermentacji sosu rybnego, sól zdołała zabić nawet najtwardsze bakterie halofilne. W tym momencie przezroczysta, Bursztynowa ciecz w zbiornikach jest filtrowana, a wszelkie osady są odrzucane. Proces fermentacji tak dobrze zabija bakterie, że nie jest wymagana pasteryzacja.
w USA nie ma prawnego wymogu, aby sos rybny nosił datę ważności, ale większość producentów i tak umieszcza daty na etykiecie, ponieważ ludzie są bardziej skłonni ufać żywności, która mówi nam, kiedy należy je wyrzucić. Daty te wydają się być trzy do czterech lat od daty produkcji, która w rzeczywistości jest po stronie Konserwatywnej w świetle wytycznych branżowych. Podręcznik rodzimych sfermentowanych produktów spożywczych w krajach ASCA (opublikowany przez Stowarzyszenie współpracy naukowej w Azji, organizację naukowo-polityczną) przypisuje przyprawie okres przydatności do spożycia wynoszący pięć lat.
nie oznacza to, że sos rybny zawsze będzie dobry, zarówno przed, jak i po dacie użycia (chociaż zawsze należy go przechowywać w lodówce po otwarciu). Może pogorszyć jakość w dłuższym okresie Czasu z powodu reakcji chemicznych, powodując zmiany koloru lub rozwój „off” smaków. W rzadkich przypadkach pleśń lub drożdże mogą rozwinąć się na wewnętrznej powierzchni lub wardze butelki, gdzie jest nadmiar wilgoci i mniej soli. Te narośla są zwykle nieszkodliwe, ale jak w przypadku każdego jedzenia, jeśli wygląda dziwnie, pachnie dziwnie lub smakuje dziwnie, powinieneś go wyrzucić.
Food Explainer dziękuje Bobowi Hutkinsowi, Profesorowi Mikrobiologii żywności na University of Nebraska.
masz pytanie dotyczące czegoś, co jesz lub pijesz? Wyślij do [email protected].
:
dlaczego ser jest żółty, skoro mleko jest białe?