Por que n/naka É LAs Mais bem Pessoal Restaurante

não Há nenhuma maneira fácil de classificar a n/naka, resplandecente de Palmas restaurante estrela do chef Niki Nakayama e parceiro de Carole Iida. É um bom restaurante em uma cidade repleta de ofertas casuais, claro, mas isso não transmite o apelo de um jantar de sexta-feira à noite dentro, com mesas próximas o suficiente para que o humor se sente como uma grande festa.

é um restaurante kaiseki, definitivamente, mas ao contrário — tanto em ingredientes e preparação — muito do que se pode encontrar no Japão. Sim, é aquele restaurante da primeira temporada da mesa do chefe, mas é a última coisa de que o Nakayama e a Iida querem passar o tempo a falar.em vez disso, eles e todo o pessoal da naka encontram-se, noite após noite, a olhar para uma única mesa na sala de jantar. A partir dessa altura que paira, é fácil ver a história de N / naka se desdobrar como os menus em si.

Nakayama tem sido enamorado com cortejado para fora de refeições finas, com suas práticas rítmicas e comportamento calmo. Placas imaculadas batem em tabletes simultaneamente; os comedores canhotos notam quão sutilmente a equipe substitui talheres no lado correto. É um tipo focado de dança, uma Nakayama acredita que é a representação mais verdadeira não só de sua comida, mas sua progressão pessoal.

“i didn’t grow up eating fine dining,” says Nakayama from the dining room of her recently-remodeled restaurant. “Depois que eu comecei a aprender mais sobre cozinhar, e o que cozinhar para mim realmente significa, eu percebi que um bom jantar pode ser muito divertido. Sempre pensei que seria incrível trazer isso aos nossos convidados através da comida japonesa.”

Kaiseki dining has an inherent storytelling element built in. É a progressão, a viagem do primeiro prato ao último, e tanto sobre a própria comida quanto o que Nakayama quer dizer. Jantar fino é uma maneira para o chef de outra forma reservado para explorar e empurrar os limites, para repensar a caixa em vez de propositadamente e agressivamente trabalhar fora dele.

é por isso que n/naka tem estado calmamente a transformar todo o seu menu, tentando obter o máximo possível a partir daqui, na Califórnia. É uma tarefa Sísifeana, na verdade, porque Iida e Nakayama sabem que por Mais que eles tentem olhar, alguns ingredientes, alguns sabores, devem vir do Japão, a fim de que um prato particular funcione da maneira que eles esperam. Mas eles cultivam algumas das ervas que eles estão atrás de si em um pequeno jardim de qualquer maneira, e fonte sustentável Califórnia frutos do mar costeiro do Michael Cimarusti-backed Dock to Dish programa. O resultado é uma bela apresentação agedashi usando bacalhau de rocha e tomatillos-muito japonês, mas ainda mais Califórnia.

“eu comi muita comida japonesa principalmente tradicional com a minha família”, diz Iida, que cresceu em cozinhas japonesas no sul da Califórnia. “Mas minhas preferências de gosto ainda pode não ser o mesmo que alguém que é do Japão.”Seus jantares estão acostumados com aquelas floresças sutis que mostram o caminho largo entre Kaiseki japonês e o que n/naka se tornou. “Nossos clientes esperam o não-tradicional agora em um grau, e com meu fundo mais tradicional, é realmente divertido para começar a se casar com os dois.”

Em uma das mais esclarecedoras exemplos, n/naka recentemente decidiu afastar-se completamente do atum rabilho. Há a questão urgente da sobrepesca e da política para alguns de até mesmo ver o nome no menu, cultivado ou não, mas para ambos os chefs o impulso para fugir para o bem veio de um desejo de inovar pessoalmente. “Não seria bom viver em um mundo onde o produto real é algo em que você poderia acreditar”, diz Nakayama, ” e quando as pessoas o tinham eles acreditavam nele também?”

O atum-rabilho é uma iguaria rica ainda comumente encontrada no Japão, mas o atum-grande e sustentável é tanto de destaque no início do curso quando servido com crostas de pasta nori e creme de abacate e molho de beterraba sorrel. Oferecido em uma delicada placa de cristal esculpida na sala de jantar de N / naka, tudo se torna muito mais do que a proveniência do peixe.

o mesmo é verdadeiro do próprio espaço do restaurante. N / naka apenas passou por sua primeira grande revisão interior desde a abertura em 2011, trocando em novas mesas de madeira e um exército de cadeiras feitas à mão por um artista chamado Mario Correa. Nakayama e Iida se aproximaram de Correa para descobrir se o trabalho de madeira nessa escala seria possível para ele, e a resposta é uma sala de jantar cheia de peças pesadas e modernas, perfeito para as três horas mais refeições que n/naka acontece todas as noites. Além disso, Iida diz, Por que colocar todo esse esforço na comida, no serviço, na lista de vinhos, e não também trabalhar com artesãos e produtores apaixonados quando se trata de cadeiras, guardanapos e talheres?”eu acho que uma coisa que reconhecemos com a Mesa Do Chef é que há um sentimento do que Niki passou e lutou com, e está ressoado”, diz Iida. “As pessoas querem torcer por ela, e têm uma ligação emocional antes mesmo de virem para cá. Então olhamos ao redor e percebemos que precisávamos de tudo para ser pessoal e representativo de nós.”

E assim tudo volta para a mesa, a equipe olhando para baixo de cima para se certificar de que os placemats fazem sentido com as cadeiras, e que a mesa faz sentido com a comida. Talvez não visualmente, ou até tematicamente, mas pessoalmente. Em seu coração, após a Mesa do Chef e os meses-as reservas que ainda vender em minutos e a decisão de criar um menu Japonês que é, sempre que possível, literalmente, enraizado na terra e no mar da Califórnia, n/naka ainda é (e sempre será) um projeto pessoal para parceiros de Iida e Nakayama, e para os comensais que vieram para vê-los.

N/naka famosa e nunca se repete um prato para os clientes de retorno e mantém as notas extensas sobre quem já jantou com eles, o que faz com que cada cliente de retorno de um novo desafio e uma nova oportunidade para aprofundar o que faz com que os chefs, os seus funcionários, e o invisível exército de produtores e fornecedores de escala. Cada prato é o seu próprio novo começo, uma razão para continuar a olhar para baixo, ao mesmo tempo que olha para a frente.n / naka 3455 S. Avenida Overland.
Los Angeles, Autoridade de CERTIFICAÇÃO

• Star Chef Dave Beran Terras 18-Assento de Jantar Fino Contador no Passeio marítimo de Third Street