când Gabrielle Hamilton a deschis-o aclamat de 30 de locuri Bistro Prune în East Village din New York, în 1999, ea a lucrat în biz de catering pentru mai mult de 20 de ani, dar ea nu a fost niciodată un bucătar restaurant, nici nu a putut imagina că calea ei de lichidare culinare ar duce la restaurator de succes. Fast forward un deceniu, ea este acum un bucătar James Beard premiat și autor, cu un memoriu necenzurat, genial și un restaurant care este la fel de popular ca niciodată. Gabrielle vorbește despre modul în care și-a dezvoltat vocea ca scriitoare, cea mai dulce parte a succesului și importanța meselor personalului.
AndrewZimmern.com: care este semnificația titlului memoriei tale, sânge, oase & unt?
Gabrielle Hamilton: există un aspect literal în faptul că, în calitate de bucătar, îmi petrec zilele cu mâinile în toate aceste lucruri. Dar aceste lucruri, sper, au și o valoare conotativă. Mă gândeam de sânge în termeni de familie și linia genealogică și clan, și oase în termeni 0f „a face oasele cuiva” și riturile de trecere se realizează pentru a deveni în cele din urmă un bucătar, și apoi m-am gândit de unt ca dulce și cremos lucruri bune care face totul merita efortul incredibil.
AZ.com: găsiți asemănări în scris și gătit?
GH: de fapt, ele sunt pentru mine, opuse directe și totale, dar într-un mod perfect și echilibrant. Îmi place modul în care gătitul social și bazat pe grup este și cât de pragmatice și realizabile sunt sarcinile de gătit-lucrăm în echipă și suntem pregătiți și pregătiți până la 5:30, în fiecare zi. Acest lucru poate fi atât de alinarea și distractiv după o zi lungă de singuratic, izolat holbezi la pagina goală încearcă să lupte astfel intangibile imposibile ca „adevăr” și „arc narativ.”Dar această oportunitate de a-ți lăsa mintea să sape adânc pe o pagină deschisă poate fi atât de binevenită și revigorantă ca contrapartidă și antidot la munca fizică de a lucra într-o bucătărie fierbinte și stresantă, unde mintea ta este ocupată doar de preocupări foarte banale, cum ar fi costul pătrunjelului sau cererea de vacanță nepotrivită a unui chelner. Îmi place cum cele două lucruri se echilibrează reciproc și sunt norocos să le am pe amândouă.
AZ.com: ce experiențe ți-au dezvoltat vocea ca scriitor? Ca bucătar?
GH: Am început să mint foarte mult în copilărie, atât din motive practice evidente – am mințit în legătură cu vârsta mea în mod constant pentru a obține o muncă pentru care nu eram eligibil, ceea ce a necesitat alte minciuni pentru a menține imaginea vârstei mele accelerate să pară exactă și am mințit mult și din motive psihologice mai complicate – dar oricare ar fi rațiunea, până când aveam aproximativ 19 ani, eram profund cinic și epuizat de a trebui să mențin o casă de cărți atât de imensă și complicată. Am luat o întorsătură radicală spre onestitatea neobișnuită și am pus acea povară uriașă jos și am plecat de la ea pentru totdeauna. Nu este nimic mai eliberator și mai ușor de trăit decât adevărul total și transparența. Cred că aceasta este cea mai semnificativă influență atât asupra scrisului, cât și asupra gătitului meu–care provin din aceeași voce–și ambele sunt cel mai adesea caracterizate/descrise ca „oneste” sau „autentice”.”Ne pare rău că nu este un răspuns foarte ușor și pufos!
AZ.com: vorbești mult despre părinții tăi în carte. Cum au influențat ceea ce serviți sau cum vă conduceți Restaurantul?
GH: Mama ne–a învățat cum să gătim, să curățăm, să măcelărim, să facem grădină, să furajăm, să vindecăm fonta, să ascuțim cuțitele și cum să hrănim o familie de șapte persoane cu salariul unui artist nesigur-nu există nimeni mai strict sau mai frugal, mai robust sau mai inventiv. Ea, de asemenea, în momentele disponibile, a adus eleganța franceză imensă și gusturile rafinate în imagine. Tatăl meu, Artistul cu salariul nesigur, a adus generozitate uriașă, dăruire pentru frumusețe peste pragmatism și o dragoste serioasă pentru petreceri în ecuație. Cred că le-am moștenit pe amândouă în mod egal în ADN-ul meu și ambele se manifestă în fiecare farfurie cu mâncare, fiecare lumânare, fiecare platou de lemn sau farfurie cu sare de la Prune.
AZ.com: cât de mult sunteți în bucătărie la Prune în aceste zile?
GH: am crezut că am absolvit în cele din urmă la ultra-executive chef anul trecut (când a trebuit să fiu plecat pentru Turneul de carte și alte lucruri conexe) – genul care poartă haine curate și se oprește pentru întâlniri – dar asta a fost o mare neînțelegere din partea mea. Puteți avea babysitter pentru copiii dvs., dar nimic nu ia locul părintelui. Niciodată. Sunt doar bucuros să raporteze că eu pot rock încă o schimbare linie bucătar într-o sâmbătă seara, cu nici o rușine și nici o auto-prejudiciu!
AZ.com: cea mai dulce parte a succesului?
GH: felul în care îți liniștește foamea și nu trebuie să latri atât de tare…
AZ.com: ce rol au mesele personalului într-un restaurant?
GH: după un salariu decent și o politică sănătoasă de băuturi a personalului, masa personalului este cea mai importantă parte a moralului personalului. De asemenea, vă permite să vedeți destul de clar cine din personalul dvs. de gătit este pregătit pentru promovare, pe baza a ceea ce au pus ca contribuție la masa de familie. Și invers, care bucătari nu vor crește niciodată pentru a fi bucătari!
AZ.com ce ai în frigider?
GH: oglindește exact intrarea în restaurantul meu-gătesc la fel acasă ca la restaurant. Cu excepția faptului că există, de asemenea, juiceboxes și rahat puștiulică în frigiderul meu acasă pe partea de sus a tuturor, pentru oamenii mei mici.
Gabrielle Hamilton este bucătarul-șef / proprietar al PRUNE pe care a deschis-o în East Village din New York în octombrie 1999. PRUNE a fost recunoscută în toată presa majoră, atât la nivel național, cât și internațional, și este citată în mod regulat în primele 100 de liste ale tuturor revistelor alimentare majore. Gabrielle a făcut numeroase apariții la televiziune, inclusiv segmente cu Martha Stewart, Mark Bittman, și Mike Colameco și mai ales a fost învingătorul în lupta ei Iron Chef America împotriva Bobby Flay pe rețeaua alimentară în 2008. Gabrielle a scris pentru The New Yorker, The New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & vin și casă frumoasă și a avut coloana bucătarului de 8 săptămâni în New York Times. Lucrarea ei a fost antologizată în Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, și 2011. Gabrielle a fost, de asemenea, nominalizat pentru cel mai bun bucătar NYC în 2009 și 2010 de către Fundația James Beard și în 2011 a câștigat categoria. Ea este cel mai recent autor al New York Times bestseller sânge, Bones & unt: educația inadvertentă a unui bucătar reticent, care a fost publicat în șase limbi și a câștigat Premiul Fundației James Beard pentru scriere și literatură în 2012.