den andra posten i en ny tillfällig serie där vi avmystifierar alla slags gustatory conundrums och kulinariska pussel. Om du har en matrelaterad fråga som du vill ha besvarad, se e-postadressen nedan.
fisksås, den skarpa, salta sydostasiatiska kryddan, har sålt långsammare än vanligt i Vietnam nyligen. Hemkockar verkar göra att häftklammern håller längre, eventuellt längre än flaskan rekommenderar. Men varför har fisksås till och med ett användningsdatum? Har inte såsen, till sin natur, redan gått dåligt?
Ja, men miljön där fiskproteinet bryts ned gör fisksås—flytande fisk som har fermenterats med salt—väldigt annorlunda än, säg, färsk fisk som har lämnats ruttna på köksbänken i två dagar. Den senare bryts ner slumpmässigt, underlättas av en mängd orubbliga mikrober och resulterar i rank luktar, fetida smaker, en slemmig konsistens och till och med potentiellt skadliga toxiner och kontaminering av sjukdomsframkallande patogener som salmonella och E. coli.
fisksåsprocessen kontrolleras å andra sidan noggrant för att förhindra tillväxt av farliga bakterier. Först kombineras hela, små fiskar (främst ansjovis) med salt i ungefär ett tre-till-ett-förhållande. Blandningen kastas sedan i antingen betong-eller trätankar. Enzymer som finns i cellerna i fiskköttet försämrar proteinerna, fetterna och andra molekyler till aminosyror (föreningar som är ansvariga för den djupt salta smaken i fisksås) och så småningom likviderar den fasta vävnaden. Saltet accelererar denna process, känd som proteinhydrolys, genom att få fiskcellerna att öppna sig, vilket frigör enzymerna.
de Salta förhållandena i tanken håller de flesta mikrober och alla patogener borta, men vissa ofarliga, extremt salttoleranta bakterier, kända som halofila bakterier, överlever. Dessa förekommer naturligt i tarmarna, munnen och huden på de sönderfallande ansjoviserna. De bryter också ner fiskproteinerna, vilket ger olika syror, alkoholer och kväveföreningar som ger fisksås dess karakteristiska ostliknande, köttiga smaker. Men i slutet av fisksåsens sex till tolv månaders jäsningsperiod har saltet lyckats döda även de hårdaste halofila bakterierna. Vid denna tidpunkt filtreras den klara, gula vätskan i tankarna och eventuellt sediment kasseras. Fermenteringsprocessen gör ett så bra jobb att döda bakterier att ingen pastörisering krävs.
det finns inget lagligt krav i USA för fisksås att bära ett utgångsdatum, men de flesta tillverkare lägger datum på etiketten ändå, eftersom människor är mer benägna att lita på livsmedel som berättar när de ska kasseras. Dessa datum tenderar att vara tre till fyra år från tillverkningsdatumet, vilket faktiskt är på den konservativa sidan mot bakgrund av branschriktlinjer. Handboken för inhemska fermenterade livsmedel i ASCA-länderna (publicerad av Association for Science Cooperation in Asia, en vetenskapspolitisk organisation) tillskriver kryddan en hållbarhetstid på fem år.
det här är inte att säga att fisksås alltid kommer att vara bra, antingen före eller efter användningsdatumet (även om du alltid ska kyla den efter öppnandet). Det kan försämras i kvalitet under en längre tid på grund av kemiska reaktioner, vilket resulterar i färgförändringar eller utveckling av ”off” smaker. I sällsynta fall kan mögel eller jäst utvecklas på insidan eller läppen på flaskan där det finns överskott av fukt och mindre salt. Dessa tillväxter är vanligtvis oskyldiga, men som med alla livsmedel, om det ser konstigt ut, luktar konstigt eller smakar konstigt, bör du kasta ut det.
Matförklarare tack Bob Hutkins, Professor i Livsmedelsmikrobiologi vid University of Nebraska.
har du en fråga om något du äter eller dricker? Skicka det till [email protected].
tidigare från Matförklararen:
Varför är ost gul när mjölken är vit?