vad är köksbrigadsystemet?
det moderna köket måste fungera som en väloljad maskin där varje anställd spelar en roll och samarbetar för att leverera bästa möjliga mat och kundupplevelse.
moderna köksteam är baserade på den franska kocken Escoffiers köksbrigadsystem, i den här artikeln lär du dig hur detta system fungerar och varför det är relevant för kulinariska proffs.
Vem var Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier var en fransk kock, allmänt känd som”kockarnas kung och kungarnas kock”. Som en följd av Marie-Antoine Car Jacobmes arbete, en av de första som kodifierade franska haute cuisine, uppnådde Escoffier berömmelse genom sina ansträngningar att förenkla och modernisera sin föregångares mycket traditionella och utarbetade stil.förutom sin utveckling av de fem franska modersåserna lever Escoffiers arv vidare i ”brigade de cuisine” – systemet som många moderna kök anpassar idag. Efter att ha tjänstgjort i den franska militären överförde Escoffier sin erfarenhet av den tydligt definierade strukturen och uppgifterna för en militärbrigad i köket och tilldelade över 20 specifika kockpositioner i hela köket. Syftet med köksbrigaden var att säkerställa att varje kock hade ett tydligt syfte och köket kunde fungera till maximal effektivitet.
idag har många av de traditionella rollerna inom köksbrigaden blivit överflödiga av effektivare försörjningskedjor eller teknik. Till exempel är slaktare och fiskhandlare mindre vanliga på grund av att många restauranger köper förberedda nedskärningar. Ändå lever systemet i viss utsträckning i nästan alla fina restauranger.
5 roller i köksbrigaden
varje kommersiellt kök bör ha en tydlig hierarki för att maximera effektiviteten.
Chef Executif
den verkställande kocken är vanligtvis den högsta kökspersonalen. De kommer vanligtvis att ha en mer affärsinriktad Roll, övervaka en eller flera upptagna restauranger, till exempel över en hotellgrupp. Deras arbete kommer ofta att innebära hög nivå övervakning av verksamheten samt marknadsföring och PR. Vissa kan också ha en hand i menyutveckling.
Chef de Cuisine
ibland kallas kökschefen, en chef de cuisine ansvarar för den dagliga kökshanteringen. Beroende på företagets storlek kan de vara högst upp i kökshierarkin och rapportera direkt till restaurangchefen eller ägaren. De har en till stor del övervakande roll, se till att köket fungerar smidigt och ta ledningen på att skapa menyer.
Sous chef de Cuisine
sous-kocken är chef de cuisines andra befälhavare. Vanligtvis kommer de att fungera som mellanhand mellan chef de cuisine och varje station i köket. Starka kulinariska färdigheter och ledningsförmåga är avgörande för en sous-kock, eftersom de måste vara redo att hjälpa till i alla delar av köket samt övervaka lager och anställdas prestanda.
Chef De partie
en chef de partie kommer att ansvara för en viss station. Även om de bör vara utrustade för att arbeta inom något område om det behövs av, en chef de partie kommer i allmänhet att övervaka ett enda produktionsområde, och kan betitlas i enlighet därmed. Till exempel kan de kallas saucier (sås), entremetier (förrätter) eller patissier (bakverk/desserter).
all mat som lämnar en station är chef de parties ansvar, så de måste säkerställa kvalitet över varje tallrik.
Commis chef
detta är en junior position, ibland ges till nyutexaminerade eller de som har avslutat en period som stagiaire (praktikant). En commis kock kommer ofta att flytta runt i köket enligt restaurangens behov, svara direkt till chef De partie om var de än är tilldelade.