varför n/naka är LAs vackraste personliga Restaurang

det finns inget enkelt sätt att klassificera n/naka, The shining Palms restaurangstjärna av kocken Niki Nakayama och partner Carole Iida. Det är en fin matsal i en stad som överskrids med avslappnade erbjudanden, men det förmedlar inte överklagandet av en fredagskvällsmiddag inuti, med bord nära nog att stämningen känns som en stor fest.

det är en kaiseki restaurang, definitivt, men till skillnad från — både i ingredienser och beredning — mycket av vad man kan hitta i Japan. Ja, det är den restaurangen från säsong ett av Chef ’ s Table, men det handlar bara om det sista Nakayama och Iida vill spendera sin tid på att prata om.

istället befinner de och hela personalen på n/naka sig natt efter natt och stirrar ner på ett enda bord i matsalen. Från den svävande höjden är det lätt att se historien om n/naka utvecklas som menyerna själva.

Nakayama har länge varit enamored med coursed Out fine dining, med sin rytmiska praxis och lugna uppförande. Obefläckade plattor slog tablemates samtidigt; vänsterhänta ätare märker hur subtilt personalen ersätter bestick på rätt sida. Det är en fokuserad typ av dans, en Nakayama tror är den sannaste representationen av inte bara hennes mat, men hennes personliga progression.

” Jag växte inte upp med att äta god mat”, säger Nakayama från matsalen på hennes nyligen ombyggda restaurang. ”Efter att jag började lära mig mer om matlagning, och vad matlagning för mig verkligen betyder, insåg jag att fina middagar kan vara ganska kul. Jag har alltid tyckt att det skulle vara fantastiskt att ta med det till våra gäster genom japansk mat.”

Kaiseki dining har ett inneboende berättande element inbyggt. Det är progressionen, resan från den första plattan till den sista, och lika mycket om maten själv som vad Nakayama vill säga. Fine dining är ett sätt för den annars reserverade kocken att utforska och driva gränser, att ompröva lådan istället för att målmedvetet och aggressivt arbeta utanför den.

därför har n/naka tyst omvandlat hela menyn och försökt att källa så mycket som möjligt från just här i Kalifornien. Det är en Sisyphean uppgift, verkligen, för Iida och Nakayama vet att så hårt som de försöker se, måste vissa ingredienser, vissa smaker komma från Japan för att en viss maträtt ska fungera som de förväntar sig. Men de växer några av de örter de är efter sig i en liten trädgård ändå, och källa hållbar Kalifornien kust skaldjur från Michael Cimarusti-backed docka till maträtt program. Resultatet är en vacker agedashi-presentation med rock torsk och tomatillos — mycket Japansk, men ännu mer Kalifornien.

”jag åt mycket mestadels traditionell japansk mat med min familj”, säger Iida, som växte upp i japanska kök i södra Kalifornien. ”Men mina smakpreferenser kanske fortfarande inte är desamma som någon som är från Japan.”Hennes gäster är vana vid de subtila blomningarna som visar den breda vägen mellan japanska kaiseki och vad n/naka har blivit. ”Våra kunder förväntar sig det icke-traditionella nu till en viss grad, och med min mer traditionella bakgrund är det riktigt kul att gifta sig med de två.”

i ett av de mer upplysande exemplen har n / naka nyligen beslutat att helt vända sig bort från blåfenad tonfisk. Det är den brådskande frågan om överfiske och politiken för några av att ens se namnet på menyn, odlad eller inte, men för båda kockarna kom Pushen att skämma bort för gott från en önskan att förnya sig personligen. ”Skulle det inte vara trevligt att leva i en värld där den faktiska produkten är något du kan tro på,” säger Nakayama, ”och när människor hade det trodde de också på det?”

blåfenad tonfisk är en rik delikatess som fortfarande är vanligt förekommande i Japan, men ljus, hållbar storögd tonfisk är lika mycket av en tidig kursutmärkelse när den serveras eftertänksamt med sandskädda nori-pasta och avokadokräm och sorrelbetasås. Erbjuds på en delikat mejslad kristallplatta i n/Nakas redone matsal, det hela handlar om så mycket mer än fiskens härkomst.

detsamma gäller för restaurangen utrymmet själv. N / naka genomgick bara sin första massiva inre översyn sedan öppnandet 2011, byta i nya träbord och en arm av skräddarsydda stolar gjorda för hand av en konstnär som heter Mario Correa. Nakayama och Iida närmade sig Correa för att ta reda på om träbearbetning i den skalan skulle vara möjligt för honom, och svaret är en matsal fylld med tunga, moderna showpieces, perfekt för de tre timmars Plus måltiderna som n/naka visar sig varje kväll. Plus, säger Iida, varför lägga all denna ansträngning i maten, tjänsten, vinlistan, och inte också arbeta med hantverkare och passionerade producenter när det gäller stolar och servetter och bestick?

”Jag tror att en sak vi kände igen med Chef’ s Table är att det finns en känsla av vad Niki gick igenom och kämpade med, och det är resonerat”, säger Iida. ”Folk vill rota för henne, och de har denna känslomässiga koppling innan de ens kommer hit. Så vi tittade oss omkring och insåg att vi behövde allt för att vara personligt och representativt för oss.”

och så kommer allt tillbaka till bordet, personalen tittar ner ovanifrån för att se till att bordstabletterna är vettiga med stolarna och att bordet är vettigt med maten. Kanske inte visuellt, eller till och med tematiskt, men personligen. I sitt hjärta, efter Chef ’ s Table och de månader-Out reservationer som fortfarande säljer ut på några minuter och beslutet att tillverka en japansk meny som är, när det är möjligt, bokstavligen rotad i smuts och hav i Kalifornien, n/naka är fortfarande (och kommer alltid att vara) ett personligt projekt för partners Iida och Nakayama, och för diners som kommer att se dem.

n/naka upprepar famously aldrig en maträtt för återkommande kunder och håller omfattande anteckningar om alla som har ätit med dem, vilket gör varje returkund till en ny utmaning och en ny möjlighet att gå djupare in i vad som gör kockarna, deras personal och den osynliga Army of producers and purveyors tick. Varje maträtt är sin egen nya början, en anledning att fortsätta titta ner, samtidigt som man tittar framåt.

n/naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• stjärnkocken Dave Beran landar 18-sits Fine Dining Counter på Third Street Promenade