Sugarfish bojuje mořské plody chybnému označení ve velkém stylu: „Pojďme rozdrtit jazykový problém, takže vše, co zbývá, je problém podvodů.“
Pokud chcete porozumět „celý příběh citát-konec citátu ‚chybnému označení,'“ Jerry Greenberg říká,, jeden způsob, jak začít, je tím, že vzhledem k tomu, jak slova na menu v Sugarfish se mění.
„Snapper z Nového Zélandu od tohoto měsíce bude nyní nazýván“ NZ. pražma, což je výsledek vlády na Novém Zélandu a vláda zde blíží k dohodě na tom, co je přijatelné jméno pro ryby,“ říká Greenberg, generální ŘEDITEL Sushi Nozawa Group, společnost za Sugarfish, KazuNori, a Nozawa Bar.
Toto je otázka jazyka. Aby bylo jasné, co Sugarfish, divoce populární sushi řetězec s deseti lokacemi v L. a., nazývá pražma a to, čemu se říkalo snapper, jsou přesně stejné ryby.
“ je to ‚snapper‘ na Novém Zélandu, “ říká Greenberg a směje se. „Je zcela jasné, že se jedná o obchodní spor. Snapper z Perského zálivu je jiný než snapper z Nového Zélandu. Lidé chránící našeho snappera nechtějí další rybu zvanou „snapper“. Ale to je jedno, nakonec to vyřešili.“
Greenberg zvažoval odkazovat na novozélandské ryby svým japonským jménem tai, který je ve stejné rodině jako madai. („Všichni japonští kuchaři, které znám, budou označovat ty jako chňapky,“ říká.) Ale Sugarfish se rozhodl, že použití japonského jména by vyvolalo větší zmatek, takže menu nazývá pražma a vysvětluje, že se na Novém Zélandu nazývá snapper.
“ myslím, že je opravdu důležité, aby lidé věděli, že je to stejná ryba,“ říká Greenberg, který ze zkušenosti chápe, že ne všichni zákazníci mu budou věřit. „Budou někteří lidé, kteří jsou jako:“ Ne, já vím. Jím to. Říkám ti, že je to jiné.'“
Greenberg měl něco takového stalo, když Sugarfish změnil název halibut na hirame v jeho nabídce. Dostal stížnosti od zákazníků, kteří trvali na tom, že to není stejná ryba. Možná to Sugarfish řezal novým způsobem, někteří navrhli? Ne, jen jméno se změnilo.
Halibut vs. hirame je dobrým příkladem toho, jak stejné ryby může jít o různé názvy, a to nejen v různých zemích, ale také v různých částech stejné země. Hirame je známý jako fluke na východním pobřeží, ale dlouho byl známý jako halibut v L. A., říká Greenberg.
Když Greenberg v roce 2016 otevřel newyorskou základnu Sugarfish, uvědomil si, že nazývat tuto rybu „halibut“ “ nebude mít pro lidi v New Yorku žádný smysl. Tak jsme se rozhodli nazvat ‚hirame, Japonské jméno, s hvězdičkou, která velmi konkrétně říká, že naše hirame je fluke ze Severovýchodní části Spojených Států, který je často nazýván ‚halibut‘ v Los Angeles.“
není žádným překvapením, že věci jako tohle jsou frustrující Greenberg, restauratér, který je zaměřen na hyper-specifické získávání a ujistěte se, že současně nabízí skvělé ingredience a hodnotu pro své zákazníky. Když mnoho lidí myslí na nesprávné označení mořských plodů, myslí na podvody a příběhy, jako je minulý týden Associated Press vyšetřování dodavatele Sea To Table. Ale, znovu, to, o čem Greenberg mluví v Sugarfish, je jazykový problém. To není na rozdíl od jak Židovské lahůdkářství v L. a sloužit grilování cod, který je známý jako sablefish v New Yorku.
Greenberg si samozřejmě uvědomuje, že jazykový problém a problém podvodů mohou jít ruku v ruce ve světě sushi.
„jazykový problém skrývá problém podvodu,“ říká. „Pokud opravdu říkáte, že existují dva různé problémy, rozdrtíme jazykový problém, takže zbývá jen problém s podvody. Pak zjistíme, kde v dodavatelském řetězci dochází k podvodům, a nechte je zmizet.“
Greenberg se připojil k LMU-led Los Angeles mořské Plody Monitorování Projektu, která byla zahájena 5.Března. Spolupracuje s instruktorem biologie LMU Demian Willette, stejně jako vědci z Arizonského státu, UCLA, a Kalifornská státní univerzita, objasnit nejednoznačnost v označování mořských plodů a poskytnout bezplatné testování DNA pro ryby prodávané v restauracích. Tým spolupracuje s vládními agenturami a také velká restaurace, skupiny jako ty, za L. a. je Sushi a Katsuya se zjistit, co některé ryby by měla být volána, jakmile a pro všechny.
„FDA, jak na úrovni státu, tak na úrovni zemí, byla velmi angažovaná a velmi užitečná, takže jsme z toho nadšeni,“ říká Greenberg. „Všichni chceme, je, že za rok nebo dva, ten hluk kolem chybnému označení, že má co do činění s kulturou nebo obchodu dostane zjednodušené, a pak reflektor může být opravdu poukázal na to, kde jsou lidé podvodu systému.“
l. a. Seafood Monitoring Project pracuje na užším seznamu možná 15 až 20 ryb. Tým se pokouší zvládnout bodů sváru, jako, jak existuje pět různých druhů ryb, které jsou povoleny, aby být nazýván „amberjack,“ ale jen jeden z nich smí být nazýván „yellowtail.“Jaký je nejlepší způsob, jak pomoci zákazníkům pochopit rozdíl mezi hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa, a yellowtail? Greenberg říká, že možná budou použita jména jako greater amberjack a almaco jack, ale ještě si není jistý.
„Hamachi je ten, o kterém se domníváme, že by měl být nazýván „yellowtail“, “ říká Greenberg. „Ale naše přesvědčení stranou, co máš dělat, když náhodou sloužíš třem z těchto ryb?“ Chtěli byste svůj amberjack nebo váš amberjack nebo váš amberjack?“
Greenberg chce ukončit zmatek v Sugarfish a připouští, že „sobecky“ existuje další důvod pro jeho zapojení do monitorovacího projektu L.a. Seafood.
„rádi Bychom, aby se zabránilo jednou každých 18 měsíců, reportérka píše článek o tomhle všem chybnému označení,“ Greenberg říká. „Všichni jsou v háji. Není to problém, na který bychom se měli soustředit. Problém je podvod, ne zda je to větší amberjack nebo amberjack podle našeho názoru.“
v loňském roce se Sugarfish ocitl v jednom z těchto článků A Greenberg cítil potřebu reagovat.
„To bylo poprvé, co naše jméno bylo součástí článku, jako je tento,“ říká Greenberg, který začal Sugarfish s Marina del Rey místě, které otevřely v roce 2008. „Na tomto problému nám tolik záleží. Byli jsme na tomto problému po dlouhou dobu a nevěříme v žádném případě, tvar, nebo forma, která jsme mislabel naše ryby.“
kus běžel v Hollywood Reporter, a Greenberg napsal vyvrácení poté, co „velký rozhovor s lidi na The Hollywood Reporter, kteří byli dost dobrý, aby se zapojily do dialogu.“Ve své odpovědi, Greenberg se říci, že je ochotný spolupracovat s kýmkoliv, zájem v boji proti chybnému označení a ryby podvodu. Celá zkušenost je to, co spojilo Greenberga a Willette, výzkumníka LMU, který byl citován v článku Hollywood Reporter.
“ říká:“ Pokud na tom opravdu chcete pracovat, pojďme na tom pracovat, “ říká Greenberg.
nyní je čas se vypořádat s jazykovým problémem.
„projekt sledování mořských plodů sestaví užší seznam, zveřejní jej a poté sleduje výkon všech restaurací dohromady,“ říká Greenberg. „Myšlenka je, že uvidíme významné zúžení problému. Rádi bychom tento problém vyřešili.“
Všechna Témata ve Zpravodajství
Přihlásit Se na Jídlo
Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepší sezónní recepty!