sugarfish bekämpar felmärkning av skaldjur på ett stort sätt: ”låt oss krossa språkproblemet så allt som finns kvar är bedrägeriproblemet.”
om du vill förstå” hela historien om quote-unquote ”mislabeling”, säger Jerry Greenberg, är ett sätt att börja med att överväga hur orden på menyn på sugarfish förändras.
”Snapper från Nya Zeeland från och med denna månad kommer nu att kallas’ NZ. sea bream, ”vilket är ett resultat av att regeringen i Nya Zeeland och regeringen här kommer överens om vad som är ett acceptabelt namn för fisken”, säger Greenberg, VD för Sushi Nozawa Group, företaget bakom Sugarfish, KazuNori och Nozawa Bar.
detta är en fråga om språk. För att vara tydlig, vad Sugarfish, en väldigt populär sushi-kedja med tio la-platser, kallar havsbraxen och vad den brukade kalla snapper är exakt samma fisk.
”det är” snapper ”i Nya Zeeland”, säger Greenberg och skrattar. ”Det är ganska tydligt att detta är en handelstvist. Snapper från viken är annorlunda än snapper från Nya Zeeland. De som skyddar vår snapper vill inte ha en annan fisk som heter ’snapper.’Men, vad som helst, de äntligen räknat ut.”
Greenberg övervägde att hänvisa till Nya Zeelands fisk med sitt japanska namn, tai, som är i samma familj som madai. (”Alla japanska kockar jag vet kommer att hänvisa till dem som snappers”, säger han.) Men Sugarfish bestämde sig för att använda det japanska namnet skulle skapa mer förvirring, så menyn kallar det havsbras och förklarar att detta kallas snapper i Nya Zeeland.
”Jag tycker att det är väldigt viktigt för människor att veta att det är samma fisk”, säger Greenberg, som förstår av erfarenhet att inte alla kunder kommer att tro på honom. ”Det kommer att finnas några människor som är som,” Nej, Jag vet. Jag äter den. Jag säger att det är annorlunda.'”
Greenberg hade något liknande hänt när Sugarfish bytte namn hälleflundra till hirame på menyn. Han fick klagomål från kunder som insisterade på att detta inte var samma fisk. Kanske Sugarfish klippte det på ett nytt sätt, föreslog några? Nej, bara namnet hade ändrats.
hälleflundra vs. hirame är ett bra exempel på hur samma fisk kan gå med olika namn, inte bara i olika länder utan också i olika delar av samma land. Hirame är känd som fluke på östkusten men har länge varit känd som hälleflundra i La, säger Greenberg.
När Greenberg öppnade en New York-utpost av Sockerfisk 2016 insåg han att kalla denna fisk ”hälleflundra” ”inte skulle göra någon mening för folket i New York. Så vi bestämde oss för att kalla det ’hirame’, det japanska namnet, med en asterisk som mycket specifikt säger att vår hirame är fluke från den nordöstra delen av USA, som ofta kallas ’hälleflundra’ i Los Angeles.”
det är ingen överraskning att saker som detta är frustrerande för Greenberg, en restauratör som fokuserar på hyperspecifik inköp och ser till att han samtidigt erbjuder bra ingredienser och värde för sina kunder. När många människor tänker på skaldjur mislabeling, de tänker på bedrägeri och berättelser som förra veckans Associated Press undersökning leverantör Sea to Table. Men, igen, vad Greenberg talar om på Sugarfish är en språkfråga. Det är inte olikt hur judiska delis i La serverar Grill torsk, som är känd som sablefish i New York.
naturligtvis inser Greenberg att språkproblemet och bedrägeriproblemet kan gå hand i hand i sushivärlden.
”språkproblemet döljer bedrägeriproblemet”, säger han. ”Om du verkligen säger att det finns två olika problem, låt oss krossa språkproblemet så allt som finns kvar är bedrägeriproblemet. Låt oss sedan ta reda på var i leveranskedjan bedrägeriet händer och få det att gå iväg.”
så Greenberg har anslutit sig till LMU-ledda Los Angeles Seafood Monitoring Project, som lanserades den 5 mars. Han samarbetar med LMU-biologinstruktören Demian Willette, liksom forskare vid Arizona State, UCLA och California State University, för att klargöra tvetydighet i skaldjursmärkning och tillhandahålla gratis DNA-testning för fisk som säljs på restauranger. Teamet arbetar med myndigheter och även stora restauranggrupper som de bakom La: s Sushi Roku och Katsuya för att ta reda på vad vissa fiskar ska kallas, en gång för alla.
”FDA, både på statsnivå och landsnivå, har varit mycket engagerade och mycket hjälpsamma, så vi är glada över det”, säger Greenberg. ”Allt vi vill ha är att om ett år eller två blir allt buller kring mislabeling som har att göra med kultur eller handel förenklat, och då kan strålkastaren verkligen pekas på var människor fraudar systemet.”
la Seafood Monitoring Project arbetar på en kortlista med kanske 15 till 20 fiskar. Laget försöker hantera stridigheter som hur det finns fem olika fiskar som får kallas ”amberjack,” men bara en av dem får kallas ”yellowtail.”Vad är det bästa sättet att hjälpa kunderna att förstå skillnaden mellan hamachi, Kanpachi, kampachi, hiramasa och yellowtail? Greenberg säger att kanske namn som greater amberjack och almaco jack kommer att användas, men han är inte säker än.
”Hamachi är den vi tror ska kallas ”yellowtail”, säger Greenberg. ”Men vår tro åt sidan, Vad ska du göra om du råkar tjäna tre av dessa fiskar? Vill du ha din amberjack eller din amberjack eller din amberjack?”
Greenberg vill avsluta förvirringen hos Sugarfish, och han medger att ”själviskt” finns det en annan anledning till hans engagemang i La Seafood Monitoring Project.
”Vi skulle vilja undvika en gång i 18 månader, en reporter skriver en artikel om allt detta mislabeling”, säger Greenberg. ”Alla blir alla avvecklade. Det är inte frågan vi bör fokusera på. Frågan är bedrägeri, inte om det är större amberjack eller amberjack enligt vår åsikt.”
förra året befann sig Sockerfisk i en av dessa artiklar och Greenberg kände behovet av att svara.
”det var första gången vårt namn var en del av en artikel som denna”, säger Greenberg, som startade Sugarfish med en Marina del Rey-plats som öppnade 2008. ”Vi bryr oss så mycket om denna fråga. Vi har varit på det här problemet länge och vi tror inte på något sätt, form eller form som vi mislabel vår fisk.”
stycket sprang i The Hollywood Reporter, och Greenberg skrev ett avslag efter att ha ” ett bra samtal med folket på The Hollywood Reporter, som var tillräckligt bra för att delta i en dialog.”I sitt svar gjorde Greenberg en punkt att säga att han är villig att arbeta med alla som är intresserade av kampen mot mislabeling och fiskbedrägerier. Hela upplevelsen är det som samlade Greenberg och Willette, LMU-forskaren som citerades i Hollywood Reporter-artikeln.
” Han är som,” om du verkligen vill arbeta med det, låt oss arbeta med det”, säger Greenberg.
nu är det dags att ta itu med språkproblemet.
”Seafood Monitoring Project kommer att sätta ihop kortlistan, publicera den och sedan spåra alla restaurangens prestanda tillsammans”, säger Greenberg. ”Tanken är att vi kommer att se en betydande minskning av frågan. Vi skulle vilja se detta problem löst.”
alla ämnen i Nyheter
registrera dig för skålen
Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!