Sugarfish está luchando mariscos mal etiquetado en una gran forma: «Vamos a aplastar el problema del idioma así que todo lo que queda es el problema del fraude.»
Si usted quiere entender la «historia completa de, entre comillas, ‘mal etiquetado,'» Jerry Greenberg dice, una manera de comenzar es mediante la consideración de cómo las palabras en el menú en la Sugarfish están cambiando.
«El pargo de Nueva Zelanda a partir de este mes se llamará’ N. Z. besugo, «que es el resultado de que el gobierno de Nueva Zelanda y el gobierno de aquí llegaron a un acuerdo sobre cuál es un nombre aceptable para el pescado», dice Greenberg, CEO de Sushi Nozawa Group, la compañía detrás de Sugarfish, KazuNori y Nozawa Bar.
Este es un problema de lenguaje. Para ser claros, lo que el pez Azúcar, una cadena de sushi muy popular con diez ubicaciones en Los Ángeles, llama besugo y lo que solía llamar pargo son exactamente los mismos peces.
«Es ‘pargo’ en Nueva Zelanda», dice Greenberg y se ríe. «Está bastante claro que se trata de una disputa comercial. El pargo del Golfo es diferente al pargo de Nueva Zelanda. La gente que protege a nuestro pargo no quiere otro pez llamado pargo. Pero, como sea, finalmente lo resolvieron.»
Greenberg consideró referirse al pez de Nueva Zelanda por su nombre japonés, tai, que pertenece a la misma familia que madai. («Todos los chefs japoneses que conozco se referirán a ellos como pargos», dice. Pero el pez azúcar decidió que usar el nombre japonés crearía más confusión, por lo que el menú lo llama besugo y explica que esto se conoce como pargo en Nueva Zelanda.
«Creo que es muy importante que la gente sepa que es el mismo pez», dice Greenberg, que entiende por experiencia que no todos los clientes le creerán. «Habrá algunas personas que dirán:’ No, lo sé. Me lo estoy comiendo. Te digo que es diferente.'»
Greenberg tuvo algo como esto cuando Sugarfish cambió el nombre de halibut a hirame en su menú. Recibió quejas de clientes que insistían en que no era el mismo pez. Tal vez Sugarfish lo estaba cortando de una manera nueva, ¿algunos sugirieron? No, sólo el nombre había cambiado.
Halibut vs. hirame es un buen ejemplo de cómo un mismo pez puede tener diferentes nombres, no solo en diferentes países, sino también en diferentes partes del mismo país. Hirame es conocido como fluke en la costa Este, pero desde hace mucho tiempo es conocido como fletán en Los Ángeles, dice Greenberg.
Cuando Greenberg abrió un puesto avanzado de Sugarfish en Nueva York en 2016, se dio cuenta de que llamar a este pez «fletán» «no iba a tener ningún sentido para la gente de Nueva York. Así que decidimos llamarlo ‘hirame’, el nombre japonés, con un asterisco que dice muy específicamente que nuestro hirame es fluke de la parte noreste de los Estados Unidos, que con frecuencia se llama’ fletán ‘ en Los Ángeles.»
no Es ninguna sorpresa que cosas como esta son frustrantes para Greenberg, un restaurante que se centra en hyper-específico de abastecimiento y asegurarse de que simultáneamente ofrece grandes ingredientes y valor para sus clientes. Cuando mucha gente piensa en el etiquetado incorrecto de mariscos, piensa en fraudes e historias como la investigación de Associated Press de la semana pasada sobre el proveedor Sea to Table. Pero, de nuevo, de lo que Greenberg está hablando en Sugarfish es un problema de idioma. No es diferente de cómo los delis judíos en Los Ángeles sirven bacalao a la barbacoa, que se conoce como pez sable en Nueva York.
Por supuesto, Greenberg se da cuenta de que el problema del idioma y el problema del fraude pueden ir de la mano en el mundo del sushi.
«El problema del idioma es ocultar el problema del fraude», dice. «Si realmente dices que hay dos problemas diferentes, aplastemos el problema del idioma para que todo lo que quede sea el problema del fraude. Luego, averigüemos en qué parte de la cadena de suministro está ocurriendo el fraude y hagamos que desaparezca.»
Así que Greenberg se ha unido al Proyecto de Monitoreo de Mariscos de Los Ángeles liderado por LMU, que se lanzó el 5 de marzo. Está colaborando con el instructor de biología de LMU Demian Willette, así como con investigadores de Arizona State, UCLA y California State University, para aclarar la ambigüedad en el etiquetado de mariscos y proporcionar pruebas de ADN gratuitas para el pescado vendido en restaurantes. El equipo está trabajando con agencias gubernamentales y también con grandes grupos de restaurantes como los que están detrás de Sushi Roku y Katsuya de Los Ángeles para averiguar cómo se debe llamar a ciertos peces, de una vez por todas.
«La FDA, tanto a nivel estatal como nacional, se ha mostrado muy comprometida y servicial, por lo que estamos entusiasmados con eso», dice Greenberg. «Todo lo que queremos es que, en uno o dos años, se simplifique todo el ruido en torno al etiquetado erróneo que tiene que ver con la cultura o el comercio, y luego se pueda señalar realmente dónde la gente está estafando al sistema.»
El Proyecto de Monitoreo de Mariscos de Los Ángeles está trabajando en una lista de 15 a 20 peces. El equipo está tratando de manejar los puntos de disputa, como la forma en que hay cinco peces diferentes a los que se les permite llamar «pez limón», pero solo a uno de ellos se le permite llamarse «cola amarilla».»¿Cuál es la mejor manera de ayudar a los clientes a comprender la diferencia entre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa y yellowtail? Greenberg dice que tal vez se usarán nombres como greater amberjack y almaco jack, pero aún no está seguro.
«Hamachi es el que creemos que debería ser llamado ‘jurel,'» Greenberg dice. «Pero dejando de lado nuestras creencias, ¿qué se supone que debes hacer si por casualidad sirves tres de esos pescados? ¿Quieres tu servil o tu servil o tu servil?»
Greenberg quiere poner fin a la confusión en Sugarfish, y admite que, «egoístamente», hay otra razón para su participación en el Proyecto de Monitoreo de Mariscos de Los Ángeles.
«Nos gustaría evitar la vez cada 18 meses, un periodista escribe un artículo acerca de todo este mal etiquetado,» Greenberg dice. «Todo el mundo se enoja. No es el tema en el que deberíamos centrarnos. El problema es el fraude, no si se trata de un servil mayor o de un servil en nuestra opinión.»
El año pasado, Sugarfish se encontró en uno de estos artículos y Greenberg sintió la necesidad de responder.
«Fue la primera vez que nuestro nombre formaba parte de un artículo como este», dice Greenberg, quien comenzó Sugarfish con una ubicación en Marina del Rey que abrió en 2008. «Nos importa mucho este tema. Hemos estado en este problema durante mucho tiempo y no creemos de ninguna manera, forma o forma que etiquetemos mal a nuestros peces.
La pieza salió en The Hollywood Reporter, y Greenberg escribió una refutación después de tener «una gran conversación con la gente de The Hollywood Reporter, que fueron lo suficientemente buenos como para entablar un diálogo.»En su respuesta, Greenberg señaló que está dispuesto a trabajar con cualquier persona interesada en la batalla contra el etiquetado incorrecto y el fraude de pescado. Toda la experiencia es lo que reunió a Greenberg y Willette, la investigadora de la LMU que fue citada en el artículo de Hollywood Reporter.
«Él es como,’ Si realmente quieres trabajar en ello, entonces vamos a trabajar en ello'», dice Greenberg.
Ahora es el momento de lidiar con el problema del lenguaje.
«El Proyecto de Monitoreo de Mariscos va a armar la lista, publicarla y luego rastrear el rendimiento de todos los restaurantes juntos», dice Greenberg. «La idea es que vamos a ver una reducción significativa del tema. Nos gustaría ver este problema resuelto.»
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