sugarfish bekæmper fisk og skaldyr forkert mærkning på en stor måde: “lad os knuse sprogproblemet, så alt der er tilbage er svindelproblemet.”
Hvis du ønsker at forstå” hele historien om citat-un citere ‘fejlmærkning,’ ” Jerry Greenberg siger, en måde at starte er ved at overveje, hvordan ordene på menuen på sugarfish ændrer.
“Snapper fra Danmark fra denne måned vil nu blive kaldt’ N. S. havbrasen, ” hvilket er et resultat af, at regeringen i Danmark og regeringen her kommer til enighed om, hvad der er et acceptabelt navn for fisken,” siger Greenberg, administrerende direktør for Sushi.
Dette er et spørgsmål om sprog. For at være klar, hvad Sugarfish, en vildt populær sushikæde med ti la-placeringer, kalder havbrasme, og hvad den plejede at kalde snapper er nøjagtig den samme fisk.
“det er ‘snapper’ i Danmark,” siger Greenberg og griner. “Det er ret klart, at dette er en handelskonflikt. Snapper fra Golfen er anderledes end snapper fra Danmark. De mennesker, der beskytter vores snapper, vil ikke have en anden fisk kaldet ‘snapper. Men uanset hvad, så har de endelig fundet ud af det.”
Greenberg overvejede at henvise til den japanske fisk ved sit japanske navn, tai, som er i samme familie som madai. (“Alle japanske kokke, jeg kender, vil henvise til dem som snappers,” siger han.) Men Sukkerfisk besluttede at bruge det japanske navn ville skabe mere forvirring, så menuen kalder det havbrasme og forklarer, at dette er kendt som snapper i Danmark.
“Jeg synes, det er virkelig vigtigt for folk at vide, at det er den samme fisk,” siger Greenberg, der af erfaring forstår, at ikke alle kunder vil tro på ham. “Der vil være nogle mennesker, der er som:” Nej, Jeg ved det. Jeg spiser det. Jeg siger dig, det er anderledes.'”
Greenberg fik noget lignende til at ske, da Sukkerfisk ændrede navnet hellefisk til hirame på menuen. Han fik klager fra kunder, der insisterede på, at dette ikke var den samme fisk. Måske skar Sukkerfisk det på en ny måde, nogle foreslog? Nej, kun navnet var ændret.hellefisk vs. hirame er et godt eksempel på, hvordan den samme fisk kan gå under forskellige navne, ikke kun i forskellige lande, men også i forskellige dele af det samme land. Hirame er kendt som fluke på østkysten, men har længe været kendt som hellefisk i L. A., siger Greenberg.da Greenberg åbnede en udpost af Sukkerfisk i 2016, indså han, at det ikke ville give mening at kalde denne fisk “hellefisk”. Så vi besluttede at kalde det ‘hirame’, det japanske navn, med en stjerne, der meget specifikt siger, at vores hirame er fluke fra den nordøstlige del af USA, som ofte kaldes ‘hellefisk’ i Los Angeles.”
det er ingen overraskelse, at ting som dette er frustrerende for Greenberg, en restauratør, der er fokuseret på hyperspecifik sourcing og sørger for, at han samtidig tilbyder gode ingredienser og værdi for sine kunder. Når mange mennesker tænker på fejlmærkning af fisk og skaldyr, tænker de på svig og historier som sidste uges Associated Press-undersøgelse af leverandør Hav til bord. Men igen, hvad Greenberg taler om på Sugarfish er et sprogproblem. Det er ikke ulig, hvordan jødiske delis i L. A. serverer grill torsk, der er kendt som sablefish i Ny York.
selvfølgelig indser Greenberg, at sprogproblemet og svindelproblemet kan gå hånd i hånd i sushi-verdenen.
“sprogproblemet skjuler svindelproblemet,” siger han. “Hvis du virkelig siger, at der er to forskellige problemer, lad os knuse sprogproblemet, så alt der er tilbage er svindelproblemet. Så lad os finde ud af, hvor i forsyningskæden svig sker og få det til at gå væk.”
så Greenberg har tilsluttet sig det LMU-ledede Los Angeles Seafood Monitoring Project, der blev lanceret den 5.Marts. Han samarbejder med LMU biologinstruktør Demian Vilette, samt forskere ved UCLA og California State University, for at afklare tvetydighed i mærkning af fisk og skaldyr og give gratis DNA-test for fisk, der sælges på restauranter. Holdet arbejder med statslige agenturer og også store restaurantgrupper som dem bag La ‘ s Sushi Roku og Katsuya for at finde ud af, hvad visse fisk skal kaldes, en gang for alle.
“FDA, både på stats-og landeniveau, har været meget engageret og meget hjælpsom, så vi er begejstrede for det,” siger Greenberg. “Alt, hvad vi ønsker, er, at om et år eller to bliver al støj omkring fejlmærkning, der har at gøre med kultur eller handel, forenklet, og så kan rampelyset virkelig peges på, hvor folk snyder systemet.”
L. A. Seafood Monitoring Project arbejder på en liste over måske 15 til 20 fisk. Holdet forsøger at håndtere stridspunkter som hvordan der er fem forskellige fisk, der får lov til at blive kaldt “amberjack,” men kun en af dem får lov til at blive kaldt “gulhale.”Hvad er den bedste måde at hjælpe kunderne med at forstå forskellen mellem hamachi, Kanpachi, kampachi, hiramasa og gulhale? Greenberg siger, at måske navne som greater amberjack og almaco jack vil blive brugt, men han er ikke sikker endnu.
“Hamachi er den, vi mener skal kaldes ‘gulhale’,” siger Greenberg. “Men vores tro til side, Hvad skal du gøre, hvis du tilfældigvis serverer tre af disse fisk? Vil du have din amberjack eller din amberjack eller din amberjack?”
Greenberg ønsker at afslutte forvirring hos Sugarfish, og han indrømmer, at der” egoistisk ” er en anden grund til hans engagement i La Seafood Monitoring Project.
“vi vil gerne undgå en gang hver 18.måned, skriver en reporter en artikel om alt dette mislabeling,” siger Greenberg. “Alle bliver alle afviklet. Det er ikke det problem, vi skal fokusere på. Spørgsmålet er bedrageri, ikke om det er større amberjack eller amberjack efter vores mening.”
sidste år befandt Sukkerfisk sig i en af disse artikler, og Greenberg følte behovet for at reagere.
“det var første gang, vores navn var en del af en artikel som denne,” siger Greenberg, der startede Sugarfish med en Marina Del Rey-placering, der åbnede i 2008. “Vi bekymrer os så meget om dette spørgsmål. Vi har været på dette problem i lang tid, og vi tror ikke på nogen måde, form eller form, At vi fejlagtigt mærker vores fisk.”
stykket løb i Holly reporter, og Greenberg skrev en tilbagevisning efter at have haft ” en god samtale med folkene på Holly Reporter, som var gode nok til at engagere sig i en dialog.”I sit svar gjorde Greenberg et punkt for at sige, at han er villig til at arbejde med alle interesserede i kampen mod fejlmærkning og fiskesvindel. Hele oplevelsen er, hvad der bragte sammen Greenberg og Vilette, LMU-forskeren, der blev citeret i artiklen.
“han er ligesom,” hvis du virkelig vil arbejde på det, så lad os arbejde på det, ” siger Greenberg.
nu er det tid til at håndtere sprogproblemet.
” Seafood Monitoring Project skal sammensætte shortlisten, offentliggøre den og derefter spore alle restauranternes præstationer sammen,” siger Greenberg. “Ideen er, at vi vil se en betydelig indsnævring af problemet. Vi vil gerne se dette problem løst.”
alle emner i Nyheder
Tilmeld dig skålen
Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonopskrifter!