Der zweite Eintrag in einer neuen gelegentlichen Serie, in der wir alle Arten von geschmacklichen Rätseln und kulinarischen Rätseln entmystifizieren. Wenn Sie eine lebensmittelbezogene Frage haben, die Sie beantworten möchten, wenden Sie sich an die unten angegebene E-Mail-Adresse.
Fischsauce, diese scharfe, herzhafte südostasiatische Würze, verkauft sich in letzter Zeit langsamer als üblich in Vietnam. Hausköche, so scheint es, halten die Grundnahrungsmittel länger, möglicherweise länger als die Flasche empfiehlt. Aber warum hat Fischsauce überhaupt ein Verfallsdatum? Ist die Sauce nicht von Natur aus schon schlecht geworden?
Ja, aber die Umgebung, in der das Fischprotein abgebaut wird, macht Fischsauce — verflüssigten Fisch, der mit Salz fermentiert wurde — sehr verschieden von, sagen wir, frischem Fisch, der zwei Tage lang auf der Küchentheke verrottet ist. Letzteres zerfällt willkürlich, erleichtert durch eine Vielzahl widerspenstiger Mikroben, und führt zu unangenehmen Gerüchen, stinkenden Aromen, einer schleimigen Textur und sogar potenziell schädlichen Toxinen und Kontaminationen durch Krankheitserreger wie Salmonellen und E. coli.
Der Herstellungsprozess von Fischsaucen wird dagegen sorgfältig kontrolliert, um das Wachstum gefährlicher Bakterien zu verhindern. Zuerst werden ganze, winzige Fische (vorwiegend Sardellen) mit Salz in einem Verhältnis von drei zu eins kombiniert. Die Mischung wird dann entweder in Beton- oder Holztanks geworfen. Enzyme, die in den Zellen des Fischfleisches enthalten sind, bauen die Proteine, Fette und anderen Moleküle zu Aminosäuren ab (Verbindungen, die für den tief pikanten Geschmack in Fischsauce verantwortlich sind) und verflüssigen schließlich das feste Gewebe. Das Salz beschleunigt diesen Prozess, der als Proteinhydrolyse bekannt ist, indem es die Fischzellen dazu bringt, sich zu öffnen, wodurch die Enzyme freigesetzt werden. Die salzigen Bedingungen im Tank halten die meisten Mikroben und alle Krankheitserreger in Schach, aber einige harmlose, extrem salztolerante Bakterien, bekannt als halophile Bakterien, überleben. Diese kommen natürlich in den Eingeweiden, im Mund und in der Haut der zersetzenden Sardellen vor. Auch sie bauen die Fischproteine ab und ergeben verschiedene Säuren, Alkohole und Stickstoffverbindungen, die der Fischsauce ihre charakteristischen käsigen, fleischigen Aromen verleihen. Aber am Ende der sechs- bis zwölfmonatigen Fermentationszeit der Fischsauce ist es dem Salz gelungen, selbst die härtesten halophilen Bakterien abzutöten. An diesem Punkt wird die klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit in den Tanks gefiltert und jegliches Sediment wird verworfen. Der Fermentationsprozess tötet Bakterien so gut ab, dass keine Pasteurisierung erforderlich ist.
In den USA ist es gesetzlich nicht vorgeschrieben, dass Fischsauce ein Verfallsdatum hat, aber die meisten Hersteller geben trotzdem Daten auf das Etikett, da die Menschen eher darauf vertrauen Lebensmittel, die uns sagen, wann sie weggeworfen werden sollten. Diese Daten liegen in der Regel drei bis vier Jahre ab Herstellungsdatum, was angesichts der Branchenrichtlinien eigentlich konservativ ist. Das Handbuch der einheimischen fermentierten Lebensmittel in den ASCA-Ländern (herausgegeben von der Association for Science Cooperation in Asia, einer wissenschaftspolitischen Organisation) schreibt dem Gewürz eine Haltbarkeit von fünf Jahren zu. Dies bedeutet nicht, dass Fischsauce immer gut ist, weder vor noch nach dem Verfallsdatum (obwohl Sie sie nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahren sollten). Es kann sich über einen längeren Zeitraum aufgrund chemischer Reaktionen in der Qualität verschlechtern, was zu Farbveränderungen oder der Entwicklung von „Off“ -Aromen führt. In seltenen Fällen kann sich Schimmel oder Hefe auf der Innenseite oder Lippe der Flasche entwickeln, wo überschüssige Feuchtigkeit und weniger Salz vorhanden sind. Diese Wucherungen sind normalerweise harmlos, aber wie bei jedem Essen sollten Sie es wegwerfen, wenn es seltsam aussieht, seltsam riecht oder seltsam schmeckt.
Food Explainer dank Bob Hutkins, Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der Universität von Nebraska.
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