Warum n/ naka ist LAs schönsten persönlichen Restaurant

Es gibt keine einfache Möglichkeit, n / naka, the shining Palms Restaurant Star von Küchenchef Niki Nakayama und Partner Carole Iida zu klassifizieren. Es ist eine Oase der gehobenen Küche in einer Stadt voller ungezwungener Angebote, sicher, aber das vermittelt nicht den Reiz eines Freitagabendessens im Inneren, mit Tischen, die nahe genug beieinander liegen, dass sich die Stimmung wie eine große Party anfühlt.

Es ist definitiv ein Kaiseki—Restaurant, aber anders als — sowohl in Bezug auf Zutaten als auch Zubereitung – vieles, was man in Japan finden könnte. Ja, es ist das Restaurant aus der ersten Staffel von Chef’s Table, aber das ist so ziemlich das letzte, worüber Nakayama und Iida ihre Zeit verbringen wollen.

Stattdessen starren sie und das gesamte Personal von n / naka Nacht für Nacht auf einen einzigen Tisch im Speisesaal. Aus dieser schwebenden Höhe ist es leicht zu sehen, wie sich die Geschichte von n / naka wie die Menüs selbst entfaltet.

Nakayama ist seit langem von gehobener Küche mit rhythmischen Praktiken und ruhigem Auftreten begeistert. Makellose Teller treffen gleichzeitig auf Tischkameraden; Linkshänder bemerken, wie subtil das Personal Besteck auf der richtigen Seite ersetzt. Es ist eine fokussierte Art von Tanz, von der Nakayama glaubt, dass sie nicht nur ihr Essen, sondern auch ihren persönlichen Fortschritt am besten repräsentiert.

„Ich bin nicht mit gutem Essen aufgewachsen“, sagt Nakayama aus dem Speisesaal ihres kürzlich renovierten Restaurants. „Nachdem ich angefangen hatte, mehr über das Kochen zu lernen und was Kochen für mich wirklich bedeutet, wurde mir klar, dass gutes Essen ziemlich viel Spaß machen kann. Ich habe immer gedacht, es wäre erstaunlich, dass unsere Gäste durch japanisches Essen zu bringen.“

Kaiseki Dining hat ein inhärentes Storytelling-Element eingebaut. Es ist der Fortschritt, die Reise vom ersten Teller zum letzten und so viel über das Essen selbst wie das, was Nakayama sagen möchte. Fine Dining ist eine Möglichkeit für den ansonsten zurückhaltenden Koch, Grenzen zu erkunden und zu verschieben, die Box zu überdenken, anstatt gezielt und aggressiv außerhalb zu arbeiten.

Aus diesem Grund hat n / naka sein gesamtes Menü leise umgestaltet und versucht, so viel wie möglich von hier in Kalifornien zu beziehen. Es ist wirklich eine Sisyphusaufgabe, denn Iida und Nakayama wissen, dass einige Zutaten, einige Aromen aus Japan stammen müssen, damit ein bestimmtes Gericht so funktioniert, wie sie es erwarten. Aber sie bauen einige der Kräuter an, die sie selbst in einem kleinen Garten anbauen, und beziehen nachhaltige kalifornische Küstenmeeresfrüchte aus dem von Michael Cimarusti unterstützten Dock to Dish-Programm. Das Ergebnis ist eine wunderschöne Agedashi-Präsentation mit Kabeljau und Tomatillos – sehr japanisch, aber noch kalifornischer.

„Ich habe mit meiner Familie viel traditionelles japanisches Essen gegessen“, sagt Iida, die in japanischen Küchen in Südkalifornien aufgewachsen ist. „Aber meine Geschmackspräferenzen sind vielleicht immer noch nicht die gleichen wie bei jemandem aus Japan.“ Ihre Gäste sind an diese subtilen Schnörkel gewöhnt, die den weiten Weg zwischen dem japanischen Kaiseki und dem, was aus n / naka geworden ist, zeigen. „Unsere Kunden erwarten das Nicht-Traditionelle jetzt bis zu einem gewissen Grad, und mit meinem traditionelleren Hintergrund macht es wirklich Spaß, die beiden zu heiraten.“

In einem der aufschlussreicheren Beispiele hat n/ naka kürzlich beschlossen, sich vollständig vom Roten Thun abzuwenden. Es gibt das dringende Problem der Überfischung und die Politik für einige, den Namen sogar auf der Speisekarte zu sehen, gezüchtet oder nicht, Aber für beide Köche kam der Drang, sich endgültig zu scheuen, von dem Wunsch, persönlich innovativ zu sein. „Wäre es nicht schön, in einer Welt zu leben, in der das eigentliche Produkt etwas ist, an das man glauben kann“, sagt Nakayama, „und wenn die Leute es hatten, glaubten sie auch daran?“

Roter Thun ist eine reichhaltige Delikatesse, die in Japan immer noch häufig vorkommt, aber der helle, nachhaltige Thunfisch mit großen Augen ist ebenso ein frühes Gericht, wenn er nachdenklich mit Tupfern Noripaste und Avocadocreme und Sauerampferrübensauce serviert wird. Angeboten auf einer zart gemeißelten Kristallplatte in n / nakas renoviertem Speisesaal, geht es um so viel mehr als die Herkunft des Fisches.

Das gleiche gilt für den Restaurantbereich selbst. N / naka hat gerade seine erste massive Innenüberholung seit der Eröffnung im Jahr 2011 durchgemacht und neue Holztische und eine Armee von maßgeschneiderten Stühlen, die von einem Künstler namens Mario Correa von Hand gefertigt wurden, ausgetauscht. Nakayama und Iida näherten sich Correa, um herauszufinden, ob Holzbearbeitung in diesem Maßstab für ihn überhaupt möglich wäre, und die Antwort ist ein Speisesaal voller schwerer, moderner Prunkstücke, perfekt für die mehr als dreistündigen Mahlzeiten, die n / naka jeden Abend herausstellt. Außerdem, sagt Iida, warum all diese Anstrengungen in das Essen, den Service, die Weinkarte stecken und nicht auch mit Handwerkern und leidenschaftlichen Produzenten zusammenarbeiten, wenn es um Stühle, Servietten und Besteck geht?

„Ich denke, eine Sache, die wir mit Chef’s Table erkannt haben, ist, dass es ein Gefühl von dem gibt, was Niki durchgemacht hat und mit dem sie zu kämpfen hatte, und es hat Resonanz gefunden“, sagt Iida. „Die Leute wollen für sie Wurzeln schlagen, und sie haben diese emotionale Verbindung, bevor sie überhaupt hierher kommen. Also sahen wir uns um und stellten fest, dass wir alles brauchten, um persönlich und repräsentativ für uns zu sein.“

Und so kommt alles auf den Tisch zurück, das Personal schaut von oben nach unten, um sicherzustellen, dass die Tischsets mit den Stühlen Sinn machen, und dass der Tisch mit dem Essen Sinn macht. Vielleicht nicht visuell oder thematisch, aber persönlich. Nach Chef’s Table und den monatelangen Reservierungen, die immer noch in wenigen Minuten ausverkauft sind, und der Entscheidung, ein japanisches Menü zu kreieren, das, wann immer möglich, buchstäblich im Schmutz und Meer Kaliforniens verwurzelt ist, ist n / naka immer noch (und wird es immer sein) ein persönliches Projekt für die Partner Iida und Nakayama und für die Gäste, die zu ihnen kommen.

N/naka famously wiederholt nie ein Gericht für wiederkehrende Kunden und hält umfangreiche Notizen über jeden, der mit ihnen gegessen hat, Das macht jeden wiederkehrenden Kunden zu einer neuen Herausforderung und einer neuen Gelegenheit, tiefer in das einzutauchen, was die Köche ausmacht, ihre Mitarbeiter, und die unsichtbare Armee von Produzenten und Lieferanten ticken. Jedes Gericht ist sein eigener Neuanfang, ein Grund, weiter nach unten zu schauen und gleichzeitig nach vorne zu schauen.

n/naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

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