Was ist das Küchenbrigadesystem?
Die moderne Küche muss wie eine gut geölte Maschine funktionieren, wobei jeder Mitarbeiter eine Rolle spielt und zusammenarbeitet, um das bestmögliche Essen und Kundenerlebnis zu bieten.
Moderne Küchenteams basieren auf dem Küchenbrigadesystem des französischen Küchenchefs Escoffier.In diesem Artikel erfahren Sie, wie dieses System funktioniert und warum es für kulinarische Profis relevant ist.
Wer war Escoffier? Georges-Auguste Escoffier war ein französischer Koch, allgemein bekannt als „der König der Köche und der Koch der Könige“. Nach der Arbeit von Marie-Antoine Carême, einer der ersten, die die französische Haute Cuisine kodifizierte, erlangte Escoffier Ruhm durch seine Bemühungen, den sehr traditionellen und aufwendigen Stil seines Vorgängers zu vereinfachen und zu modernisieren.
Neben der Entwicklung der fünf französischen Muttersaucen lebt Escoffiers Vermächtnis im „Brigade de cuisine“ -System weiter, das viele moderne Küchen heute anpassen. Nachdem er in der französischen Armee gedient hatte, übertrug Escoffier seine Erfahrung mit der klar definierten Struktur und den Aufgaben einer Militärbrigade in die Küche und wies über 20 spezifische Kochpositionen in der gesamten Küche zu. Der Zweck der Küchenbrigade war es, sicherzustellen, dass jeder Koch einen klaren Zweck hatte und die Küche mit maximaler Effizienz arbeiten konnte.
Heute sind viele der traditionellen Rollen innerhalb der Küchenbrigade durch effizientere Lieferketten oder Technologien überflüssig geworden. Zum Beispiel sind Metzger und Fischhändler weniger verbreitet, da viele Restaurants vorbereitete Schnitte kaufen. Nichtsdestotrotz lebt das System bis zu einem gewissen Grad in fast allen Fine Dining Restaurants weiter.
5 Rollen in der Küchenbrigade
Jede gewerbliche Küche sollte eine klare Hierarchie haben, um die Effizienz zu maximieren.
Chef Executif
Der Chefkoch ist in der Regel das oberste Küchenpersonal. Sie haben in der Regel eine eher geschäftsorientierte Rolle und beaufsichtigen ein oder mehrere geschäftige Restaurants, z. B. in einer Hotelgruppe. Ihre Arbeit umfasst häufig eine hochrangige Überwachung des Betriebs sowie Marketing und Öffentlichkeitsarbeit. Einige können auch an der Menüentwicklung beteiligt sein.
Küchenchef
Manchmal als Küchenchef bezeichnet, ist ein Küchenchef für das tägliche Küchenmanagement verantwortlich. Abhängig von der Größe des Unternehmens stehen sie möglicherweise ganz oben in der Küchenhierarchie und berichten direkt an den Restaurantleiter oder -eigentümer. Sie haben eine weitgehend kontrollierende Rolle, stellen sicher, dass die Küche reibungslos funktioniert und übernehmen die Führung bei der Erstellung von Menüs.
Sous Chef de Cuisine
Der Sous Chef ist der Stellvertreter des Küchenchefs. In der Regel fungieren sie als Vermittler zwischen dem Küchenchef und jeder Station in der Küche. Starke kulinarische Fähigkeiten und Managementfähigkeiten sind für einen Sous-Chef von entscheidender Bedeutung, da sie bereit sein müssen, in allen Bereichen der Küche zu helfen sowie Inventar und Mitarbeiterleistung zu überwachen.
Chef de partie
Ein Chef de Partie wird für eine bestimmte Station verantwortlich sein. Während sie ausgerüstet werden sollten, um in irgendeinem möglichem Bereich zu arbeiten, wenn Bedarf vorbei ist, beaufsichtigt ein Chef de partie im Allgemeinen einen einzelnen Bereich der Produktion und kann dementsprechend betitelt werden. Zum Beispiel können sie als Saucier (Sauce), Entremetier (Vorspeisen) oder Patissier (Gebäck / Desserts) bezeichnet werden.
Alle Lebensmittel, die eine Station verlassen, liegen in der Verantwortung des Chef de Partie, daher muss die Qualität auf jedem Teller sichergestellt werden.
Commis chef
Dies ist eine Junior-Position, die manchmal an Absolventen oder solche vergeben wird, die eine Zeit als Stagiaire (Praktikant) absolviert haben. Ein Commis Chef bewegt sich oft entsprechend den Bedürfnissen des Restaurants in der Küche und antwortet direkt dem Chef de Partie, wo immer er zugewiesen ist.