Cuando Gabrielle Hamilton abrió su aclamado bistro Prune de 30 asientos en East Village de Nueva York en 1999, había trabajado en el negocio de la restauración durante más de 20 años, pero nunca había sido chef de restaurante, ni podía imaginar que su sinuoso camino culinario le llevaría a un restaurador exitoso. Avance rápido una década, ahora es una chef y autora galardonada con el premio James Beard, con un libro de memorias brillante y sin censura y un restaurante que es tan popular como siempre. Gabrielle habla sobre cómo desarrolló su voz como escritora, la parte más dulce del éxito y la importancia de las comidas del personal.
AndrewZimmern.com: ¿Cuál es el significado del título de sus memorias, Blood, Bones & Butter?
Gabrielle Hamilton: Hay un aspecto literal en que como chef, de hecho, paso mis días con mis manos en todas esas cosas. Pero esas cosas, espero, también tienen un valor connotativo. Estaba pensando en la sangre en términos de familia, linaje y clan, y huesos en términos de «hacer los huesos» y los ritos de paso que uno logra para finalmente convertirse en chef, y luego estaba pensando en la mantequilla como la materia dulce y cremosa que hace que todo valga la pena el esfuerzo increíble.
AZ.com ¿encuentras alguna similitud en la escritura y la cocina?
GH: De hecho, son para mí, opuestos directos y absolutos, pero de una manera perfecta y equilibrada. Me encanta lo social y grupal que es la cocina y lo pragmáticas y alcanzables que son las tareas de cocinar:trabajamos en equipo y estamos listos para las 5: 30, todos los días. Esto puede ser tan relajante y divertido después de un largo día de solitario, aislado mirando la página en blanco, tratando de luchar tales imposible intangibles como la «verdad» y «arco narrativo.»Pero esa oportunidad de dejar que su mente profundice en una página abierta puede ser tan bienvenida y refrescante como contraparte y antídoto para el trabajo físico de trabajar en una cocina caliente y estresante, donde su mente siempre está ocupada solo por preocupaciones muy mundanas, como el costo del perejil o la solicitud de vacaciones inoportunas de un camarero. Me encanta cómo las dos cosas se equilibran entre sí y tengo la suerte de tener ambas.
AZ.com: ¿Qué experiencias desarrollaron tu voz como escritor? ¿Como chef?
GH: Empecé a mentir mucho de niño, tanto por obvias razones prácticas-Mentía constantemente sobre mi edad para conseguir un trabajo para el que no era elegible, lo que requería otras mentiras para mantener la imagen de mi edad acelerada sonando precisa, y también mentí mucho por razones psicológicas más complicadas – pero cualquiera que fuera la razón, para cuando tenía unos 19 años, era profundamente cínico y estaba agotado por tener que mantener un castillo de naipes tan inmenso e intrincado. Tomé un giro radical hacia la honestidad poco común y dejé esa enorme carga y me alejé de ella para siempre. No hay nada más liberador y fácil de vivir que la verdad total y la transparencia. Creo que esta es la influencia más significativa tanto en mi escritura como en mi cocina, que provienen de la misma voz, y ambas se caracterizan/describen con mayor frecuencia como «honestas» o «auténticas».»¡Lo siento, no es una respuesta muy ligera y esponjosa!
AZ.com: Hablas mucho de tus padres en el libro. ¿Cómo influir en lo que sirven o cómo ejecutar su restaurante?
GH: Mi madre nos enseñó a cocinar, limpiar, carnicero, jardín, forraje, curar hierro fundido, afilar cuchillos y cómo alimentar a una familia de siete con el cheque de pago de un artista no confiable: no hay nadie más estricto o más frugal, más robusto o ingenioso. Ella también, en los momentos disponibles, trajo su enorme elegancia francesa y sabores refinados a la imagen. Mi padre, el artista con el cheque de pago poco confiable, trajo una generosidad gigante, dedicación a la belleza por encima del pragmatismo y un amor serio por las cenas a la ecuación. Creo que los heredé a ambos por igual en mi ADN, y ambos se manifiestan en cada plato de comida, cada vela, cada plato de madera o plato de sal en Ciruela pasa.
AZ.com: ¿Cuánto estás en la cocina en Prune estos días?
GH: Pensé que finalmente me había graduado en chef ultra ejecutivo el año pasado (cuando tenía que estar fuera para una gira de libros y cosas relacionadas), del tipo que usa ropa limpia y pasa por reuniones, pero eso fue un gran malentendido de mi parte. Puede tener niñeras para sus hijos, pero nada reemplaza al padre. Nunca. Estoy contento de informar que todavía puedo roca cocinero de línea cambio de un sábado por la noche sin vergüenza y sin la auto-lesión!
AZ.com: ¿La parte más dulce del éxito?
GH: La forma en que calma tu hambre, y no tienes que seguir ladrando tan fuerte
AZ.com: ¿Qué papel tienen las comidas del personal en un restaurante?
GH: Después de un salario decente y una política de bebidas saludables para el personal, la comida del personal es la parte más importante de la moral del personal. También le permite ver con claridad quién de su personal de cocina está listo para el ascenso, en función de lo que ponen como contribución a la comida familiar. Y por el contrario, ¡qué cocineros nunca van a crecer para ser chefs!
AZ.com: ¿Qué hay en tu nevera?
GH: Refleja exactamente el walk-in de mi restaurante: cocino de la misma manera en casa que en el restaurante. Excepto que también hay cajas de jugos y basura para niños en el refrigerador de mi casa encima de todo, para mis hombrecitos.
Gabrielle Hamilton es la chef / propietaria de PRUNE, que abrió en East Village de Nueva York en octubre de 1999. PRUNE ha sido reconocida en la prensa más importante, tanto a nivel nacional como internacional, y se cita regularmente en las listas de las 100 principales revistas de alimentos. Gabrielle ha hecho numerosas apariciones en televisión, incluyendo segmentos con Martha Stewart, Mark Bittman y Mike Colameco y, sobre todo, fue la ganadora en su batalla de Iron Chef America contra Bobby Flay en The Food Network en 2008. Gabrielle ha escrito para The New Yorker, The New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & Wine and House Beautiful y tuvo la columna de Chef de 8 semanas en The New York Times. Su trabajo ha sido antologizado en Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, y 2011. Gabrielle también fue nominada a Mejor Chef de Nueva York en 2009 y 2010 por la Fundación James Beard y en 2011 ganó la categoría. Recientemente es la autora del bestseller Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef, del New York Times, que se ha publicado en seis idiomas y ganó el premio de Escritura y Literatura de la Fundación James Beard en 2012.