Cuando se trata de Comidas en Interiores, los trabajadores de los Restaurantes se enfrentan al Mayor Riesgo

Comer en restaurantes al aire libre es quizás lo más cerca que hemos llegado de un retorno a la normalidad desde el inicio de la pandemia de COVID-19: Las configuraciones de aceras y patios ofrecen un servicio familiar mientras que, si se abordan de manera responsable, mitigan el riesgo. Estos comedores al aire libre han rehecho el paisaje de los principales centros metropolitanos y pueblos pequeños, lo que permite a las personas derramarse en las calles, visitar a amigos y familiares y, durante una o dos horas, olvidarse de la amenaza inminente de un virus mortal y altamente contagioso. Las configuraciones al aire libre también han dado a los restaurantes una manera de traer de vuelta a parte de su personal y de dar la bienvenida a los clientes ansiosos por un descanso de sus propias cocinas. Cuando los restauradores y los comensales son conscientes y cautelosos, comer al aire libre ha demostrado ser un riesgo relativamente bajo.

Comer en interiores, sin embargo, es otra historia en conjunto, que presenta grados de riesgo considerablemente más altos. A medida que las temperaturas bajan lentamente en algunas partes del país y las restricciones se aflojan en otras, los comedores se reabren: algunos con una capacidad muy limitada (en San Francisco y Nueva York, por ejemplo) y en otros lugares, en estados como Florida e Indiana, sin límites de capacidad de ningún tipo. Los comensales en las ciudades más cálidas pueden optar por entrar en el interior simplemente para un cambio de escenario a medida que se levantan las restricciones, mientras que aquellos en climas más fríos no tendrán muchas otras opciones si quieren continuar comiendo fuera cuando llegue el invierno.

Pero una transición en interiores no debe tratarse simplemente como una continuación de una cena al aire libre: las reaperturas en interiores a menudo se correlacionan con picos en casos de coronavirus. Un informe de los CDC publicado a principios de septiembre encontró que los adultos que informaron haber cenado en un restaurante — el informe incluyó comensales en el interior y en el patio — tenían «aproximadamente el doble de probabilidades» de haber dado positivo para COVID-19 que aquellos que no frecuentaban restaurantes. Es imposible atribuir la responsabilidad de estos picos de casos a la industria de los restaurantes, y en los estados donde los casos han aumentado, otros factores pueden contribuir a una mayor presencia del virus, como la relajación de otras medidas preventivas, como el uso obligatorio de máscaras y los límites en reuniones grandes. Aunque la correlación no es igual a la causalidad, en este punto de la pandemia, no hay duda de que comer en restaurantes interiores es una actividad de alto riesgo, independientemente de los controles que se implementen.

«Cada vez que opta por sentarse y comer en un restaurante, particularmente con personas, está asumiendo un mayor riesgo», dice Marissa Baker, profesora asistente del Departamento de Medio Ambiente de la Universidad de Washington & Ciencias de la Salud Ocupacional. Y a medida que aumenta su riesgo, también lo hace el riesgo para los camareros, camareros, chefs y personal de lavado de platos que hacen que las ruedas de un restaurante giren sin problemas.

¿Hay una forma segura de comer en interiores si mi estado ha eliminado las restricciones de capacidad y los mandatos de usar máscaras?

En pocas palabras: no. Cualquier espacio interior, en particular aquellos en los que los mandatos de usar máscaras se han abandonado o nunca se han cumplido, crea un entorno ideal para la propagación de la COVID-19.

¿Por qué comer en interiores es inherentemente más arriesgado que comer al aire libre?

Para comprender los riesgos asociados con las comidas en interiores, es importante comprender primero cómo se propaga la COVID-19.

De acuerdo con los CDC, se cree que el virus se propaga predominantemente de persona a persona a través de gotitas producidas cuando una persona infectada con el virus tose, estornuda o habla, o, por ejemplo, levanta la voz mientras divide una botella de vino durante la cena. Estas gotitas, como explica Penn Medicine, «caen rápidamente a la tierra», lo que significa que, si bien existe un alto riesgo de contraer el virus cuando se habla con o cerca de una persona infecciosa, las gotitas por sí solas no presentan un riesgo extremo una vez que esa persona ya no está presente. Desafortunadamente, esa no es toda la historia.

Los CDC agregaron recientemente una actualización a su página web sobre el coronavirus, reconociendo que también es posible que el virus se propague por transmisión aérea. La actualización señala que las gotitas y partículas infecciosas pueden «permanecer en el aire durante minutos a horas» y que los casos pasados de transmisiones aéreas «ocurrieron dentro de espacios cerrados que tenían ventilación inadecuada.»El virus se propaga de esta manera a través de aerosoles, pequeñas gotitas que «permanecen infecciosas cuando se suspenden en el aire a largas distancias y en el tiempo», según la Organización Mundial de la Salud (OMS). La OMS señala una teoría de trabajo según la cual las gotas respiratorias más grandes generan los aerosoles en el aire cuando se evaporan, así como cuando una persona infectada respira y habla.

«Estar en un espacio cerrado donde se recircula el aire significa que si hay virus suspendidos en esos aerosoles en una habitación, cuanto más tiempo pase desenmascarado en un espacio cerrado, mayor será el riesgo de contraer el virus», dice el Dr. Russell G. Buhr, médico de cuidados pulmonares y críticos de UCLA Health. «Es difícil porque el tipo de revestimientos faciales no médicos que usamos no protege bien contra los aerosoles; las partículas en los aerosoles son más pequeñas que los poros entre la tela. La forma en que las personas se infectan es una combinación de cuánto tiempo están cerca de una fuente infecciosa, junto con la cantidad de virus a los que están expuestas.»

Incluso en entornos de restaurantes con mesas separadas y barreras entre comensales, el potencial de transmisión aérea plantea algunas preocupaciones serias. Las cocinas de los restaurantes, a menudo pequeñas, colocan a los cocineros hombro con hombro, y los que están en el espacio pueden compartir el mismo aire durante horas. La realidad es que los empleados de los restaurantes pasan horas en el interior juntos y con personas que se quitan las máscaras para comer.

Algunos restaurantes promocionan sus sistemas HVAC como medidas de seguridad. ¿Funcionan?

En su sitio web, la Agencia de Protección Ambiental hace hincapié en la importancia de la circulación y filtración del aire para ayudar a mitigar la propagación de la COVID-19 en espacios interiores: «Aunque las mejoras en la ventilación y la limpieza del aire no pueden por sí solas eliminar el riesgo de transmisión por aire del virus SARS-CoV-2, la EPA recomienda precauciones para reducir el potencial de transmisión por aire del virus. Estas precauciones incluyen aumentar la ventilación con aire exterior y la filtración de aire como parte de una estrategia más amplia.»

Idealmente, un restaurante que ofrezca comidas en interiores tendrá, como mínimo, un potente sistema de CLIMATIZACIÓN que saque el aire del restaurante y bombee aire fresco, una solución que no es infalible, pero que sí ayuda. Pero como señala Baker, a menos que estas mejoras se promocionen en las redes sociales o en el sitio web de un restaurante, es casi imposible para un comensal saber si un comedor se está llenando de aire fresco o simplemente está bombeando aire reciclado al comedor y la cocina.

Algunos restaurantes en Nueva York que tienen suficiente capital han invertido en lámparas ultravioleta y unidades HVAC MERV-13 (una medida de filtración de aire varios grados menos potente que las presentes en los hospitales). Le Bernardin, uno de los tres establecimientos con estrellas Michelin de Nueva York, instaló un «sistema de Ionización bipolar de punta de aguja probado y probado en pruebas de laboratorio independientes contra partículas del virus COVID-19», según la página de Resy del restaurante. El reportero gráfico Gary He informó en Eater NY que el restaurante del Distrito Financiero Crown Shy gastó 4 40,000 agregando un sistema de ionización bipolar a sus unidades de HVAC. Señala que debido a que todavía hay muy pocos estudios revisados por pares sobre la tecnología, la eficacia de los sistemas de ionización bipolares «todavía está en debate.»

Este tipo de medidas asegurarán a algunos comensales, pero Baker dice que otros confiarán más en los restaurantes familiares que ya conocen y aman, donde se sienten más seguros a pesar de los recursos potencialmente limitados para mejorar la filtración y ventilación del aire. «Especialmente para comer en restaurantes, la percepción del riesgo juega un papel muy importante en cuanto a las acciones que la gente va a tomar», dice. «Y no creo que la persona promedio esté muy influenciada por la ventilación en su cálculo de riesgos. Cosas como la familiaridad van a impulsar su toma de decisiones.»

Solo voy a restaurantes sin servicio de mesa. ¿Por qué esos lugares siguen siendo de alto riesgo para los trabajadores?

Para entender los riesgos de comer en interiores, Buhr dice que imaginemos un restaurante como un cubo grande, que contiene un cierto número de pies cúbicos de aire. Digamos, por ejemplo, que un restaurante contiene 1,000 pies cúbicos de aire: «Esos mismos 1,000 pies cúbicos de aire se agitan a través del aire acondicionado y se recirculan en el espacio una y otra y otra vez.»Un sistema de filtración fuerte y eficaz filtrará y hará circular el aire fresco, pero incluso el mejor sistema de filtración de aire no eliminará completamente el riesgo. El riesgo restante, aunque no es insignificante para los comensales, es aún más preocupante para los trabajadores de los restaurantes.

Un comensal puede estar expuesto a partículas de virus en el aire, o a partículas expulsadas por una persona infectada cercana, durante una o dos horas mientras está comiendo su comida. Para un empleado que pasa horas en el restaurante, el riesgo es exponencialmente mayor. «No es como si las mismas 20 personas se sentaran en un restaurante durante nueve horas», dice Buhr. «Un trabajador de restaurante puede estar expuesto a 200 o 300 personas que por necesidad de comer no tienen la cara cubierta.»

Para proteger a los trabajadores, es crucial que los empleadores proporcionen máscaras y que los empleados las usen de manera adecuada y consistente. Pero incluso esto, dice Baker, no es suficiente para negar todos los riesgos asociados con el trabajo en interiores. «El trabajador se encuentra con varias personas a lo largo de su turno. You Realmente estás aumentando la probabilidad de entrar en contacto con alguien que puede ser asintomático, o incluso sintomático, portador del virus», dice Baker. «La mayoría de las veces vemos trabajadores con máscaras de tela o tal vez máscaras quirúrgicas. Y aunque son protectores, durante un largo período de tiempo y en múltiples eventos de exposición, no son 100 por ciento infalibles.»

No son solo los comensales los que representan una amenaza para la salud de los trabajadores de los restaurantes: los compañeros de trabajo también pueden ponerse en riesgo de infección. En una industria que proporciona una atención médica insignificante y, a menudo, salarios bajos, muchos trabajadores de restaurantes regresan a los estrechos confines de los comedores y las cocinas porque no pueden permitirse quedarse en casa, incluso si son sintomáticos o han estado expuestos recientemente al virus. «Podrías estar trabajando hombro a hombro en la línea o lavando platos hombro a hombro», dice Baker. «Puede ser un trabajo bastante físico, por lo que está respirando pesadamente, lo que aumenta no solo las partículas que salen de la boca, sino el número de partículas que potencialmente está respirando.»

El riesgo existe ya sea que un restaurante ofrezca comidas en interiores o no, pero Baker señala que las comidas en interiores inevitablemente conducen a una mayor densidad de clientes y a un entorno de cocina más apresurado. Un mayor número de pedidos y pérdidas de volumen de las mesas «solo aumentará la velocidad en la parte trasera de la casa, tanto para la preparación de alimentos como para lavar los platos», dice. «Así que, o vas a aumentar la velocidad , o vas a aumentar el número de personas, ambos relacionados con el aumento de la exposición.»

Esto coloca a los restaurantes, y como resultado, a sus trabajadores, en una posición imposible: La mejor manera de prevenir la propagación de la COVID — 19 es limitar tanto al personal como a los clientes de un restaurante. Pero la forma más viable de cumplir con los márgenes delgados y mantener un restaurante a flote es llenar un comedor de nuevo con comensales hambrientos tan pronto como los mandatos locales lo permitan.

¿Cuándo volverá a ser seguro comer en interiores? ¿Cómo sabré que ha llegado ese momento?

Los comensales deben tomar decisiones informadas sobre el riesgo de comer en interiores observando la tasa de propagación de la comunidad en su vecindario o ciudad. Los CDC describen la propagación en la comunidad como el número de personas que «han sido infectadas con el virus en un área, incluidas algunas que no están seguras de cómo o dónde se infectaron.»Los expertos en salud que hablaron con Eater estuvieron de acuerdo en que, hasta que una vacuna esté ampliamente disponible y se haya distribuido en todo el país, una tasa extremadamente baja de propagación en la comunidad es la única manera de garantizar una experiencia de comedor interior verdaderamente segura.

El riesgo de propagación de la comunidad presenta un desafío único cuando se trata de restaurantes. «No solo sales a comer a tu propio vecindario», dice Buhr de la mayoría de los comensales durante las horas» normales». «Vas al otro lado de la ciudad al restaurante al que realmente quieres ir. Y tal vez no haya un brote en el centro de Los Ángeles, pero sí en Beverly Hills, donde vives. Y ahora han tomado a alguien que viene de un área de alta probabilidad de transmisión, y los han trasladado temporalmente a un área de baja probabilidad. Los problemas surgen cuando las personas se mezclan, y hay personas que están transmitiendo el virus interactuando con personas que no están infectadas.»La dificultad de contener los puntos calientes de COVID-19 ya se puede ver en ciudades como Nueva York, donde se ha ordenado a algunos vecindarios que cierren los restaurantes en interiores después de los aumentos en los casos de coronavirus, mientras que otros permanecen abiertos para los negocios como de costumbre.

Los comensales que vigilan la propagación de la comunidad como medida de la seguridad de los restaurantes en interiores deben ser conscientes del hecho de que los residentes en los puntos calientes de la COVID-19 podrían estar visitando vecindarios con una propagación de la comunidad de otro modo baja. La naturaleza intrínsecamente comunitaria de los restaurantes, junto con el hecho de que la gente viajará con gusto a través de la ciudad para una buena comida, hace que community spread sea un reflejo un tanto confiable del nivel de riesgo en cualquier área dada.

¿Qué se necesita para hacer que la comida en interiores sea lo más segura posible?

Para restaurantes que optan por reabrir, el Dr. Elizabeth Noth, investigadora en ciencias de la exposición ambiental y ocupacional en UC Berkeley, se hace eco de Buhr y Baker al enfatizar la importancia del flujo de aire y la ventilación para la seguridad relativa de los espacios interiores. «La ventilación y el aire limpio son mi mayor preocupación cuando se trata de lo que hará que una experiencia de comedor en interiores sea arriesgada o menos riesgosa», dice.

Más allá de garantizar que un restaurante tenga un potente sistema de climatización, Noth dice que el distanciamiento adecuado de las mesas y el uso de máscaras por parte de los empleados es un buen indicador de la seriedad con que un establecimiento se toma la seguridad de los empleados y los comensales. «Si no está haciendo lo básico, lugares que no te hacen usar una máscara mientras esperas en el vestíbulo, si no tienen sus propios servidores con máscaras, entonces no puedes esperar que estén haciendo mucho más.»Noth dice que estos son signos más fáciles de buscar al evaluar el protocolo de seguridad de un restaurante que, por ejemplo, husmear para encontrar el sistema HVAC y tratar de averiguar qué tan poderoso es. Para proteger a los trabajadores, Noth dice que las medidas de ventilación y seguridad adecuadas, incluido el uso diligente de máscaras, deben extenderse a las salas de descanso de los trabajadores y los espacios comunes, señalando los informes sobre el aumento de la propagación de la COVID-19 en una sala de descanso de un hospital, donde las ventanas estaban ausentes y los trabajadores de la salud tenían menos probabilidades de observar las mismas precauciones que hicieron mientras trabajaban.

Para hacer cumplir la ventilación adecuada y garantizar que los empleadores proporcionen a sus empleados equipo de protección, Baker espera ver una mayor participación del gobierno. «Necesitamos regulaciones de la OSHA (Administración de Seguridad y Salud Ocupacional) federal y estatal para proteger a los trabajadores en el trabajo. Esa es la única manera en que podemos garantizar que los trabajadores de los restaurantes reciban el equipo de protección personal adecuado que necesitan», dice.

Pero hacer que la cena en interiores sea lo más segura posible no depende solo de los reguladores gubernamentales. También es una cuestión de elección personal y buen juicio para los consumidores. «No es tan simple como estar como, ‘Me siento cómodo yendo a un bar o un restaurante porque creo que incluso si me enfermo, probablemente estaré bien'», dice Buhr. «Eso no funciona en la salud pública, porque puede estar exponiendo a otras personas a su propia infección desconocida. Desafortunadamente, hemos llegado a un lugar donde creo que el número de muertes se ha vuelto tan alto que nos hemos vuelto un poco insensibles a ello. Como si fuera un poco más inevitable. Y no es realmente el caso.»

Los comensales tienen la responsabilidad de seguir todas las precauciones de seguridad posibles si eligen comer en interiores, reconociendo el riesgo no solo para ellos, sino para todos los trabajadores que hacen su comida, la sirven y limpian sus platos. Eso significa quedarse en casa si está enfermo y usar una máscara durante la mayor parte de la experiencia gastronómica posible. Significa ser amable y comprensivo si se le recuerda ponerse una máscara a medida que se acerca un camarero, o mover la silla de uno más lejos de una mesa vecina. Significa, en resumen, tratar a los trabajadores con un nivel de respeto que siempre se han merecido, pero que es aún más crucial ahora que está vinculado a su salud.

«Tenemos que ser muy pacientes y reflexivos con todos los que trabajan en estos restaurantes, porque están tratando de proporcionar un servicio con cierto grado de riesgo personal», dice Buhr. «Lo que realmente me gustaría ver es que todos los que deciden salir a comer, lo cual es realmente un privilegio, traten a las personas de servicio de alimentos con el tipo de cuidado y respeto con el que tratamos a nuestras enfermeras. Necesitamos cambiar un poco de esta mentalidad de «el cliente siempre tiene la razón» a la mentalidad de «estamos todos juntos en esto».»Trabajar juntos para contener el virus y mostrar la mayor gratitud a los que están en el frente cada día, dice Buhr, es la clave para superar esta pandemia.

Glenn Harvey es un ilustrador filipino que vive y trabaja en Toronto.