Juego de la Cáscara: Cómo Servir las Ostras en Media Concha, en el Hogar

Ostras en media concha, son mi go-to de movimiento cada vez que estoy recibiendo un cóctel o una cena de fiesta, ya que son la perfecta fiesta de arranque. Las ostras son ligeras y brillantes, saladas y dulces, y combinan muy bien con burbujas. También requieren muy poca preparación. Cuando empecé a fingir ser un adulto, organizando esas cenas en el primer apartamento que ya no estaban en la universidad, me agotaba preparando elaborados entremeses pasados que los amigos llenaban antes de la comida real. Ahora que soy mayor y definitivamente más perezoso (si no más sabio), compro un buen queso, un poco de charcutería y un montón de ostras. Corté limones, hice una mignonette rápida, y luego todo lo que tengo que hacer es pelar.

¿Odias el incómodo guion de charla trivial que tienes que repasar un par de veces mientras los primeros invitados entran? Pelar ostras te saca de eso. Por cualquier razón, cuando la gente te ve con un cuchillo de ostras y un montón de mariscos, generalmente se apartan de tu camino y te ofrecen una bebida fría de tu elección. Si no sabes cómo follar, eso podría ser suficiente para convencerte de que aprendas, ¿verdad?

Empecé a aprender mucho sobre las ostras en mi primer trabajo en un restaurante. Trabajé en un restaurante italiano de alta cocina en Cambridge, Massachusetts, que servía ostras buck-a-shuck todos los lunes en el salón del restaurante. Como todos los demás, comencé como cocinera de preparación, y parte de ese proceso de iniciación incluyó limpiar y pelar ochocientas ostras de Island Creek. Abrimos para el servicio a las 5:30 p. m., y normalmente se nos acababan las ostras a las 7: 00. Fue brutal, pero tengo que ser bastante bueno pelando, y he adquirido más conocimientos sobre el tema en los años posteriores.

Servir ostras crudas en casa puede parecer intimidante para las personas que no tienen mucha experiencia con el proceso, pero en realidad es bastante manejable una vez que aprendes lo básico. En esta guía, compartiré mi experiencia y le enseñaré los puntos más finos para su próxima ocasión festiva (o una noche llena de ostras sola, si así es como desea relajarse). Así es como voy a almacenar, limpiar, decorar y servir ostras en la mitad de la concha en casa.

Cómo almacenar ostras

Siempre que compre ostras, es importante comprender que se lleva a casa organismos vivos y que desea mantenerlos vivos hasta el momento en que esté listo para comerlos. Entonces, ¿cómo lo haces? En primer lugar, mantenlos fríos. Si los va a comprar en una tienda de mariscos, asegúrese de que sea la última parada en su viaje de compras antes de regresar a casa, y de que pueda mantenerlos frescos durante el transporte. Esto puede parecer de sentido común, pero he visto a cocineros profesionales hacer algunas cosas realmente confusas cuando se trata de manejar mariscos, así que he aprendido a no hacer suposiciones.

Si ha seguido la ruta de pedido por correo, retire las ostras del contenedor de envío en el que llegan. Dependiendo de la cantidad de ostras que compre, puede encontrar una «etiqueta de mariscos» de papel adjunta a la bolsa de malla en la que vienen. Estas etiquetas son una medida de seguridad alimentaria exigida por la FDA que proporciona información sobre la procedencia y la fecha de cosecha de los mariscos, lo que facilita la identificación de la fuente en caso de que surja algún tipo de enfermedad transmitida por los alimentos. Se requiere que los restaurantes y proveedores de mariscos se aferren a estas etiquetas durante noventa días, y no puede hacer daño que usted haga lo mismo, en la remota posibilidad de que coma una ostra. También son una forma divertida de mantener un registro de las diferentes variedades que sorbe a lo largo de los años.

Antes de hacer estallar las ostras en la nevera, dele una vuelta para asegurarse de que no tiene ninguna que esté muerta al llegar. Tira las que estén abiertas o que tengan cáscaras rotas. Si hueles algo malo, encuentra la fuente del mal olor y deshazte de él. La mejor manera de guardar las ostras en el refrigerador es untarlas en una sola capa, con el lado ahuecado de la cáscara hacia abajo, en una bandeja para hornear con borde entre dos capas de toallas de cocina húmedas (no empapadas). No las almacene en el hielo ni directamente sobre él: las ostras son criaturas de agua salada y el agua dulce derretida las matará. Solo ponga las ostras en hielo una vez que hayan sido peladas y estén listas para ser servidas.

Si no tiene espacio en la nevera para una bandeja para hornear con borde, puede guardar las ostras en un tazón, cubiertas con un paño de cocina húmedo. También es una buena idea guardarlos en los estantes inferiores (no en los cajones) de la nevera para que no se les prive de aire o que el jugo de mariscos se derrame inadvertidamente sobre otros alimentos. Cuando se almacenan correctamente, las ostras que se han cosechado en las últimas 24 horas pueden conservarse hasta una semana en la nevera. Si está comprando ostras en un entorno minorista, vale la pena preguntar sobre su fecha de cosecha. Su proveedor de mariscos debería poder proporcionarle esa información comprobando las etiquetas de mariscos que mencioné anteriormente.

Déles una buena limpieza

En algún momento antes de pelar, deberá fregar las ostras para eliminar la suciedad, el barro, la arena, los fragmentos de concha u otros residuos que no quieres terminar sorbiendo. Me gusta quitar el paso de la limpieza tan pronto como lleve las ostras a casa. Comience limpiando el área alrededor del fregadero de la cocina para evitar la contaminación cruzada. Encienda el agua fría y déjela correr hasta que esté lo más fría posible, luego transfiera las ostras a un colador y colóquelas en el fregadero. El colador se asegurará de que ninguno de ellos termine sentado en agua dulce, lo que, de nuevo, los mataría.

Necesitará un material abrasivo para fregar que no le importará tirar después, o convertirlo en una herramienta de limpieza solo para mariscos. Un cepillo rígido para vegetales o alambre funcionará, pero mi herramienta barata favorita es una almohadilla para fregar de alta resistencia. Las esponjas regulares son demasiado suaves para esta tarea, pero tampoco recomiendo usar lana de acero, ya que los cables de metal pueden quedar atrapados en la bisagra de la ostra o en los bordes ásperos, y puedes garrotar inadvertidamente un dedo. Lo he hecho, y no es divertido.

Trabajando rápidamente, frote las ostras una por una bajo el chorro de agua fría, prestando especial atención a la bisagra donde insertará el cuchillo para ostras para abrirlas, así como alrededor de los bordes donde se encuentran las partes superior e inferior de la concha. No es necesario que estén impecables, pero debes eliminar la mayor cantidad de arena posible. Como mencioné anteriormente, guarde las ostras limpias en una bandeja para hornear con borde entre dos toallas húmedas (es por eso que me gusta limpiar las ostras tan pronto como las obtengo, por lo que no volveré a poner ostras limpias en la nevera entre toallas que están cubiertas de arena desde el momento en que se almacenaron inicialmente). Es importante trabajar lo más rápido posible para minimizar la cantidad de tiempo que las ostras están fuera de refrigeración. Si está limpiando más de cincuenta ostras, o tiene una cocina realmente cálida, trabaje en lotes para que no se queden fuera por mucho tiempo.

Prepare las guarniciones

Cuando se trata de servir y comer ostras crudas, soy un purista. Para mí, todo se trata de probar la explosión de licor de ostras brillante y salado mientras tiras una docena de bivalvos, combinados con un vaso o dos de champán. Me gusta golpearlos con un poco de jugo de limón fresco—un poco de acidez equilibra su salinidad natural—y si estoy comiendo un montón de ostras, podría decorar un par de ellas con una cucharada de mignonette, pero eso es todo.

Un enfoque minimalista para preparar y servir ostras no significa llamar por teléfono. Sí, por un lado, solo estoy diciendo: «Corte algunos limones, combine un poco de vinagre con chalotas picadas y pimienta negra, shuck algunas ostras y plop todo eso en hielo picado.»Pero las preparaciones simples aún requieren consideración y una buena técnica de cocción. En todo caso, los defectos en la ejecución son más evidentes cuando no hay campanas y silbatos para encubrirlos. Es fácil esconder una ostra mal pelada y destrozada bajo una espuma de rábano picante dispensada de un sifón i, pero al mismo tiempo estás camuflando en lugar de complementar el sabor de la ostra, lo que va en contra del objetivo de comerlas crudas. Ninguna de las siguientes técnicas es complicada, y vale la pena el pequeño esfuerzo extra. He aquí cómo y por qué.

Mignonette

Flash back de nuevo a mi experiencia con la Ostra lunes. Además de limpiar y pelar ochocientas ostras cada semana, fui responsable de preparar tres mignonettes diferentes para acompañar los bivalvos de ganga. Una de las tres siempre fue una mignonette clásica hecha con chalotes, vinagre de chardonnay y pimienta negra molida en trozos gruesos. Lo que entró en los otros dos quedó en mis manos. Aquí estaba, recién salido de la escuela culinaria, pero estaba creando cosas para que la gente pagara por comer. Fue emocionante e intimidante, y me lo tomé demasiado en serio. En realidad, los comensales venían por las ostras baratas y las bebidas después del trabajo, y no prestaban mucha atención a los tres ramekins de bala de metal de mignonette que generalmente regresaban al hoyo del plato sin tocar. Pero me importaba, y tuve la suerte de trabajar con una sous chef que apreciaba mi entusiasmo excesivo y decidió tomarme bajo su ala. Empezó mostrándome cómo estaba arruinando por completo la clásica mignonette.

En mi primer turno de lunes de Ostras, había encontrado una receta taquigráfica de restaurante para la mignonette tradicional garabateada en mi lista de preparación: «vin de acelga de 1qt, chalota picada de 2c, presión arterial rota de TT.»Cuando comienzas a cocinar en restaurantes, eres un extranjero que tiene que aprender rápidamente un nuevo idioma, y desafortunadamente no hay un curso de Duolingo que te ayude a ponerte al día. Pero estaba bastante seguro de que podría manejar esta receta. Un litro de vinagre de chardonnay: listo. A continuación: dos tazas de chalotes picados.Pelé un puñado de chalotes y comencé a picarlos con el cuchillo de mi chef, como me habían enseñado en la escuela culinaria, usando la misma técnica básica que se emplearía para cortar en cubitos una cebolla, solo en miniatura. Mis cortes de cuchillo parecían bastante uniformes, pero había algunas piezas más largas y rezagadas de donde mi cuchillo no había cortado lo suficientemente cerca de la raíz de las chalotas. Decidí » pasar mi cuchillo por encima «de la pila de chalotes picados, justo cuando mi sous chef pasó para comprobar cómo estaba el FNG (jerga de cocina para» f***ing new guy»). «¡No!! ¡Pare!»Estaba horrorizada, pero en lugar de gritarme, se recobró y explicó cómo mi tratamiento rudo de los chalotes estaba aplastando las paredes de sus celdas. Esto produjo demasiado del aroma sulfuroso de allium que asociamos con las cebollas picadas, que se apoderaría del sabor de la mignonette.

Morder una de las piezas de chalota más grandes que había estado tratando de eliminar con mi segunda pasada del cuchillo también arruinaría el sabor de una ostra cruda, por lo que me mostró este método más exigente para la brunoise fina que requiere una mignonette. La mayoría de las veces no creo que los cortes de cuchillos ultra precisos, tediosos y ligeramente desagradables de las cocinas de restaurantes de alta cocina deban usarse en la cocina casera, pero este es un caso en el que vale la pena el problema. Y debido a que la cantidad de mignonette que necesitará hacer es tan pequeña, en realidad no es mucho problema.

Comience con un cuchillo, más pequeño cuchillo, como un menor o un cuchillo para pelar. Esto le dará más control y precisión mientras trabaja con verduras más pequeñas, como las chalotas. En ese sentido, use las chalotas más grandes que pueda encontrar. La cantidad de chalotes que necesitará depende de la cantidad de ostras que planee servir. Una chalota grande será suficiente para mignonette para hasta dos docenas de ostras. Cuatro chalotes serán suficientes para una taza de mignonette, que sería suficiente para adornar cien ostras. Como puede ver, no estará trabajando durante horas aquí; un poco de chalotes bien cortados es un largo camino.

Recorta ambos extremos de las chalotas, dejando el extremo interno de la raíz unido, luego córtalas a la mitad de polo a polo (longitudinalmente), y pela y descarta las pieles. Retire los trozos principales de los chalotes y resérvelos para otro uso (filete con mantequilla tal vez, o una vinagreta que no requiera cortes de cuchillo perfectamente uniformes). Esto te dejará capas finas de chalota en forma de pétalos. Con el cuchillo, corta los pétalos de chalota en tiras finas de poste a poste, comenzando con la punta del cuchillo justo debajo del extremo de la raíz para mantenerlos unidos.

Gire los pétalos noventa grados en su tabla de cortar y córtelos en trozos brunoise de tamaño uniforme. Con un cuchillo bien afilado, no debería tener que ejercer presión para cortar las chalotas. Definitivamente no quieres escuchar un sonido crujiente mientras trabajas, o ver un charco de jugo de chalota en tu tabla; esas son señales claras de que estás aplastando sus paredes celulares. Una vez que haya terminado de cortar en cubitos las chalotas, use un raspador de banco para transferirlas a un tazón pequeño para servir (o recipiente sellable si está haciendo el mignonette antes de cuando planea servir sus ostras). Cubra inmediatamente los chalotes con vinagre para detener la reacción química que produce funk, y también para escabecharlos ligeramente.

El tipo de vinagre que utilice depende de usted, pero recomiendo usar un vinagre suave a base de vino blanco como el chardonnay o el vinagre de champán. El vinagre blanco destilado es demasiado duro y neutro para usar en una aplicación como esta, mientras que el vinagre balsámico o de jerez es demasiado asertivo y dulce. ¿Cuánto vinagre necesitas usar? Por lo general, opto por una proporción de dos a uno de vinagre a chalota por volumen (no hay absolutamente ninguna necesidad de precisión a nivel de gramo aquí). Por lo tanto, si tiene dos cucharadas de chalota brunoise, necesitará un cuarto de taza de vinagre.

El componente final de la mignonette son granos de pimienta negra agrietados. Para resaltar las notas florales de la especia, comience por tostar granos de pimienta enteros. De nuevo, la cantidad que necesita variará dependiendo de la cantidad de mignonette que desee hacer, así como de sus preferencias personales. La unidad de medida» TT «de esa receta garabateada en mi lista de preparación es el universalmente vago» al gusto», que habla de la forma en que la mayoría de los cocineros profesionales sazonan los alimentos al degustarlos y ajustarlos a medida que avanzan, confiando en sus paladares. Me gusta que el mignonette sea potente, así que uso dos cucharaditas de granos de pimienta por cada cuarto de taza de vinagre. Una vez que los granos de pimienta estén tostados, déjelos enfriar a temperatura ambiente y luego agrietelos para liberar sus compuestos aromáticos volátiles. Para hacer esto, usa un mortero, un mazo o incluso el fondo de una cacerola.

Usted está buscando para aplastar ligeramente los granos de pimienta, no se muelen en un polvo grueso. Los granos de pimienta agrietados le dan su picante a la mignonette sutilmente, mientras que la pimienta molida se hace cargo del condimento y lo hace fangoso en sabor y textura. Por esta razón, en realidad prefiero romper los granos de pimienta utilizando uno de los métodos descritos anteriormente, en lugar de un molinillo de especias o un molino de pimienta. Una vez que haya combinado todos los ingredientes, cubra el tazón y deje que el mignonette cuelgue a temperatura ambiente durante al menos treinta minutos para que el vinagre haga su trabajo en las chalotas y para que los sabores se unan. Como puede ver, la forma en que las chalotas terminan suspendidas en el vinagre hace que la uniformidad de los cortes del cuchillo sea más visible que cuando se apilan en un tazón por su cuenta. Si tienes piezas torcidas, sácalas a pescar.

Puede refrigerar la mignonette hasta que esté lista para servir las ostras, donde se mantendrá durante unos días antes de que las chalotas se ablanden demasiado. Cuando se trata de servir, me gusta dar a la gente la opción de tratar el mignonette como una salsa o un condimento, colocando cucharas pequeñas y tenedores. Usando una cuchara, terminas adornando las ostras con más vinagre, mientras que si eliges usar un tenedor, se trata más de los estallidos de chalota en escabeche y pimienta negra.

rodajas de Limón

Mi forma favorita de vestido de ostras crudas con un chorrito de jugo de limón fresco. La acidez brillante de los cítricos frescos combina perfectamente con la salinidad del océano salado de las ostras crudas. Lo que no quiero es un montón de semillas de limón para terminar en la mezcla, que luego tienes que pescar de las conchas de ostras, derramando y desperdiciando delicioso licor de ostras en el proceso. Tampoco me gusta servir gajos de limón de aspecto demacrado como guarnición. Llámame loco, pero las guarniciones deberían verse bien.

Para gajos de limón limpios y sin semillas, empiezo cortando un limón por la mitad longitudinalmente. A algunas personas les gusta cortar los extremos de sus limones antes de cortarlos a la mitad, pero para esta aplicación prefiero dejarlos puestos, para mantener más su forma natural. Para mí, eso va de la mano con el atractivo de comer ostras en la mitad de la concha: disfrutar de la naturaleza, cruda y apenas tocada (¿es obvio que cuando estás atrapado pelando 800 ostras en una hora y media, tu mente puede obsesionarse con los detalles más pequeños?).

Coloco las mitades de limón con el lado cortado hacia abajo, y las corto cada una en cuatro trozos. Luego uso mi cuchillo para quitar la membrana blanca que atraviesa el centro de cada limón y termina en el borde interior de cada rebanada. Usa la punta de tu cuchillo para extraer las semillas también. Al igual que con los chalotes, un cuchillo más pequeño le dará más precisión y control para esta tarea. Corta las rodajas de limón lo más cerca posible de la hora de servir, ya que se secarán y se deteriorarán en calidad con el tiempo.

Hielo picado

Ostras en la mitad de la cáscara debe ser servido frío. La mejor manera de hacerlo es servirlos en una cama de hielo picado. La mayoría de nosotros no tenemos una máquina de hielo en casa que pueda producir hielo picado a pedido (al menos yo no). Pero si tienes un procesador de alimentos, estás en el negocio. Si no tiene un procesador de alimentos, puede probar a triturar hielo en una licuadora o a mano con un mazo, pero encuentro que estos métodos producen resultados inconsistentes. Alternativamente, puede servir ostras en una cama de sal de roca, o puede hacer una mezcla húmeda de claras de huevo ligeramente batidas y sal kosher para posar las conchas de ostras encima.

Para el procesador de alimentos hielo picado método, empezar eligiendo el tazón o plato que desea servir las ostras, y meter en la nevera. Un tazón frío ayudará a evitar que el hielo se derrita en un charco cuando llegue a servir sus ostras peladas. También puede colocar el tazón y la cuchilla en el procesador de alimentos en la nevera durante unos minutos.

Trabaje en lotes para no sobrecargar el motor de su procesador de alimentos. Llena el tazón hasta la mitad con cubitos de hielo y asegura la tapa. Advierta a todos en su entorno que las cosas están a punto de hacer ruido, luego pulse el hielo un par de veces hasta que se descomponga en trozos del tamaño de una piedra. Parte del hielo será más procesado, con una textura similar a un cono de nieve, y eso está bien. Simplemente no desea procesar demasiado el hielo, ya que el motor del procesador de alimentos se calentará demasiado y tendrá una situación de fusión en sus manos. Transfiera el hielo al colador dentro de un tazón grande y colóquelo en la nevera mientras procesa más lotes de hielo, hasta que tenga suficiente para llenar el recipiente para servir un par de veces. Esta configuración de colador garantiza que no sirva ostras en un montículo de aguanieve; cualquier hielo que se derrita en el colador goteará en el tazón de abajo.

una Vez que tenga el hielo picado, listo para ir, es hora de empaquetar en su tazón. Sácalo de la nevera y cubre el fondo del tazón con una toalla de papel doblada. Este es un pequeño truco de restaurante que evita que el hielo picado se mueva en el tazón cuando se sirve. No querrás perder ostras en el transporte ni echar hielo picado sobre tus invitados. Empaque el tazón con hielo picado, alisándolo hasta formar una capa uniforme que quede al ras con el labio de su recipiente para servir. Ahora es el momento de shuck.

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

abrir Ostras se lleva a la práctica, pero una vez que el cuelgue de ella, es un montón de diversión. (Me gustaba asumir que los alter egos de shucking en esos lunes de Ostras de restaurante, alternaban entre Shuck Norris, Shuckille O’Neal y Shuck Pépin.) Si nunca antes has pelado ostras, consulta la guía paso a paso de Kenji para ver cómo se hace. He pelado muchas ostras en mi día y mi principal consejo es que abrir ostras se trata de obtener el apalancamiento adecuado con su cuchillo en la bisagra de la ostra.

Nunca debes apuñalar o forzar el cuchillo, ya que esta es una forma segura de reventar el vientre de tu ostra o apuñalarte a ti mismo. Quieres meterte el vientre de ostras en la boca, no un cuchillo en la mano. Si recién estás empezando a aprender a shuck, definitivamente perforarás algunos vientres de ostras, y eso está bien. Cuando eso sucede, puedes voltear la ostra en la cáscara para que no se vea destrozada cuando la sirvas. A algunas personas les gusta voltear sus ostras sin importar qué, pero de nuevo, prefiero mantenerlas en su posición natural tanto como sea posible.

Hagas lo que hagas, asegúrate de que no haya fragmentos de concha ni arena en la taza de las ostras. No hay nada peor que disparar una ostra, sólo para morder un trozo de concha. Bueno, servir y comer una ostra en mal estado sería peor, pero es bastante difícil perderse una ostra en mal estado; huelen a muerte absoluta, y deben desecharse de inmediato.

Mientras lo sacas, coloca ostras acabadas encima del cuenco preparado de hielo picado, con sus bisagras hacia adentro, dejando espacio suficiente para un ramekin de mignonette y unas cuantas rodajas de limón. Si planea pelar muchas ostras, sírvalas en rodajas para mantenerlas lo más frescas y frías posible. Mientras sus invitados disfrutan del primer plato de ostras, usted puede seguir pelando.

la Línea de un molde para hornear con borde con un pedazo de estrujado de papel de aluminio, y el lugar desconchados ostras en la parte superior de la lámina, que mantendrá las cáscaras de inflexión y derramar sus deliciosas ostras licor. Una vez que la gente haya pulido la primera ronda de ostras, tire el hielo picado semi-derretido en el tazón para servir y reponga el hielo picado extra que procesó anteriormente. Transfiera la segunda ronda de ostras peladas de la bandeja de sábanas al tazón de hielo picado. Enjuaga y repite hasta que se te acaben las ostras. Date una palmadita en la espalda. Eres un héroe de cócteles.

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