toinen merkintä uudessa satunnaisessa sarjassa, jossa demystifioimme kaikenlaisia makuaisteja ja kulinaarisia pulmia. Jos sinulla on ruokaan liittyvä kysymys, johon haluat vastauksen, katso alla oleva sähköpostiosoite.
kalakastike, tuo pistävä, suolainen kaakkoisaasialainen mauste, on myynyt Vietnamissa viime aikoina tavallista hitaammin. Kotikokit näyttävät saavan niitin kestämään pidempään, mahdollisesti pidempään kuin pullo neuvoo. Mutta miksi kalakastikkeessa on edes käyttöpäivämäärä? Eikö kastike ole jo pilaantunut?
Kyllä, mutta ympäristö, jossa kalaproteiini hajoaa, tekee kalakastikkeesta—nesteytetystä kalasta, joka on hapatettu suolalla—hyvin erilaista kuin vaikkapa tuoreesta kalasta, joka on jätetty mätänemään keittiön tiskille kahdeksi päiväksi. Jälkimmäinen hajoaa sattumanvaraisesti, mikä helpottaa monia kurittomia mikrobeja, ja tuloksena on rivoja hajuja, fetidimakuja, limainen rakenne ja jopa mahdollisesti haitallisia myrkkyjä ja tauteja aiheuttavien patogeenien, kuten salmonellan ja kolibakteerin, saastumista.
kalakastikkeen valmistusprosessia sen sijaan valvotaan tarkasti vaarallisten bakteerien kasvun estämiseksi. Ensinnäkin kokonaiset, pienet kalat (pääasiassa sardellit) yhdistetään suolaan suunnilleen kolmen suhde yhteen. Tämän jälkeen seos heitetään joko betoniin tai puisiin säiliöihin. Entsyymit sisältyvät solujen kalanlihan hajottaa proteiineja, rasvoja, ja muut molekyylit aminohapoiksi (yhdisteet vastuussa syvästi suolainen maku kalakastike), lopulta nesteyttää kiinteä kudos. Suola kiihdyttää tätä prosessia, jota kutsutaan proteiinihydrolyysiksi, aiheuttamalla kalan solujen avautumisen, jolloin entsyymit vapautuvat.
säiliön suolaiset olosuhteet pitävät useimmat mikrobit ja kaikki taudinaiheuttajat loitolla, mutta jotkin harmittomat, erittäin suolaa sietävät bakteerit eli halofiiliset bakteerit säilyvät hengissä. Näitä esiintyy luontaisesti mätänevien anjovisten suolissa, suussa ja ihossa. Nekin pilkkovat kalaproteiineja ja tuottavat erilaisia happoja, alkoholeja ja typpiyhdisteitä, jotka antavat kalakastikkeelle sen tunnusomaisen juustoisen, lihaisan maun. Kalakastikkeen 6-12 kuukauden käymisajan päättyessä suola on kuitenkin onnistunut tappamaan kovimmatkin halofiiliset bakteerit. Tässä vaiheessa säiliöissä oleva kirkas, meripihkainen neste suodatetaan ja mahdollinen sedimentti heitetään pois. Käymisprosessi tekee niin hyvää työtä bakteerien tappamiseksi, ettei pastörointia tarvita.
Yhdysvalloissa ei ole laillista vaatimusta, että kalakastikkeessa pitäisi olla viimeinen käyttöpäivä, mutta useimmat valmistajat laittavat päivämäärät etikettiin joka tapauksessa, koska ihmiset ovat taipuvaisempia luottamaan elintarvikkeisiin, jotka kertovat, milloin ne pitäisi hävittää. Nämä päivämäärät ovat yleensä kolmesta neljään vuotta valmistuspäivästä, mikä on itse asiassa varovaista teollisuuden ohjeiden valossa. The Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (julkaisija Association for Science Cooperation in Asia, tiedepoliittinen järjestö) kertoo mausteen säilyvyyden olevan viisi vuotta.
tämä ei tarkoita sitä, että kalakastike olisi aina hyvää joko ennen tai jälkeen käyttöpäivämäärän (tosin se kannattaa aina säilyttää jääkaapissa avaamisen jälkeen). Se voi huonontua laadultaan pidemmällä aikavälillä kemiallisten reaktioiden vuoksi, mikä johtaa värimuutoksiin tai ”off” – makujen kehittymiseen. Harvinaisissa tapauksissa pullon sisäpinnalle tai huuleen voi kehittyä hometta tai hiivaa, jossa on liikaa kosteutta ja vähemmän suolaa. Nämä kasvaimet ovat yleensä vaarattomia, mutta kuten mikä tahansa ruoka, jos se näyttää oudolta, haisee oudolta tai maistuu oudolta, sinun pitäisi heittää se pois.
ruoan selittäjä kiittää Nebraskan yliopiston Elintarvikemikrobiologian professoria Bob Hutkinsia.
Onko sinulla kysymys jostakin, mitä syöt tai juot? Lähetä se osoitteeseen [email protected].
aiemmin Food Explainerista:
miksi juusto on keltaista, kun maito on valkoista?