mikä on keittiöprikaatijärjestelmä?
modernin keittiön on toimittava kuin hyvin öljytty kone, jossa jokainen henkilökunnan jäsen on roolissaan ja tekee yhteistyötä parhaan mahdollisen ruoan ja asiakaskokemuksen tuottamiseksi.
nykyaikaiset keittiötiimit perustuvat ranskalaisen keittiömestari Escoffierin keittiöprikaatijärjestelmään, tässä artikkelissa opit, miten tämä järjestelmä toimii ja miksi se on merkityksellinen kulinaarisille ammattilaisille.
kuka oli Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier oli ranskalainen kokki, joka tunnetaan yleisesti nimellä ”kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki”. Marie-Antoine Carêmen, joka oli ensimmäisiä ranskalaisen haute-keittiön kodifioijia, työn jälkeen Escoffier saavutti mainetta pyrkimyksillään yksinkertaistaa ja nykyaikaistaa edeltäjänsä hyvin perinteistä ja taidokasta tyyliä.
sen lisäksi, että Escoffier kehitti viisi ranskalaista äitikastiketta, hänen perintönsä elää ”brigade de cuisine” – järjestelmässä, jota monet nykyaikaiset keittiöt muokkaavat nykyään. Palveltuaan Ranskan armeijassa Escoffier siirsi kokemuksensa sotilasprikaatin selkeästi määritellystä rakenteesta ja tehtävistä keittiöön ja määräsi yli 20 erityistä keittäjän paikkaa koko keittiöön. Keittiöprikaatin tarkoituksena oli varmistaa, että jokaisella kokilla oli selkeä tarkoitus ja keittiö saattoi toimia mahdollisimman tehokkaasti.
nykyään monet keittiöprikaatin perinteiset tehtävät on irtisanottu tehokkaampien toimitusketjujen tai teknologian vuoksi. Esimerkiksi lihakauppiaat ja kalakauppiaat ovat harvinaisempia, koska monet ravintolat ostavat valmiiksi tehtyjä leikkauksia. Tästä huolimatta järjestelmä elää jossain määrin lähes kaikissa fine dining-ravintoloissa.
5 roolia keittiöprikaatissa
jokaisessa talouskeittiössä tulisi olla selkeä hierarkia käytössä tehokkuuden maksimoimiseksi.
Chef Executif
pääkokki on tyypillisesti ylintä keittiöhenkilökuntaa. Heillä on tyypillisesti liiketoiminnallisempi rooli, valvoen yhtä tai useampaa kiireistä ravintolaa, kuten koko hotelliryhmää. Heidän työhönsä kuuluu usein toiminnan korkean tason valvonta sekä markkinointi-ja suhdetoiminta. Jotkut voivat myös osallistua valikon kehittämiseen.
Chef de Cuisine
joskus kutsutaan head chefiksi, keittiömestari vastaa päivittäisestä keittiönhallinnasta. Yrityksen koosta riippuen he voivat olla keittiöhierarkian huipulla ja raportoida suoraan ravintolan johtajalle tai omistajalle. Heillä on pitkälti valvova rooli, joka varmistaa keittiön sujuvan toiminnan ja ottaa johtoaseman ruokalistojen luomisessa.
Sous chef de Cuisine
sous chef on chef de cuisinen kakkosmies. Tyypillisesti, ne toimivat välittäjänä chef de cuisine ja kunkin aseman sisällä keittiössä. Vahvat kulinaariset taidot ja johtamiskyvyt ovat elintärkeitä sous-kokille, sillä heidän on oltava valmiita auttamaan kaikilla keittiön osa-alueilla sekä valvomaan inventaariota ja työntekijöiden suorituskykyä.
Chef de partie
chef de partie vastaa yhdestä tietystä asemasta. Vaikka ne olisi varustettava toimimaan millä tahansa alalla tarvittaessa, chef de partie yleensä valvoo yhden tuotantoalueen, ja voidaan otsikoida vastaavasti. Esimerkiksi niitä voidaan kutsua saucier (kastike), entremetier (entrees) tai patissier (leivonnaiset/jälkiruoat).
kaikki asemalta lähtevä ruoka on chef de Partien vastuulla, joten heidän on varmistettava laatu jokaisella lautasella.
Commis chef
Tämä on nuorempi virka, joka annetaan joskus vastavalmistuneille tai niille, jotka ovat suorittaneet jakson stagiairena (harjoittelijana). Commis-kokki liikkuu usein keittiössä ravintolan tarpeiden mukaan vastaten suoraan chef de partielle, minne heidät on määrätty.